Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Công Nghiệp An Toàn

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là thịt heo) bằng phương pháp dồi kết hợp với các loại nguyên liệu khác như gia vị, phụ gia,… Đang được rất ưa chuộng tại thị trường Việt Nam, nếu như cách đây 5 năm có chưa đến 10 doanh nghiệp sản xuất Xúc xích, thì hiện tại con số này đã lên tới 50 doanh nghiệp lớn nhỏ khác nhau.

Tuy thị trường Xúc xích ở Việt Nam đang phát triển mạnh, song so với cá nước khác trong khu vực thì mức tiêu thị còn khá “khiêm tốn” với chỉ 208g/năm theo đầu người, cách khá xa so Trung Quốc với 2,2kg/năm và 1,5kg/năm ở Indonesia. Điều này chứng tỏ, thị trường Xúc xích ở Việt Nam vẫn còn là một nguồn “tài nguyên” khổng lồ vẫn còn chưa được khai thác triệt để. Vì thế, đã có rất nhiều chủ doanh nghiệp, nhà đầu tư bắt đầu lấn thân sang thị trường Xúc xích đầy hứa hẹn. Nắm bắt được nhu cầu này, Đoan anh Foodtech sẽ hướng dẫn chi tiết Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khi thành phẩm, đóng gói đưa đi tiêu thụ để các bạn đọc có thể hiểu rõ và bắt đầu “rút hầu bao” nhé!!!

1. Quy trình sản xuất Xúc xích

Công nghệ sản xuất Xúc xích hiện đại với sự đa dạng về máy móc thiết bị, đi kèm với một số quy định nghiêm ngặt của công nghệ từ khâu xử lý thịt ban đầu đến khi đóng gói thành phẩm, mỗi công đoạn đều phải được kiểm soát chặt chẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.

Để thành công ở thị trường Xúc xích, không chỉ nghiên cứu thị trường, nghiên cứu khách hàng là đủ, mà bạn cần phải có kinh nghiệm trong sản xuất Xúc xích, đồng thời việc sử dụng Phụ Gia – một thành phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, sẽ giúp bạn tối ưu hoá Quy trình sản xuất Xúc xích để đạt chất lượng cao. Hãy cùng Đoàn Anh tìm hiểu dưới đây nhé !

2. Nguyên liệu chính

Nguyên liệu là điều kiện tiên quyết, cũng là yếu tố quyết định để làm nên món Xúc xích chất lượng. Mỗi nguyên liệu đều có những tiêu chuẩn riêng, đòi hỏi sự kỹ lưỡng trong khâu lựa chọn và sơ chế. Chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn cách chọn lựa và xử lý nguyên liệu khi làm xúc xích dưới đây:

Thịt lợn, thịt gà

• Thịt là thành phần chính của Xúc xích được sử dụng trong công thức với mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế. Ngoài ra, protein giúp tạo cấu trúc cho Xúc xích, tạo hình khối, tạo trạng thái cũng như khả năng tạo gel cho sản phẩm.
• Thịt đem đi sản xuất phải đạt được một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt.

Mỡ heo, mỡ gà

• Xúc xích tiệt trùng không dùng mỡ sa. Tuỳ theo độ pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
• Mỡ được cho vào công thức chế biến để cung cấp chất béo, tăng độ kết dính, độ béo và độ bóng cho sản phẩm. Sử dụng lượng mỡ phù hợp với yêu cầu chế biến, nếu quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, và xảy ra hiện tượng tách pha.

Da heo, da gà

• Da heo thường được sử dụng là da lưng, được cho vào công thức chế biến để tạo ra sản phẩm và có sự kết dịnh mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm
• Da gà ở phần cổ loại bỏ phân hạch và tạp chất. Được cho vào công thức chế biến để tăng độ kết dính và độ dai cho Xúc xích.

3. Cấp đông và Bảo quản

• Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
• Tiến hành: Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông sẽ được đưa qua phòng lạnh ở nhiệt độ từ 0 – 5°C trong 3 – 4h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Thực hiện làm lạnh gián tiếp, sau đó làm lạnh nhanh trong -30°C, thời gian cấp đông khoảng 30 – 40 phút. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18°C thì chuyển vào phòng bảo quản. Nhiệt độ phòng bảo quản là -18°C. Có thể bảo quản lên đến 6 tháng.

Xem thêm: Phương Pháp Bảo Quản Thực Phẩm Xúc xích

4. Rã đông

• Mục đích: Quá trình rã đông nhằm chuẩn bị cho công đoạn chế biến tiếp theo vì thịt khi trữ đông thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào cối xay.
• Tiến hành: Rã đông tự nhiên trong phòng rã đông với nhiệt độ khoảng 12 – 16°C trong thời gian 15 – 18h (vì phương pháp này giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng có trong thịt, và cấu trúc không bị thay đổi). Nếu rã đông chậm, thì nhiệt động phòng là khoảng 6 – 8°C rồi dừng lại khi thịt rã đông hoàn toàn (khoảng từ 3 – 5 ngày). Phương pháp có ưu điểm tạo tính thuận nghịch tốt của quá trình, nhưng lại dễ có nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây hại cho thực phẩm.

5. Rửa

• Mục đích: Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, rủi ro rất cao vi khuẩn sẽ phát triển mạnh mẽ.
• Tiến hành: Quá trình rửa thịt được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước có áp lực lớn, sau đó được làm ráo rước bằng cách thông gió.

6. Xay thô

• Mục đích: Quá trình xay thô trong Quy trình Sản xuất Xúc xích nhằm đảm bảo kích thước của thịt trong quá trình xay diễn ra một cách thuận lợi, tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau để đạt được hiệu quả tốt nhất.
• Tiến hành: Thịt và mỡ sau quá trình rửa sạch sẽ được đưa vào cối xay thô. Nhiệt độ cối xay sẽ được để ổn định từ 3 – 5°C. Thịt nguyên liệu được xay thô cho tới khi đạt kích thước khoảng 3mm. Trong giai đoạn này nhiệt độ của tâm nguyên liệu không được quá cao để tạo điều kiện cho quá trình nhũ tương thuận lợi.
• Ý nghĩa: Kích thước của thịt khi xay sẽ phụ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt cũng như bản chất của nguồn nguyên liệu đầu vào (thịt nóng – thịt đông lạnh,…) Trong quá trình cắt, do ma sát xảy ra giữa khối thịt nguyên liệu và cối xay sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng lên. Dưới tác động của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị cắt đứt các mối liên kết.

Lưu ý:

• Ở giai đoạn này, nhiệt độ nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng đến kết cấu của nhũ tương cũng như cấu trúc của nguyên liệu trong những công đoạn sau. Nếu nhiệt độ tăng quá cao, sẽ kàn giảm các liên kết Hidro, giảm khả năng hấp thụ nước.
• Nhiệt độ tâm nguyên liệu cao cũng có thể gây biến tính protein, làm co bề mặt phân tử từ đó làm giảm khả năng giữ nước của các nhóm phân tử phân cực của protein.

7. Xay nhuyễn

• Mục đích: Giai đoạn xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng không chỉ trong Quy trình Sản xuất Xúc xích, mà hầu như ở tất cả các thực phẩm thịt cá xay quết. Giai đoạn này nhằm đảm bảo nguyên liệu tạo một hệ nhũ tương bền vững và đồng nhất của tất cả các thành phần có trong Xúc xích.
• Tiến hành: Nguyên liệu sau khi xay thô được sẽ được xay trực tiếp trong cối xay. Ở thời gian đầu, ta cho cối hoạt động chậm khoảng 10-15Hz (đối với cối có biến tần) đồng thời bổ sung hỗn hợp Gia vị – Phụ gia làm Xúc xích đã được chuẩn bị sẵn và thực hiện xay khô khoảng từ 5 – 6 giây. Tiếp tục bổ sung nước đá vảy vào hỗn hợp và cho cối vận hành ở tốc độ cao. Mục đích tạo nhũ tương và hỗn hợp đồng nhất cùng với các gia vị, phụ gia đã được bổ sung trong quá trình. Quan sát khi hỗn hợp tạo thành một hệ nhũ tương, tạo thành một khối đồng nhất. Dùng cối xay, nhanh chóng đưa khối thịt đã xay ra khỏi cối trước khi nhiệt độ tâm của hệ vượt quá 16 – 18°C.

• Ý nghĩa: Trong quá trình xay nhuyễn: Khối thịt nguyên liệu hình thành hệ gel protein trong thịt, tạo hệ nhũ tương. Trong quá trình xay, nhiệt độ tăng lên làm các phân tử protein chuyển động mãnh liệt hơn, làm các mạch polypeptide lại gần nhau hơn, hình thành khối gel ổn định hơn. Khi thêm đá vảy vào nguyên liệu: Ổn định trạng thái gel của protein, các liên kết Hidro được củng cố giúp tăng độ dẻo cho hệ nhũ tương.
• Hoá lý: Các mạch protein bị duỗi ra, chuyển động liên tục, tiếp xúc và liên kết lại với nhau tạo nên một mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạng là 1 nút. Các nút mạng cứ thế được tạo ra nhờ các liên kết kị nước ➜ Tạo một mạng lưới dày đặc ➜ Tăng cường liên kết.

Lưu ý:

• Nhiệt độ tâm hệ nhũ tương cần phải duy trì dưới 18°C cho cả quá trình.
• Nhiệt độ quá cao sẽ gây kết dính, tách lớp giữa mỡ nước và dầu ➜ Làm mất ổn định của hệ nhũ tương.
• Quá trình xay nếu không đạt tiêu chuẩn (quá lâu, quá nhanh,…) có thể làm cho các sợi protein bị cắt quá nhiều ➜ Ảnh hưởng đến cấu trúc thịt.

8. Nhồi & Định dạng

• Mục đích: Quá trình nhồi nhằm tạo hình và kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, việc nhồi cộng với việc nguyên liệu được cho vào bao bì và đóng chốt còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Xúc xích trong quá trình nhồi đều. Không bị rách, thủng vỏ khi nhồi.
• Tiến hành: Sau giai đoạn xay nhuyễn thu được hỗn hợp nhũ tương thịt, tiến hành đổ vào phễu liệu, gắn ống phối liệu phù hợp và gắn vỏ bạc vào ống phối liệu, cài đặt các thông số trên máy chuẩn theo nhà sản xuất và bắt đầu ấn nút tiến hành.
• Xúc xích dùng vỏ bọc collagen, màng bao collagen có khả năng thẩm thấu các chất có trong khói vào sản phẩm một cách dễ dàng.

9. Gia nhiệt

• Mục đích: Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị và màu sắc mong muốn cho Xúc xích. Tinh bột tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt tạo gel có độ cứng và đàn hồi cao. Làm mất hoạt tính enzyme, đối với một số loài vi sinh vật không thể chịu được ở nhiệt độ cao từ đó kéo dài thời gian bảo quản, đạt hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây độc thực phẩm và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
• Tiến hành: Sau khi được nhồi và định dạng, Xúc xích được xếp vào khuôn, sau đó đưa vào máy tiệt trùng. Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất trong Quy trình Sản xuất Xúc xích tiệt trùng.

Lưu ý:

• Xúc xích cần được xếp thẳng ngay ngắn vào các khay để tránh xúc xích sau khi bị nấu có thể bị cong, vẹo.
• Cần phải chú ý thông số áp suất cho thật chính xác. Vì khi áp xuất đối kháng không đạt 2,3 kgf/cm² để cân bằng áp suất trương nở của cây xúc xích ➜ Xúc xích sẽ trương nở không đồng đều.
• Các tông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian,… cần được tham khảo nhà sản xuất để tránh có sự sai lệch trong quá trình, nếu không sản xúc xích có thể bị mềm, mất đi cấu trúc ban đầu của xúc xích.

10. Sấy khô & Làm nguội

• Mục đích: Giai đoạn này gần như được xem là giai đoạn cuối cùng trong Quy trình Sản Xuất Xúc xích. Xúc xích được xấy khô ở hai đầu của cây xúc xích, làm xúc xích rắn chắt hơn, giúp vỏ collagen bám chặt vào xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, và kéo dài thời gian bảo quản. Đồng thời làm nguội để chuẩn bị cho khâu dán nhãn và đóng thùng tiếp theo.
• Tiến hành: Xúc xích sau khi tiệt trùng được đưa sang xấy khô ở nhiệt độ từ 70°C – 80°C trong thời gian 5 – 10 phút. Sau đó chuyển qua giai đoạn làm nguội bằng cách phun hoặc thổi khí lạnh vào xúc xích cho đến khi tâm xúc xích ≤10°C, để chờ trong 30 phút. Chuyển xuống bước làm lạnh.

Lưu ý: Sau giai đoạn gia nhiệt, xúc xích cần được làm lạnh dưới vòi nước. Quá trình làm lạnh phải được theo dõi và kiểm soát một cách cẩn thận. Nhiệt độ là yếu tố quan trọng để bảo quản nguyên liệu được tươi ngon trong quá trình sản xuất Xúc xích vì nó ảnh hưởng rất nhiều đến cấu trúc Xúc xích cũng như khả năng bảo quản.

11. Làm lạnh

• Mục đích: Làm lạnh giúp đưa nhanh sản phẩm về nhiệt độ tối ưu, đạt tiêu chuẩn đóng gói, bảo quản trong thời gian chờ đóng gói, ức chế hoạt động  đồng thời tránh được sự xâm nhiễm của các vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm.
• Tiến hành: Sau khi làm nguội, Xúc xích được chuyển qua kho làm lạnh. Nhiệt độ kho đạt 0 – 4°C. Thời gian lưu trong kho không quá 20 giờ.

12. Hoàn thiện đóng gói & Bảo quản

• Yêu cầu: Sản phẩm phải kín, chặt, mối hàn thẳng đều nhau, không rách, hở, thao tác công nhân nhanh, gọn lẹ, thường xuyên vệ sinh máy và thời gian sau khi làm lạnh đến đóng gói không quá 6h.
• Tiến hành:

Các thao tác thực hiện trong quá trình đóng gói xúc xích cần được thực hiện một cách nhanh chóng để hạn chế sự chênh lệch nhiệt độ giữa các phòng làm lạnh và phòng đóng gói, hạn chế sự chảy nước của xúc xích.

Sản phẩm sau khi đã hoàn thành đóng gói cho tiến hành nhập kho. Cứ 2h nhập kho 1 lần. Sản phẩm khi đóng gói được bảo quản trong kho mát nhiệt độ ổn định từ 0 – 4°C và chờ xuất hàng.

Xúc xích thành phẩm cần đạt các yêu cầu

• Bề mặt: rắn, đàn hồi, mặt cắt mịn chắc, không bị nhũn;
• Màu thịt đỏ hồng, không bị các lỗ li ti, không tách lớp;
• Mùi vị đặc trưng, không bị chua hoặc có vị lạ;
• Xúc xích có hình trụ, tròn thẳng, không bị cong.

Tại sao nên lựa chọn thương hiệu gia vị, phụ gia Đoàn Anh?