Quy trình sản xuất salami quy mô công nghiệp
Giới thiệu về salami
Salami là một loại xúc xích lên men, thường được làm từ thịt lợn hoặc thịt bò, đôi khi kết hợp cả hai. Quá trình lên men và sấy khô tạo nên hương vị đặc trưng, đậm đà và thời hạn bảo quản lâu dài cho sản phẩm. Salami có nguồn gốc từ châu Âu và hiện nay đã trở thành một món ăn phổ biến trên toàn thế giới.
Nguyên liệu và gia vị
- Nguyên liệu chính: Thịt lợn, thịt bò (có thể là các loại thịt khác tùy theo công thức). Trong sản xuất công nghiệp, salami được chế biến từ thịt đông lạnh.
- Gia vị: Muối, tỏi, hạt tiêu đen, hạt nhục đậu khấu, thì là, rượu vang, quế… Các loại gia vị này không chỉ tạo hương vị mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc ức chế vi khuẩn có hại và tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra thuận lợi.
Quy trình sản xuất salami chi tiết
1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Rã đông: Thịt đông lạnh được rã đông chậm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát để đảm bảo chất lượng thịt không bị ảnh hưởng.
- Làm sạch: Loại bỏ hoàn toàn các tạp chất, gân, mỡ thừa, máu tụ để đảm bảo kết cấu, hương vị và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Cắt miếng: Thịt được cắt thành các miếng có kích thước đồng đều, thuận lợi cho quá trình xay.
2. Xay và phối trộn
- Xay: Thịt được xay thành các hạt nhỏ với kích thước phù hợp để tạo hỗn hợp đồng nhất.
- Phối trộn: Tất cả các nguyên liệu (thịt xay, gia vị, chủng vi sinh vật) được trộn đều với nhau. Chủng vi sinh vật thường sử dụng là Lactobacillus plantarum, có vai trò quan trọng trong quá trình lên men lactic.
3. Nhồi và định hình
- Nhồi: Hỗn hợp thịt đã được trộn đều được nhồi vào vỏ bao (cellulose hoặc collagen).
- Định hình: Sản phẩm được định hình thành các hình dạng khác nhau như tròn, vuông, hoặc hình chữ nhật tùy theo yêu cầu của từng loại salami.
4. Lên men
- Mục đích: Làm “chín sinh hóa” thịt nhờ enzyme trong thịt cùng các enzyme từ hệ vi sinh vật bổ sung.
- Điều kiện lên men: Sản phẩm được đặt trong môi trường có nhiệt độ (T) và độ ẩm tương đối (RH) thích hợp để vi sinh vật phát triển.
- Quá trình lên men: Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường trong thịt thành acid lactic, làm giảm pH, tạo vị chua đặc trưng và giúp bảo quản sản phẩm. Đồng thời, các enzyme trong thịt cũng tham gia vào quá trình phân giải protein, tạo nên hương vị đặc trưng của salami.
5. Sấy khô và làm chín
- Sấy khô: Sản phẩm được đưa vào buồng sấy để loại bỏ phần lớn lượng nước, giúp giảm hoạt độ nước, góp phần ức chế hoạt động của vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản..
- Làm chín: Quá trình sấy khô cũng đồng thời làm chín sản phẩm, giúp thịt săn chắc và tăng cường hương vị.
6. Bao gói và bảo quản
- Bao gói: Sản phẩm sau khi sấy khô được đóng gói kín trong bao bì chân không để bảo quản.
- Bảo quản: Salami được bảo quản ở nhiệt độ thấp (0-4°C) để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng salami
- Nguyên liệu: Chất lượng thịt, loại gia vị, chủng vi sinh vật sử dụng.
- Quy trình sản xuất: Nhiệt độ, độ ẩm, thời gian lên men, sấy khô.
- Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng.
Các loại salami phổ biến
- Soppressata: Salami Ý, có hàm lượng mỡ cao, vị đậm đà.
- Pepperoni: Salami giao thoa giữa Ý và Mỹ, có vị cay.
- Cumberland: Salami Anh, có hình xoắn ốc, vị béo ngậy.
- Bratwurst: Salami Đức, có nhiều phiên bản khác nhau.
Lưu ý: Quy trình sản xuất salami có thể thay đổi tùy thuộc vào từng loại salami và nhà sản xuất. Tuy nhiên, các bước cơ bản và nguyên tắc chung vẫn được áp dụng.
Phụ gia trong sản xuất Salami quy mô công nghiệp
PIM A9: Tăng cường độ liên kết, săn chắc, tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm, tránh hiện tượng tươm nước, tươm mỡ.
Muối đỏ Hacomix DA: Giữ và tạo màu đỏ tự nhiên nhờ phản ứng của nitrit với myoglobin trong thịt tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ tươi. Tăng nhẹ thời gian bảo quản, ổn định màu sắc trong chế biến thực phẩm: Salami, nem chua, nem nướng, xúc xích, lạp xưởng, jambon, pate… Sản phẩm này còn có tác dụng chống oxy hóa, giúp màu sắc sản phẩm bền đẹp hơn.
Antifresh: Là phụ gia quan trọng trong việc bảo quản Salami, giúp chống nấm mốc, chống nhớt, ổn định bề mặt sản phẩm, bảo quản hương vị, chống ôi thiu, giảm tách nước, ổn định màu sắc trong chế biến thực phẩm.
Mua phụ gia làm Salami ở đâu?
Với sứ mệnh “Phụng sự tinh hoa ẩm thực Á Đông”, Đoàn Anh Foodtech cam kết mang đến cho khách hàng những giải pháp toàn diện, hỗ trợ doanh nghiệp sản xuất lạp xưởng cùng với phụ gia làm lạp xưởng chất lượng cao:
- Nguyên liệu an toàn: Các loại phụ gia, gia vị, hương liệu đều được nhập khẩu từ các nước uy tín như Mỹ, Đức, Thái Lan, Singapore,…, đạt chứng nhận an toàn thực phẩm.
- Công nghệ hiện đại: Nhà máy sản xuất đạt chứng nhận ISO 22000:2018 & FDA, quy trình sản xuất khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Hỗ trợ kỹ thuật: Đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm sẵn sàng tư vấn, chuyển giao công nghệ, hỗ trợ phát triển sản phẩm MIỄN PHÍ, giúp doanh nghiệp tối ưu quy trình sản xuất, tiết kiệm chi phí và nâng cao năng suất.
Bài viết này đã cung cấp một cái nhìn tổng quan và chi tiết về quy trình sản xuất salami. Nếu Quý khách có bất kỳ thắc mắc nào về quy trình cũng như phụ gia sản xuất Salami, đừng ngần ngại liên hệ Đoàn Anh để biết thêm chi tiết.
>>>Xem thêm:
- Muối đỏ tạo màu cho Lạp xưởng – Hacomix DA
- Gia vị làm xúc xích công nghiệp
- Phụ gia tạo giòn dai, liên kết cho xúc xích, giò chả, cá viên
- Các nhóm phụ gia tạo hương cho giò chả, xúc xích, Jambon
————————————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: 82 đường N11, Khu đô thị Đông Tăng Long, P. Trường Thạnh, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Website: phugiaantoan.com
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
