Chiết xuất nấm men (Yeast Extract) là một thành phần thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Sản phẩm này được chiết xuất từ tế bào nấm men, chứa hàm lượng protein cao, axit amin, nucleotide, vitamin và các nguyên tố vi lượng. Có chức năng tạo hương vị đặc trưng và tăng cường vị umami cho nhiều loại thực phẩm.
Nguồn Gốc Của Yeast Extract
Chiết xuất nấm men chủ yếu được tận dụng, sản xuất từ nấm men sau quá trình sản xuất bia hoặc nấm men bánh mì (Thường là Saccharomyces cerevisiae). Saccharomyces spp. là một trong những loài vi sinh vật được sử dụng lâu đời nhất với phổ ứng dụng rộng rãi nhờ mang nhiều đặc tính nổi trội. Nấm men này đã được sử dụng trong hàng thế kỷ để lên men bia, bánh mì và rượu vang.
Thành Phần và Giá Trị Dinh Dưỡng Chiết Xuất Nấm Men
Chiết xuất nấm men chứa nhiều thành phần có giá trị sinh học. Protein chiếm tỷ lệ cao nhất, lên đến 64-65% trọng lượng khô. Các axit amin thiết yếu chiếm khoảng 40% tổng số axit amin, trong khi các axit amin tạo hương vị (axit glutamic, axit aspartic, glycine và alanine) chiếm 34% tổng số axit amin.
Ngoài protein, chiết xuất nấm men còn giàu vitamin B và chất xơ. Axit glutamic và glutamate chiếm khoảng 5% hàm lượng dinh dưỡng của chiết xuất nấm men, tạo nên vị umami đặc trưng.
Theo FAO, chiết xuất nấm men chứa protein và axit amin quan trọng có chất lượng tương tự như trong sữa và trứng. Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm thực phẩm chỉ chứa một lượng nhỏ chiết xuất nấm men nên không đủ để đáp ứng nhu cầu protein hàng ngày, ta chỉ nên xem nó như là một chất điều vị.
Quy Trình Sản Xuất Chiết Xuất Nấm Men
Quy trình sản xuất chiết xuất nấm men ở quy mô công nghiệp thường bao gồm ba bước chính:
- Đầu tiên, nấm men được nuôi cấy trong các thùng lên men lớn, sử dụng đường làm chất dinh dưỡng. Trong quá trình này, môi trường được duy trì giàu oxy và nhiệt độ khoảng 30°C, tương tự như điều kiện khi nướng bánh tại nhà.
- Tiếp theo, nhiệt độ được tăng lên 45-55°C để nấm men ngừng phát triển. Sau đó, các enzyme có sẵn trong nấm men (tự phân) hoặc enzyme bổ sung (thủy phân) được sử dụng để phá vỡ protein nấm men và các đại phân tử khác thành các thành phần nhỏ hơn, đồng thời phá bỏ thành tế bào để giải phóng vật chất nội bào.
- Cuối cùng, trộn đều tất cả các thành phần trên. Sau khi trộn đều, thành tế bào được tách ra khỏi hỗn hợp và chiết xuất nấm men được lọc và sấy khô.
Các phương pháp đơn giản hơn cũng đã được phát triển, sử dụng phương pháp cơ học như nhiệt độ và áp suất cao để sản xuất chiết xuất nấm men mà không cần sử dụng hóa chất hay enzyme, giúp giảm chi phí sản xuất.
Ứng Dụng Chiết Xuất Nấm Men Trong Thực Phẩm
Chiết xuất nấm men sử dụng trong thực phẩm với mục đích chính như một chất điều vị, giúp tăng cường sự đậm đà (vị umami) của món ăn. Một nghiên cứu chỉ ra rằng, khi kết hợp chiết xuất nấm men cùng với bột ngọt (hoặc I+G) và muối ăn, độ đậm đà được cải thiện gấp 2-3 lần nếu như chỉ nêm bột ngọt và muối như bình thường.
Đồ thị khảo sát sự “giải phóng” vị umami trong miệng khi kết hợp chiết xuất nấm men so với chỉ sử dụng điều vị + muối. Có thể thấy khi thêm một lượng Yeast Extract, vị umami được tăng cường giải phóng mạnh mẽ và thời gian duy trì vị cũng lâu hơn khi chỉ sử dụng muối ăn kết hợp với bột ngọt (hoặc I+G), từ đó giúp món ăn thêm đậm đà.
Ứng Dụng Trong Giò Chả, Xúc Xích
Chiết xuất nấm men được sử dụng trong sản xuất giò chả, xúc xích, chả bò, chả cá, tôm viên, mực viên,… để tạo vị ngọt thịt đậm đà. Về cơ chế các hợp chất tự nhiên trong chiết xuất nấm men có thể tăng cường cảm nhận vị tổng thể của sản phẩm vẫn đang được nghiên cứu. Với đặc tính tự nhiên và khả năng tăng cường hương vị, chiết xuất nấm men giúp cải thiện chất lượng cảm quan của các sản phẩm từ thịt.
Các nhà nghiên cứu sinh học và thực phẩm hiện nay đang nghiên cứu sản xuất nấm men có chứa phosphate, khi đó, chiết xuất nấm men bổ sung không chỉ giúp tăng cường hương vị, cải thiện dinh dưỡng mà còn tạo độ giòn dai cho giò chả.
Ứng Dụng Trong Thực Phẩm Chay
Một loại mứt chay được làm từ chiết xuất nấm men cô đặc có tên là Marmite, được dùng ăn với bánh mì hoặc các thực phẩm chay khác. Marmite có hàm lượng lớn protein, vitamin B và các chất dinh dưỡng khác, là nguồn bổ sung dinh dưỡng phù hợp cho người ăn chay.
Ứng Dụng Trong Mì Ăn Liền
Chiết xuất nấm men được sử dụng rộng rãi trong sản xuất mì ăn liền để tăng cường hương vị tự nhiên. Đồng thời làm giảm lượng muối thêm vào nhưng không làm mất đi sự đậm đà, giúp bảo vệ sức khoẻ hệ tim mạch, huyết áp, bài tiết,…
Ứng Dụng Trong Snack
Trong sản xuất snack, chiết xuất nấm men được sử dụng để cải thiện vị umami. Các hợp chất trong chiết xuất nấm men, như thiazole và axit 4-methylpentanoic, có thể tăng cường đáng kể cảm nhận vị mặn của muối. Điều này giúp các nhà sản xuất snack cải thiện hương vị sản phẩm mà không cần tăng hàm lượng muối.
Ứng Dụng Trong Nước Chấm
Chiết xuất nấm men đã được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm nước chấm, bao gồm nước tương, tương ớt, tương phở, dầu hào, các loại nước sốt khác, nhờ khả năng tăng cường hương vị.
Chiết Xuất Nấm Men Yeast Extract Đoàn Anh Foodtech
Với thành phần chiết xuất hoàn toàn từ nấm men, sản phẩm của Đoàn Anh mang nhiều ưu điểm vượt trội: Đậm đà hơn, An toàn hơn, Chất lượng hơn và Giá thành phải chăng.
Ngoài ra, khi kết hợp với I+G Plus Đoàn Anh, Nấm Men Điều Vị giúp tăng cường độ đậm đà lên gấp 3-4 lần, như đã chứng minh ở trên. Từ đó giúp sản phẩm của quý khách hàng ngon hơn, thu hút thêm khách hàng, tăng tính cạnh tranh trên thị trường.
Đoàn Anh Foodtech – Cung cấp phụ gia điều vị an toàn
Với sứ mệnh “Phụng sự tinh hoa ẩm thực Á Đông”, Đoàn Anh Foodtech cam kết mang đến cho khách hàng những giải pháp toàn diện, hỗ trợ doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm thực phẩm.
- Nguyên liệu an toàn: Các loại phụ gia, gia vị, hương liệu đều được nhập khẩu từ các nước uy tín như Mỹ, Đức, Thái Lan, Singapore,…, đạt chứng nhận an toàn thực phẩm.
- Công nghệ hiện đại: Nhà máy sản xuất đạt chứng nhận ISO 22000:2018 & FDA, quy trình sản xuất khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Hỗ trợ kỹ thuật: Đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm sẵn sàng tư vấn, chuyển giao công nghệ, hỗ trợ phát triển sản phẩm MIỄN PHÍ, giúp doanh nghiệp tối ưu quy trình sản xuất, tiết kiệm chi phí và nâng cao năng suất.
ISO – FDA Đoàn Anh
Kết Luận
Chiết xuất nấm men là một thành phần thực phẩm đa năng với nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Với thành phần giàu protein, vitamin và khoáng chất, cùng với khả năng tăng cường hương vị tự nhiên, chiết xuất nấm men đang trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều sản phẩm thực phẩm.
>> Xem thêm:
- Phụ gia làm chả cá | Tăng độ giòn dai, bảo quản và tạo màu vàng chiên nướng
- Phụ gia làm chả ức gà thơm ngon
- Cơ hội khởi nghiệp ngành chả chay chỉ với 20 triệu
- Phụ gia nên và không nên sử dụng trong bún
- Các nhóm phụ gia điều vị phổ biến
LIÊN HỆ TƯ VẤN: 0906929377
————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: V3-247, Đường V3, Khu The Manhattan Glory, Phường Long Bình, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
