QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ BIỂN CHUẨN: TỐI ƯU HÓA ĐỘ DAI GIÒN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chả cá biển, với hương vị ngọt thơm đặc trưng của hải sản và kết cấu dai giòn hấp dẫn, là một trong những sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng bậc nhất tại Việt Nam. Từ những miếng chả cá biển chiên vàng ruộm trong quán bún cá, bánh canh đến các sản phẩm chả cá biển đóng gói tiện lợi trong siêu thị, nhu cầu của thị trường luôn ở mức cao. Tuy nhiên, để tạo ra những mẻ chả cá biển đạt chất lượng đỉnh cao, dai giòn tự nhiên và đồng đều, các nhà sản xuất cần làm chủ một quy trình sản xuất chả cá biển chuẩn hóa, kết hợp giữa việc lựa chọn nguyên liệu tối ưu và ứng dụng các giải pháp công nghệ, phụ gia hiện đại. Bài viết này của Đoàn Anh Foodtech sẽ là một cẩm nang kỹ thuật chi tiết, giúp các cơ sở sản xuất nâng tầm chất lượng và tối ưu hóa hiệu quả kinh doanh.

I. Lựa Chọn Và Sơ Chế Nguyên Liệu Cá Biển

Chất lượng của nguyên liệu cá quyết định đến 80% sự thành công của mẻ chả. Việc lựa chọn sai lầm hoặc sơ chế không đúng kỹ thuật sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng bị bở, có mùi tanh và chất lượng kém.

1. Lựa Chọn Loại Cá Phù Hợp:

• Các loại cá biển phổ biến và đặc tính:

  • Cá Thu, Cá Nhồng: Cho thịt trắng, vị ngọt thanh, độ dai tốt, là lựa chọn phổ biến cho các dòng chả cá biển cao cấp.

  • Cá Mối, Cá Rựa, Cá Đỏ Củ: Có giá thành cạnh tranh hơn, thịt cá có độ kết dính tự nhiên cao, phù hợp cho sản xuất quy mô lớn.

  • Cá Ảo, Cá Kìm: Thường được sử dụng để phối trộn nhằm tối ưu hóa chi phí.

  • Ngoài ra, một số loại cá nước ngọt (như cá basa, cá lăng, cá thác lác, cá rô phi) cũng được sử dụng để làm chả cá biển, nhất là ở vùng đồng bằng hoặc nơi nguồn cá biển hạn chế.

• Tiêu chuẩn lựa chọn cá tươi:

  • Cá phải có độ tươi tối đa (đánh bắt trong ngày hoặc bảo quản lạnh đúng cách).

  • Mắt cá trong và lồi, mang cá có màu đỏ tươi, vảy sáng bóng và dính chặt vào thân.

  • Thịt cá săn chắc, có độ đàn hồi tốt khi ấn vào, không có mùi hôi hay mùi amoniac.

2. Quy Trình Sơ Chế Chuyên Nghiệp:

Quy trình này nhằm loại bỏ các phần không mong muốn và thu được phần thịt cá (surimi cơ bản) chất lượng nhất.

1. Rửa và đánh vảy: Rửa sạch cá dưới vòi nước chảy để loại bỏ nhớt, bùn đất và đánh sạch vảy.

2. Cắt bỏ đầu, vây, nội tạng: Thực hiện nhanh chóng và vệ sinh để tránh nhiễm khuẩn.

3. Rửa lại và phi lê: Rửa sạch cá đã xử lý một lần nữa, sau đó tiến hành phi lê để tách riêng phần thịt cá ra khỏi xương và da.

4. Tách xương : Sử dụng máy tách xương cá công nghiệp. Máy này sẽ ép thịt cá đi qua một màng lọc có lỗ nhỏ, giữ lại xương, da và các gân lớn, thu được phần thịt cá đã được xay thô.

5. Rửa thịt cá: Thịt cá sau khi tách xương sẽ được rửa nhiều lần với nước lạnh (khoảng 5-10°C). Quá trình này giúp:

   • Loại bỏ các protein hòa tan trong nước, mỡ, máu và các chất gây mùi, giúp thịt cá trắng hơn và giảm mùi tanh.

   • Tăng nồng độ tương đối của protein sợi cơ – thành phần chính tạo nên khả năng tạo gel và độ dai giòn.

6. Vắt ly tâm: Sau khi rửa, thịt cá được đưa vào máy vắt ly tâm để loại bỏ lượng nước dư thừa. Độ ẩm cuối cùng của khối thịt cá (thường gọi là surimi) cần được kiểm soát chặt chẽ, thường ở mức 78-82%.

II. Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Biển Chi Tiết

Quy trình làm chả cá biển chuẩn công nghiệp đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ về kỹ thuật và thiết bị.

Lưu ý: Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá biển trên mang tính chất tham khảo, để có quy trình, phụ gia làm chả cá biển đầy đủ, chi tiết phù hợp với quý khách, vui lòng liên hệ Đoàn Anh để được tư vấn.

Bước 1: Xay, Quết Chả

Đây là công đoạn quan trọng nhất, nơi mạng lưới protein được hình thành.

• Thiết bị: Máy quết chả cá biển hoặc máy xay nhũ tương tốc độ cao.

• Quy trình quết chuẩn:

  1. Chuẩn bị: Cho khối thịt cá đã được làm lạnh sâu (khoảng 0°C) vào cối quết.

  2. Quết khô và bổ sung phụ gia tạo cấu trúc: Cho muối ăn và các phụ gia tạo cấu trúc (ví dụ: SEAPHOS, SUPERBIDNER K70) vào. Bắt đầu quết ở tốc độ thấp trong khoảng 2-3 phút. Muối và phụ gia sẽ giúp trích ly protein sợi cơ.

  3. Tăng tốc và bổ sung gia vị: Tăng tốc độ máy lên mức trung bình-cao. Từ từ thêm các gia vị đã được hòa tan (đường, chất điều vị HAJITIDE,…) và các phụ gia khác.

  4. Hoàn thiện paste: Tiếp tục quết cho đến khi khối chả trở nên dẻo, mịn, bóng và có độ đàn hồi tốt. Dấu hiệu nhận biết là khối chả cuộn lại thành một khối quanh trục của máy, không còn dính vào thành cối. Nhiệt độ của khối chả trong suốt quá trình quết phải luôn được duy trì dưới 10-12°C.

Bước 2: Định Hình Chả Cá Biển:

• Thiết bị: Máy tạo viên cá, máy định hình chả miếng hoặc các khuôn chuyên dụng.

• Quy trình: Khối mọc chả cá biển sau khi quết đạt yêu cầu sẽ được chuyển ngay sang công đoạn định hình. Hình dạng phổ biến là viên tròn, miếng dẹt hoặc hình dạng theo yêu cầu riêng.

Bước 3: Xử Lý Nhiệt Mọc Chả Cá Biển:

Quá trình này thường bao gồm hai giai đoạn để đạt chất lượng tốt nhất.

1. Giai đoạn 1: Làm chín sơ bộ (Luộc hoặc Hấp):

   • Mục đích: Làm chín và cố định cấu trúc ban đầu của chả cá biển.

   • Thông số kỹ thuật: Chả cá sau khi định hình được luộc trong nước nóng (khoảng 85-90°C) hoặc hấp cho đến khi nổi lên và chín tới (nhiệt độ tâm đạt 72-75°C).

   • Làm nguội nhanh: Sau khi luộc/hấp, chả cá biển được vớt ra và làm nguội nhanh bằng nước đá lạnh để tạo độ giòn và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

2. Giai đoạn 2: Hoàn Thiện (Chiên hoặc Nướng):

   • Mục đích: Tạo lớp vỏ ngoài vàng giòn, đẹp mắt và phát triển hương vị đặc trưng.

   • Thông số kỹ thuật: Chiên ngập dầu ở nhiệt độ khoảng 160-170°C cho đến khi chả có màu vàng nâu đều. Nếu có sử dụng phụ gia COLOREN, màu sắc sẽ lên rất đẹp và tự nhiên.

Bước 4: Đóng Gói Và Bảo Quản Chả Cá:

• Thiết bị: Máy hút chân không, máy hàn miệng túi.

• Quy trình: Chả cá sau khi chiên được để nguội hoàn toàn và ráo dầu. Sau đó, tiến hành đóng gói hút chân không để kéo dài thời gian bảo quản và giữ chất lượng tốt nhất.

• Bảo quản: Sản phẩm cuối cùng cần được bảo quản lạnh (0-4°C) hoặc cấp đông (dưới -18°C) tùy thuộc vào thời hạn sử dụng mong muốn.

III. Giải Pháp Phụ Gia An Toàn: Cho Chả Cá Biển Dai Giòn, Ổn Định

Đối với sản xuất chả cá biển công nghiệp, đặc biệt khi sử dụng cá đông lạnh hoặc các loại cá có độ kết dính tự nhiên không cao, việc sử dụng phụ gia an toàn là giải pháp kỹ thuật không thể thiếu.

1. Nhóm Phụ Gia Tạo Cấu Trúc Dai Giòn Và Giữ Nước:

• Mục đích: Tăng cường khả năng tạo gel của protein cá, tạo độ dai, đàn hồi và ngăn chặn sự mất nước trong quá trình chế biến, bảo quản.

• Giải pháp từ Đoàn Anh Foodtech:

  • SEAPHOS: Là hỗn hợp polyphosphate được nghiên cứu chuyên biệt cho các sản phẩm thủy hải sản. SEAPHOS giúp protein cá trương nở, tăng khả năng giữ nước, tạo cấu trúc dai giòn và ổn định cho chả cá biển, chả mực, chả tôm.

  • SUPER CARRAGEENAN: Chiết xuất từ rong biển, khi kết hợp với protein cá sẽ tạo thành một mạng lưới gel vững chắc, mang lại độ giòn sần sật đặc trưng và cải thiện đáng kể cảm quan sản phẩm.

• • MEAT POWDER FISH: Giúp cải thiện cấu trúc, tăng độ kết dính và giữ ẩm cho chả cá biển.

2. Nhóm Phụ Gia Tăng Cường Hương Vị:

• Mục đích: Làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của cá biển, khử mùi tanh và đảm bảo hương vị đồng nhất.

• Giải pháp từ Đoàn Anh Foodtech:

  • HAJITIDE / I+G PLUS: Các chất điều vị tiên tiến giúp tăng cường vị umami (vị ngọt thịt/hải sản) một cách mạnh mẽ, làm cho miếng chả cá biển đậm đà và tròn vị hơn.

  • Hương cá, hương hải sản: Bổ sung và ổn định hương vị đặc trưng cho chả cá biển.

3. Nhóm Phụ Gia Cải Thiện Bề Mặt Khi Chiên/Nướng:

• Mục đích: Tạo lớp vỏ ngoài vàng giòn, đẹp mắt, giảm nhăn nheo và hạn chế hao hụt trọng lượng khi chiên.

• Giải pháp từ Đoàn Anh Foodtech:

  • COLOREN (chứa D-xylose): Khi gặp nhiệt độ cao trong quá trình chiên/nướng, D-xylose sẽ tham gia phản ứng Maillard, tạo ra màu vàng nâu tự nhiên và hấp dẫn cho bề mặt chả cá biển, đồng thời giúp bề mặt săn chắc, giảm nhăn.

4. Nhóm Phụ Gia Bảo Quản An Toàn:

• Mục đích: Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng an toàn của sản phẩm.

• Giải pháp từ Đoàn Anh Foodtech:

  • ANTIFRESH / MEATPRO ACTIVE: Các giải pháp bảo quản hiệu quả, giúp chả cá biển chống lại sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, giữ được chất lượng trong suốt quá trình phân phối.

IV. Kết Luận: Nâng Tầm Chất Lượng Chả Cá Biển Việt Nam

Việc nắm vững quy trình sản xuất chả cá biển chuẩn hóa, từ việc lựa chọn nguyên liệu, kiểm soát chặt chẽ các thông số kỹ thuật đến việc ứng dụng các giải pháp phụ gia an toàn và hiệu quả, là con đường tất yếu để các nhà sản xuất tạo ra những sản phẩm chất lượng cao, đồng đều và có khả năng cạnh tranh. Đoàn Anh Foodtech, với danh mục sản phẩm chuyên biệt và đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm, cam kết đồng hành cùng các doanh nghiệp trên hành trình nâng tầm giá trị cho sản phẩm chả cá biển Việt Nam.

Quý khách hàng, các cơ sở sản xuất có nhu cầu tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất hoặc cần tư vấn về các giải pháp phụ gia tối ưu cho chả cá biển, vui lòng liên hệ trực tiếp với Đoàn Anh Foodtech: Hotline: 0906 929 377

Câu Hỏi Thường Gặp (FAQs)

1. Tại sao chả cá biển sau khi làm xong lại bị bở và không dai?

   • Nguyên nhân chính có thể do cá không đủ tươi, nhiệt độ trong quá trình quết quá cao làm biến tính protein, hoặc thiếu các phụ gia tạo cấu trúc cần thiết như polyphosphate (SEAPHOS) hoặc Carrageenan.

2. Sử dụng cá đông lạnh để làm chả cá biển có được không và cần lưu ý gì?

   • Hoàn toàn có thể. Tuy nhiên, cần chọn cá được cấp đông đúng quy trình và rã đông đúng cách. Khi làm chả cá biển từ cá đông lạnh, vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc và giữ nước như SEAPHOS và SUPER CARRAGEENAN càng trở nên quan trọng hơn để phục hồi độ dai giòn.

3. Làm thế nào để chả cá biển chiên có màu vàng đẹp mà không bị cháy?

   • Kiểm soát nhiệt độ dầu chiên ổn định (160-170°C). Ngoài ra, việc sử dụng phụ gia COLOREN của Đoàn Anh Foodtech sẽ giúp chả cá biển lên màu vàng nâu tự nhiên và đẹp mắt hơn ở nhiệt độ thấp hơn, hạn chế nguy cơ cháy khét.

4. SEAPHOS và SUPER CARRAGEENAN có tác dụng khác nhau như thế nào đối với chả cá biển?

   • SEAPHOS (polyphosphate) chủ yếu tác động vào protein, giúp tăng khả năng giữ nước và tạo độ dai dẻo. SUPER CARRAGEENAN tạo thành mạng lưới gel, mang lại độ giòn sần sật đặc trưng. Việc kết hợp cả hai sẽ tạo ra sản phẩm có cấu trúc vừa dai vừa giòn toàn diện.

>>> Xem các bài liên quan:

• Làm sao để chả cá biển chiên không bị hao hụt
• Phụ gia làm chả cá giòn dai
• Quy trình sản xuất chả cá thác lác

————–

LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)

✳️ Địa chỉ trụ sở chính: V3-247, Đường V3, Khu The Manhattan Glory, Phường Long Bình, TP. Hồ Chí Minh

📞 Hotline: 0906.929.377

📞 Zalo: 0906929377

Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:

👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech

👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech

Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!