Quy trình sản xuất Surimi – Phụ gia trong sản xuất Surimi
Giới thiệu
Surimi, một sản phẩm nổi tiếng từ Nhật Bản và Trung Quốc, là một loại thịt cá đã được xay nhuyễn và xử lý qua nhiều công đoạn để tạo ra một sản phẩm có độ dai và mềm đặc biệt. Quy trình sản xuất surimi yêu cầu sự tỉ mỉ và chính xác trong từng bước để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm cuối cùng. Dưới đây, Đoàn Anh FoodTech xin giới thiệu quy trình sản xuất surimi hoàn chỉnh, giúp mang đến những sản phẩm surimi chất lượng nhất cho người tiêu dùng.
Tiềm năng của Surimi tại Việt Nam
Theo Grand View Research, cho đến năm 2020, sản lượng nuôi trồng và đánh bắt thuỷ hải sản thế giới là 214 triệu tấn. Trong đó khoảng 1 đến 2% được sử dụng làm nguyên liệu chế biến surimi. Thị trường tiêu thụ surimi lớn nhất là châu Á, chiếm đến khoảng 50% doanh số (năm 2022). Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc là những nước tiêu thụ và có hệ thống phân phối surimi lớn.
Tổng sản lượng thuỷ hải sản Việt Nam đạt 9,312.3 nghìn tấn (năm 2023), tăng 2.2% so với cùng kỳ năm. Với nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản dồi dào, surimi sẽ là cơ hội kinh doanh tiềm năng không nên bỏ lỡ cho các công ty, doanh nghiệp, cơ sở sản xuất.
Lợi ích của Surimi
- Tận dụng được nguồn nguyên liệu: Một số loại cá nhỏ khó chế biến nhưng khi sản xuất surimi sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu phong phú.
- Sản phẩm bền: Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi, tiết kiệm chi phí lưu trữ và vận chuyển.
- Đa dạng sản phẩm: Surimi có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau từ chả cá, cá viên đến các sản phẩm kết hợp khác.
- Giá thành hợp lý: Surimi tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và có chi phí sản xuất thấp.
- Hàm lượng dinh dưỡng cao. Đây là thành phần dinh dưỡng của một loại surimi tiêu biểu, hàm lượng và thành phần có thể chênh lệch tuỳ vào nhà sản xuất.
| Thành phần | Kết quả | Đơn vị |
| Năng lượng của chất béo | 2.76 | Cals/100g |
| Tổng carbohydrate | 6.01 | % |
| Protein | 18.26 | % |
| Sodium | 169 | Mg/100g |
| Chất béo | 0.34 | % |
| Tổng đường | 9.4 | % as sucrose |
| Năng Lượng | 99.87 | Cals/100g |
Quy trình sản xuất Surimi
Lưu ý: Đây là các bước cơ bản trong quy trình sản xuất surimi, những thay đổi, bổ sung về quy trình có thể phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, cơ sở vật chất, máy móc thiết bị và bí quyết riêng của nhà sản xuất.
Bước 1: Rửa cá
Cá được rửa sạch bằng nước để loại bỏ tất cả các chất bẩn, nhớt và tạp chất trên bề mặt. Quá trình này đảm bảo rằng nguyên liệu đầu vào sạch sẽ và an toàn cho các bước tiếp theo.
Bước 2: Đánh vảy và xử lý cá
Cá sau khi rửa sạch sẽ được đánh vảy, cắt bỏ đầu và nội tạng. Công đoạn này giúp loại bỏ các phần không cần thiết, chuẩn bị cho quá trình xử lý tiếp theo.
Bước 3: Rửa lần hai
Cá sau khi đã xử lý sẽ được rửa lại một lần nữa để loại bỏ hoàn toàn máu, nhớt và các tạp chất còn sót lại. Điều này đảm bảo cá sạch hoàn toàn trước khi tiến hành tách xương.
Bước 4: Tách thịt cá
Cá được tách thịt, loại bỏ hoàn toàn xương và sau đó cho vào máy xay. Đây là bước quan trọng vì xương cá nếu còn sót lại sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Bước 5: Xay thô thịt cá
Thịt cá sau khi tách xương sẽ được xay thô. Quá trình này giúp kiểm tra và loại bỏ các mảnh xương còn sót lại, đảm bảo thịt cá đạt độ mịn yêu cầu.
Bước 6: Rửa thịt cá lần ba và bốn
Thịt cá sau khi xay sẽ được rửa bằng dung dịch nước rửa NaCl và CH3COOH với tỷ lệ và thời gian phù hợp. Sau đó, rửa lại bằng nước lạnh sạch để loại bỏ hoàn toàn các chất hóa học còn dư.
Bước 7: Ép tách nước
Công đoạn ép tách nước là một trong những bước quan trọng nhất. Thịt cá sau khi để ráo sẽ được ép trong khuôn với lực ép thích hợp là 0,31kg/cm³ trong thời gian 15-20 phút. Quá trình này giúp loại bỏ lượng nước dư thừa, tạo độ dai cho sản phẩm surimi.
Bước 8: Phối trộn phụ gia
Thịt cá sau khi ép tách nước sẽ được phối trộn với các phụ gia Seaphos, SuperBinder K70,… theo tỷ lệ phù hợp. Phụ gia giúp cải thiện kết cấu và hương vị của sản phẩm.
Bước 9: Nghiền mịn
Công đoạn nghiền giúp sản phẩm đạt độ mịn, đồng đều và dẻo dai. Đây là bước quyết định đến chất lượng cuối cùng của surimi.
Bước 10: Định hình
Sau khi nghiền mịn, surimi sẽ được cho vào khuôn định hình trong khoảng 30-60 phút, đôi khi cần đến 2 giờ để sản phẩm định hình hoàn chỉnh. Sau đó, tách khuôn và chuẩn bị cho bước cấp đông.
Bước 11: Cấp đông và bảo quản
Surimi sau khi định hình sẽ được cho vào túi PE và đưa vào tủ đông bảo quản. Quá trình cấp đông giúp giữ nguyên chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi
Nguyên liệu: Độ tươi của cá, mùa vụ khai thác và loại cá được sử dụng là những yếu tố quyết định đến chất lượng surimi. Cá tươi đảm bảo hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Công nghệ sản xuất:
Khâu tách xương: Đây là yếu tố vô cùng quan trọng. Surimi còn lẫn xương có thể làm cho thực khách mất cảm giác ngon miệng và gây ra tổn thương đến hệ tiêu hóa. Ngoài ra, nó còn làm giảm độ bền của sản phẩm.
Khâu rửa: Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy nước quá mạnh có thể tạo ra quá trình hydrat hóa mạnh của protein, làm khó khăn trong khâu ép, tách nước sau này.
Khâu ép tách nước: Quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng nước trong thịt cá, quyết định độ dai và cấu trúc của sản phẩm cuối cùng.
Nghiền trộn: Tránh nghiền quá lâu, vì điều này có thể ảnh hưởng đến khả năng đông kết của sản phẩm.
Yếu tố định hình: Các loại phụ gia có thể làm cho sản phẩm ổn định về cấu trúc, giúp các thành phần trong thịt cá thực hiện quá trình surimi hóa hoàn chỉnh.
Phụ gia trong sản xuất surimi
Nhóm phụ gia cấu trúc
Phụ gia cấu trúc rất cần thiết cho surimi vì thịt cá có liên kết rất yếu, cần chất hỗ trợ để đảm bảo sản phẩm không bị bở, rời rạc. Ngoài ra cấu trúc tốt còn giúp sản phẩm đẹp mắt hơn và bảo quản được lâu hơn.
Seaphos: Chuyên tạo liên kết cho hải sản: cá, tôm, mực. Giúp cải thiện độ đàn hồi, không bị mềm, săn chắc hơn, cải thiện cao độ bền gel của protein.
Super carrageenan: Với thành phần chính là sụn rong biển tạo độ giòn sần sật, đây là dòng sản phẩm bổ trợ dùng để tăng độ giòn với thành phần tự nhiên. Có thể kết hợp Super Carrageenan với SuperBinder K70 (giòn dai cao cấp), PIMGALA (thành phần chính gelatin) để tạo ra thành phẩm như mong muốn.
Bột độn Meat Powder Fish: Tác dụng làm chất độn, tạo xớ thịt cho sản phẩm từ thuỷ sản với giá thành rẻ. Trong bột còn có protein thuỷ phân từ cá giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Hầu hết các sản phẩm surimi đều cần sử dụng đến bột để giữ nước và tăng độ dai và thời gian bảo quản.
Nhóm phụ gia bảo quản
Để tăng thời gian bảo quản và giảm thiểu thiệt hại về kinh tế. Phụ gia bảo quản an toàn tự nhiên được Bộ Y tế cho phép sử dụng: Antifresh: phụ gia bảo quản giúp cải thiện đáng kể thời gian sử dụng trong quá trình lưu trữ và vận chuyển, đặc biệt tốt trong mùa nắng nóng. Không ảnh hương đến mùi vị, cấu trúc và chất lượng của sản phẩm.
Phụ gia điều vị
I + G Plus của Đoàn Anh tự tin là sản phẩm điều vị thay thế bột ngọt chất lượng, tăng hương vị thơm ngon, hậu vị tuyệt vời và giá cả vô cùng cạnh tranh trên thị trường.
Nhóm hương liệu thực phẩm:
Đoàn Anh cung cấp đa dạng hương thực phẩm từ dạng bột đến dạng lỏng cho ngành thuỷ hải sản chế biến với chất lượng vượt trội và giá cả phải chăng như: Hương hải sản, Hương cá, Hương tôm, Hương cua, Hương mực,…
Đoàn Anh Foodtech – Đồng hành cùng doanh nghiệp
Với sứ mệnh “Phụng sự tinh hoa ẩm thực Á Đông”, Đoàn Anh Foodtech cam kết mang đến cho khách hàng những giải pháp toàn diện, hỗ trợ doanh nghiệp sản xuất các loại surimi và hải sản chế biến chất lượng cao:
- Nguyên liệu an toàn: Các loại phụ gia, gia vị, hương liệu đều được nhập khẩu từ các nước uy tín như Mỹ, Đức, Thái Lan, Singapore,…, đạt chứng nhận an toàn thực phẩm.
- Công nghệ hiện đại: Nhà máy sản xuất đạt chứng nhận ISO 22000:2018 & FDA, quy trình sản xuất khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Hỗ trợ kỹ thuật: Đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm sẵn sàng tư vấn, chuyển giao công nghệ, hỗ trợ phát triển sản phẩm MIỄN PHÍ, giúp doanh nghiệp tối ưu quy trình sản xuất, tiết kiệm chi phí và nâng cao năng suất.
Kết luận
Quy trình sản xuất surimi yêu cầu sự tỉ mỉ và chính xác trong từng bước. Đoàn Anh FoodTech cam kết mang đến những sản phẩm phụ gia choi surimi chất lượng cao, đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và mang lại giá trị dinh dưỡng tốt nhất cho người tiêu dùng.
>>>Xem thêm:
- Phụ gia làm chả cá| Giòn dai, tạo màu, hương liệu
- Cách làm tôm viên dai ngon
- Phụ gia làm cá viên giòn dai từ cá đông lạnh
- Làm cá viên chiên tiết kiệm
————————————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: 82 đường N11, Khu đô thị Đông Tăng Long, P. Trường Thạnh, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Website: phugiaantoan.com
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
