Chả cá thác lác là một trong những món ăn đặc sản của Việt Nam. Với sự giòn, dai, ngọt thịt tự nhiên của thịt cá thác lác, món chả cá thác lác luôn là lựa chọn hàng đầu trong những bữa tiệc gia đình, tiệc cưới, nhà hàng khách sạn.
Mặc dù giá thành chả cá thác lác khá cao, nhưng vì sự thơm ngon đặc biệt của nó mà nhu cầu người tiêu dùng luôn duy trì ở mức ổn định.
Cá thác lác từ lâu đã được đưa vào nuôi trồng ở nhiều quy mô khác nhau, đảm bảo nguồn cung quanh năm về cá lẫn chả cá. Đây là lợi thế khá lớn cho những cơ sở sản xuất, kinh doanh mặt hàng này.
Hãy cùng Đoàn Anh Foodtech tìm hiểu về quy trình sản xuất chả cá thác lác để sản xuất, kinh doanh thông qua bài viết sau nhé.
Các bước thực hiện
1. Chuẩn bị, sơ chế nguyên liệu
Chọn cá: cá thác lác đạt chuẩn thường từ 0,3 – 0,5 kg. Theo kinh nghiệm, cá nhỏ thường dễ nạo hơn cá lớn (0,7 – trên 1kg), thêm vào đó, những con cá lớn thường có tỉ lệ mỡ cao nên làm chả cá không ngon.
Cá mua về được sơ chế bằng cách đánh vảy, sau đó rửa cho sạch máu và chất bẩn, rồi ướp hỗn hợp muối đá qua đêm để tăng độ săn chắc cho thịt.
Gia vị: Muối, đường, hạt tiêu xay, thì là,…
Phụ gia:
- Hỗ trợ liên kết, giòn dai: Superbinder K70, bột tạo dai MEAT POWDER
- Bảo quản: Antifresh
- Điều vị: I+G Plus
2. Nạo thịt
Theo cách thủ công, thịt cá thác lác sau khi ướp đá được cắt dọc theo đường bụng rồi tách xương, sau đó dùng thìa nạo sạch phần thịt ra khỏi da.
Hiện nay đã có máy tách da và xương cá thác lác, được cho là sạch, nhanh và năng suất cao hơn phương pháp thủ công. Năng suất có thể lên đến 1 tấn/giờ.
Tuy nhiên sẽ không giữ lại được phần da cá do một số cơ sở sẽ giữ lại phần da cá và đầu cá nguyên vẹn để chế biến thành món cá thác lác rút xương, là một món khá được ưa chuộng trong những quán ăn, nhà hàng.
3. Xay cá
Thịt sau khi nạo được đưa vào máy xay hoặc máy đùn. Quá trình này dùng phụ gia hỗ trợ liên kết như Superbinder K70, bột tạo dai để tăng độ giòn dai cho sản phẩm.
Sau khi xay/ đùn, dùng lưỡi quết trộn hỗn hợp thịt cá xay với gia vị, phụ gia còn lại đến khi hỗn hợp được đảo đều.
4. Tạo hình
Với món cá thác lác rút xương, phần mọc sẽ được nhồi vào da cá được giữ lại từ bước 2, sau đó dàn đều theo thể tích của phần da cá.
5. Đóng gói
Mọc cá được định lượng và cho vào các túi, và cấp đông.
Tương tự với cá rút xương, sản phẩm cũng cho vào túi hút chân không và cấp đông.
Nhiệt độ cấp đông (-18°C).
6. Chế biến chả cá thác lác
Mọc chả cá được nặn thành viên theo ý thích rồi chiên, hấp, luộc,… tuỳ theo mục đích sử dụng.
Chả cá thác lác chiên: Khi dầu nóng, cho từng miếng chả cá vào chiên cho vàng đều 2 mặt. Sau đó vớt trên đĩa đã để sẵn giấy thấm dầu để giảm lượng dầu thừa cho món ăn thêm ngon miệng.
Chả cá thác lác hấp/ luộc: tạo hình và hấp chả kể từ khi nước sôi khoảng 10 phút đến khi bề mặt chả săn lại là chín. Nhiệt độ tại tâm chả cá lúc này đạt từ 90-95 độ C.
Phụ gia làm chả cá thác lác
Chả cá thác lác làm tại nhà sẽ không cần sử dụng phụ gia mà vẫn đảm bảo độ dai, ngon, ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, đối với quy mô sản xuất lớn, sử dụng phụ gia làm chả cá thác lác là vô cùng quan trọng. Phụ gia giúp tăng độ ổn định, độ giòn dai, kéo dài thời gian bảo quản thuận tiện cho việc chế biến, lưu trữ và vận chuyển.
Hỗ trợ liên kết, giòn dai: Superbinder K70, bột tạo dai MEAT POWDER
Bảo quản: Antifresh
Điều vị: I+G Plus
Đoàn Anh Foodtech – Đồng hành cùng doanh nghiệp
Với sứ mệnh “Phụng sự tinh hoa ẩm thực Á Đông”, Đoàn Anh Foodtech cam kết mang đến cho khách hàng những giải pháp toàn diện, hỗ trợ doanh nghiệp sản xuất chả cá thác lác chất lượng cao:
- Nguyên liệu an toàn: Các loại phụ gia, gia vị, hương liệu đều được nhập khẩu từ các nước uy tín như Mỹ, Đức, Thái Lan, Singapore,…, đạt chứng nhận an toàn thực phẩm.
- Công nghệ hiện đại: Nhà máy sản xuất đạt chứng nhận ISO 22000:2018 & FDA, quy trình sản xuất khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Hỗ trợ kỹ thuật: Đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm sẵn sàng tư vấn công thức, quy trình, chuyển giao công nghệ, hỗ trợ phát triển sản phẩm MIỄN PHÍ, giúp doanh nghiệp tối ưu quy trình sản xuất, tiết kiệm chi phí và nâng cao năng suất.
>>>Xem thêm:
- Muối Đỏ Tạo Màu Cho Lạp Xưởng _ Hacomix DA
- Gia vị làm xúc xích công nghiệp
- Phụ gia tạo giòn dai, liên kết cho xúc xích, giò chả, cá viên
- Phụ gia bảo quản chả lụa an toàn tự nhiên
- Giò chả bị tươm mỡ phải làm sao?
————————————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: 82 đường N11, Khu đô thị Đông Tăng Long, P. Trường Thạnh, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
📞 Zalo: 0906929377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Website: phugiaantoan.com
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
Từ khoá: Quy trình làm chả cá thác lác, phụ gia làm chả cá thác lác
