Quy trình làm nem chua chuẩn thành công ngay lần đầu – Phụ gia làm nem chua
Trên dải đất hình chữ S của chúng ta, nem chua không chỉ là món ăn dân dã mà còn là nét đẹp văn hóa độc đáo, góp phần tạo nên bản sắc ẩm thực Việt Nam. Mỗi vùng miền lại mang đến hương vị nem chua đặc trưng riêng, làm say lòng thực khách bởi sự hòa quyện tinh tế giữa vị chua thanh, cay nồng và dai giòn.Hãy cùng Đoàn Anh Foodtech tìm hiểu về quy trình làm nem chua chuẩn cùng với phụ gia làm nem chua.
1. Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu chính
Thịt nạc mông: Chọn thịt tươi mới, có độ đàn hồi tốt, màu đỏ đặc trưng.
Da (bì): Chọn bì màu sắc hồng hào, không có đốm hay bị bệnh.
Nguyên liệu, gia vị tuỳ chọn
Tỏi, ớt, tiêu: Tăng hương cay nồng cho nem chua.
Lá đinh lăng, lá vông, lá sung hoặc lá ổi non: Tạo hương vị đặc trưng.
Gia vị: Đường, muối, rượu trắng, nước mắm bột.
Men: có thể dùng thính, men nem chuyên dụng hoặc nem mồi.
2. Quy trình làm nem chua
Sơ chế nguyên liệu
Thịt sau khi mua về loại bỏ mỡ, gân (Nếu sử dụng máy xay nhỏ thì nên cắt thành miếng nhỏ trước) sau đó cấp đông. Lưu ý không rửa thịt trong quá trình làm nem chua vì rửa thịt sẽ không lên men được.
Da (bì) rửa sạch mới muối, luộc 15-20 phút tính từ lúc nước sôi -> Ngâm nước đá 5 phút cho da giòn -> để ráo -> loại bỏ mỡ -> thái nhỏ (khoảng 0.5 x 2 cm).
Nước mắm bột: nếu không có nước mắm bột, có thể cô cạn nước mắm bằng cách đun cho đến khi thu được dạng bột. Độ đạm khuyên dùng: 35 độ.
Cân nguyên liệu
Chuẩn bị nguyên liệu, gia vị, phụ gia theo công thức đã thiết kế sẵn.
Quá trình xay
Lưỡi dao được bỏ vào ngăn đá tủ lạnh trước khoảng 15 phút để tránh hiện tượng thịt bị nóng và tái khi xay do quá trình ma sát.
Máy xay cũng được làm lạnh bằng cách cho đá vào bao đá xung quanh trước đến khi nhiệt độ lòng cối đạt từ 0 – 5 độ C thì mới cho thịt vào xay.
Bắt đầu cho thịt vào xay ở tốc độ cao trước để xay phá thịt.
Tiếp đến cho phụ gia giòn dai và xay đến khi đạt độ nhuyễn mong muốn (Lưu ý không xay quá nhuyễn vì nem chua có cấu trúc thịt nhuyễn vừa phải, vẫn cảm nhận được từng thớ thịt).
Cho tất cả nguyên liệu còn lại gồm da, tỏi, ớt cắt sẵn, tiêu, đường, bột ngọt,… và xay ở tốc độ thật chậm để trộn đều các nguyên liệu. Ý nghĩa của xay chậm: nhằm trộn đều nguyên liệu mà không làm mất cấu trúc và không làm thịt bị nhuyễn thêm. Có thể thay bằng lưỡi quết trong giai đoạn này.
Định hình
Nem chua được đóng gói theo nhiều cách khác nhau với vỏ bọc và hình dạng gói cũng khác. Theo phương pháp thủ công, người ta thường dùng lá chuối để bọc ngoài vỏ nem. Tuy nhiên, thời gian sử dụng của nem theo cách này không lâu dài, chỉ từ 5-7 ngày. Hiện nay, có cách đóng gói bằng máy hút chân không giúp bảo quản lâu hơn. Nếu kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh, thời gian bảo quản nem chua có thể kéo dài từ 20-30 ngày.
Lưu ý: Quy trình mang tính chất tương đối để tham khảo, mọi thắc mắc về quy trình xin LIÊN HỆ Đoàn Anh để cùng cải thiện sản phẩm.
3. Nên ủ nem như thế nào? Điều kiện ủ nem?
Sau khi gói xong, nem chua được đem ủ trong điều kiện nhiệt độ thường ngoài trời. Đây là cách lên men tự nhiên để nem chín theo phương pháp sinh học. Thời gian ủ nem phụ thuộc vào nhiệt độ và thời tiết theo mùa:
Mùa hè: Nem có thể được ủ ở nhiệt độ phòng từ 28-30ºC. Thời gian ủ nem kéo dài khoảng 1 ngày là có thể dùng được.
Mùa đông: Cần ủ nem trong 2 ngày ở nhiệt độ từ 20-24ºC để nem được chín tự nhiên. Nếu muốn ủ nhanh hơn, có thể đặt nem chua trong phòng ấm.
4. Có những cách nào bảo quản nem chua? Cách bảo quản hợp lý nhất?
Sau khi ủ xong, nem cần được bảo quản trong nhiệt độ thấp để sử dụng dần.
- Bảo quản ngăn mát: Sau khi ủ, đưa nem vào tủ mát để bảo quản và dùng dần.
- Bảo quản ngăn đá: Để nem trong hộp đựng thực phẩm và đặt vào ngăn đá để bảo quản lâu hơn.
Ngoài ra, có thể kết hợp với phụ gia bảo quản để cải thiện thời gian bảo quản, giúp dễ dàng vận chuyển và lưu trữ sản phẩm hơn.
5. Phụ gia làm nem chua Đoàn Anh
Phụ gia giòn dai:
Supper binder K70: Tăng độ giòn dai liên kết, ổn định cấu trúc, giảm hiện tượng chảy nhớt cho nem chua.
Phụ gia tạo màu:
Hacomix DA: Giúp giữ màu đỏ tự nhiên cho thịt nhờ phản ứng của nitrite với myoglobin trong thịt tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ tươi.
Màu Erythrosine: tạo màu hồng tổng hợp tan trong nước, có màu hồng ánh xanh ở dạng bột và màu hồng phấn trong nước.
Màu Sunset yellow: Tạo màu cam cho sản phẩm thực phẩm, khi kết hợp với Erythrosine sẽ tạo màu hồng cam đẹp mắt.
Chất điều vị
Hajitide: Chất điều vị thay thế bột ngọt và ngọt hơn bột ngọt từ 100-130 lần.
I+G Plus: Chất điều vị thay thế bột ngọt và ngọt hơn bột ngọt từ 100-150 lần.
Đoàn Anh Foodtech – Cung cấp phụ gia an toàn
Với sứ mệnh “Phụng sự tinh hoa ẩm thực Á Đông”, Đoàn Anh Foodtech cam kết mang đến cho khách hàng những giải pháp toàn diện, hỗ trợ doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm thực phẩm.
- Nguyên liệu an toàn: Các loại phụ gia, gia vị, hương liệu đều được nhập khẩu từ các nước uy tín như Mỹ, Đức, Thái Lan, Singapore,…, đạt chứng nhận an toàn thực phẩm.
- Công nghệ hiện đại: Nhà máy sản xuất đạt chứng nhận ISO 22000:2018 & FDA, quy trình sản xuất khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Hỗ trợ kỹ thuật: Đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm sẵn sàng tư vấn, chuyển giao công nghệ, hỗ trợ phát triển sản phẩm MIỄN PHÍ, giúp doanh nghiệp tối ưu quy trình sản xuất, tiết kiệm chi phí và nâng cao năng suất.
>> Xem thêm:
- Phụ gia làm giò chả chất lượng, an toàn, thơm ngon
- Phụ gia làm chả cá | Tăng độ giòn dai, bảo quản và tạo màu vàng chiên nướng
- Phụ gia làm chả bò an toàn, chất lượng
- Phụ gia làm giò chả từ thịt đông lạnh
- Gia vị, phụ gia làm xúc xích
- Địa chỉ cung cấp phụ gia làm giò chả uy tín
LIÊN HỆ TƯ VẤN: 0906929377
————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: 82 đường N11, Khu đô thị Đông Tăng Long, P. Trường Thạnh, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Website: phugiaantoan.com
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
