Giò Chả Bị Tươm Mỡ Phải Làm Sao?
Giò chả (Chả lụa) – món ăn quen thuộc truyền thống được nhiều người ưa chuộng. Chả lụa thường được làm từ thịt heo (lợn), có vị ngọt thịt lẫn vị béo ngậy cùng độ giòn sựt tự nhiên. Tuy nhiên với một số người còn yếu kinh nghiệm, chả lụa thường gặp phải tình trạng tươm mỡ, chảy nước, khiến sản phẩm mất đi độ ngậy, kém hấp dẫn về mặt thẩm mỹ và giảm thời hạn sử dụng. Vậy nguyên nhân nào dẫn đến tình trạng này và làm sao để khắc phục hiệu quả giò chả bị tươm mỡ? Hãy cùng Đoàn Anh Foodtech tìm hiểu!
1. Nguyên Nhân Khiến Chả Lụa Bị Tươm Mỡ, Chảy Nước
1.1. Hàm Lượng Mỡ Quá Cao:
Mỡ là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất chả lụa, tạo độ ngậy, óng mượt cho chả, giúp quá trình xay dễ dàng hơn, đồng thời góp phần giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng mỡ quá nhiều so với thịt nạc sẽ gây ra hiện tượng tươm mỡ. Khi hấp chả ở nhiệt độ cao, lượng mỡ thừa, không liên kết chặt chẽ với protein trong thịt, sẽ bị tách ra và thoát khỏi khối chả.
Điều này không chỉ gây hao hụt nguyên liệu mà còn ảnh hưởng đến cả mùi vị và kết cấu của chả. Mỡ thoát ra quá nhiều khiến chả mất đi độ ngậy vốn có, đồng thời làm cho kết cấu của chả kém dai, dễ bị bở.
Tỷ lệ mỡ lý tưởng trong chả lụa là khoảng 20-25%. Nếu vượt quá mức này, khả năng giữ mỡ của khối mọc sẽ giảm, khiến chả dễ bị tươm mỡ hơn. Lượng mỡ quá cao cũng khiến kết cấu chả bị mềm nhão, khó tạo hình và dễ biến dạng, làm giảm tính thẩm mỹ của sản phẩm.
1.3. Chất Lượng Nguyên Liệu Kém
Chất lượng thịt nạc kém:
+ Thịt đông lạnh hoặc thịt để quá lâu sẽ có độ pH cao, protein bị biến tính, làm giảm khả năng tạo nhũ và giữ mỡ.
+ Do thức ăn nuôi heo.
+ Do cách xử lý heo trước khi mổ để giữ nước, tăng trọng.
+ Do loại heo: ví dụ heo non, heo nọc, heo nái, heo bệnh, heo vừa được tiêm thuốc…
Chất lượng mỡ chưa đạt:
+ Mỡ đạt chuẩn là mỡ lưng, mỡ khổ,không nên dùng mỡ sa, mỡ bụng vì hàm lượng nước trong mỡ sa, mỡ bụng cao làm giảm liên kết.
+ Các nguyên nhân khác tương tự như nguyên nhân chất lượng thịt nạc kém.
1.4. Khả Năng Tạo Hệ Nhũ Kém
Hệ nhũ là sự phân tán đều của các hạt mỡ nhỏ trong khối mọc, tạo nên kết cấu đồng nhất và ổn định cho chả lụa. Khả năng tạo hệ nhũ tốt sẽ giúp giữ mỡ trong khối mọc, ngăn ngừa hiện tượng tươm mỡ, chảy nước.
Tuy nhiên, nếu khả năng tạo hệ nhũ kém, mỡ sẽ dễ bị tách ra khi hấp hoặc trong quá trình bảo quản, ảnh hưởng đến chất lượng của chả lụa. Điều này có thể là do nhiều yếu tố, như:
Xay quá lâu, cho quá nhiều hoặc quá ít nước đá, nhiệt độ xay quá cao… sẽ làm phá vỡ cấu trúc protein, giảm khả năng tạo hệ nhũ. Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình xay thịt làm chả lụa là dưới 12°C.
Click tìm hiểu thêm về cấu trúc hệ gel trong giò chả
1.4. Quá Trình Hấp
Trong quá trình hấp, các yếu tố có thể ảnh hưởng đến độ tươm mỡ là:
Thời gian hấp: Nếu thời gian hấp quá lâu, liên kết giữa thịt và mỡ sẽ bắt đầu bị đứt, mỡ sẽ bắt đầu chảy ra ngoài.
Nhiệt độ hấp: Nhiệt độ quá cao có thể làm mỡ bị “shock nhiệt” đột ngột và xảy ra hiện tượng trên.
Bố trí hấp không đồng đều: Việc xếp giò chả không đều khiến chỗ nhận được nhiều nhiệt, chỗ ít nhiệt, sự chênh lệch nhiệt độ này cũng có thể gây tươm mỡ.
2. Tác Hại Của Chả Lụa Tươm Mỡ:
Giảm độ ngậy và hương vị: Khi mỡ thoát ra ngoài, chả lụa sẽ mất đi độ béo ngậy vốn có, hương vị cũng kém hấp dẫn. Chả lụa mất đi vị ngậy đặc trưng, khiến món ăn trở nên khô khan, kém hấp dẫn và không còn thơm ngon như ban đầu.
Giảm tính thẩm mỹ: Chả lụa bị tươm mỡ, chảy nước trông kém hấp dẫn, mất đi độ óng mượt và màu sắc tươi tắn, ảnh hưởng đến khả năng thu hút khách hàng. Thay vì một cây chả lụa căng mọng, bề mặt khô ráo, chúng ta lại có một cây chả nhão, ướt, màu sắc nhợt nhạt.
Khó bảo quản và dễ hỏng: Mỡ thoát ra tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển, làm chả lụa dễ bị ôi thiu, hư hỏng. Chả lụa không chỉ mất đi hương vị mà còn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Giảm thời gian sử dụng: Chả lụa tươm mỡ sẽ không thể bảo quản được lâu như sản phẩm chất lượng tốt. Thời hạn sử dụng của chả lụa bị rút ngắn khiến doanh nghiệp gặp khó khăn trong việc bảo quản và tiêu thụ sản phẩm.
3. Giải Pháp Khắc Phục Chả Lụa Tươm Mỡ
Giảm lượng mỡ trong nguyên liệu có thể giúp hạn chế tươm mỡ nhưng lại gây ra một vấn đề khác là chả bị khô, cứng, kém ngon và tăng giá thành. Giải pháp tối ưu là cải thiện khả năng giữ mỡ của khối mọc, đảm bảo chả lụa vừa có độ ngậy, vừa có kết cấu dai, giòn. Có thể áp dụng những giải pháp sau:
Sử dụng thịt nạc chất lượng cao: Nên chọn thịt tươi, có độ đàn hồi tốt, không bị chảy nước. Thịt có pH thấp (khoảng 5.5-6.2) sẽ giúp tăng khả năng tạo hệ nhũ và giữ mỡ tốt hơn. Sử dụng nguyên liệu chất lượng cao không chỉ tạo ra chả lụa ngon, mà còn dễ dàng hơn trong quá trình chế biến.
Kiểm soát kỹ thuật xay: Điều chỉnh tốc độ xay, thời gian xay và lượng nước đá phù hợp là rất quan trọng. Nên xay thịt ở tốc độ vừa phải, tránh xay quá lâu hoặc quá nhanh. Lượng nước đá thêm vào cũng cần được kiểm soát để tránh làm giảm nhiệt độ quá mức, ảnh hưởng đến quá trình tạo hệ nhũ. Việc kiểm soát tốt kỹ thuật xay chính là bí quyết tạo nên kết cấu hoàn hảo cho chả lụa.
Sử dụng phụ gia chuyên dụng: Có thể sử dụng các loại phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất chả lụa như:
- Phụ gia tạo liên kết: (polyphosphate, carrageenan…) giúp tăng cường sự liên kết giữa các phân tử protein trong thịt, giúp giữ nước và mỡ tốt hơn, hạn chế tình trạng tách nước, tươm mỡ khi hấp.
- Chất bảo quản: (antifresh, super acetate…) giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Ví dụ về phụ gia giảm tươm mỡ giò chả
Kết luận
Lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao và áp dụng các phương pháp bảo quản khoa học, kết hợp với việc sử dụng phụ gia phù hợp, sẽ giúp bạn khắc phục tình trạng tươm mỡ, chảy nước ở chả lụa, đảm bảo chất lượng sản phẩm, nâng cao uy tín thương hiệu và đem đến cho người tiêu dùng những sản phẩm thơm ngon, an toàn!
Ngoài ra, vẫn còn rất nhiều nguyên nhân ít gặp khác do không thể trình bày hết tất cả trong 1 bài viết. Nếu quý độc giả gặp tình trạng tươm mỡ khi làm giò chả, hay liên hệ ngay với Đoàn Anh qua số điện thoại hoặc các hình thức khác được cung cấp bên dưới để nhận tư vấn kỹ thuật, giải pháp MIỄN PHÍ.
Đoàn Anh Foodtech – Hỗ trợ công nghệ sản xuất chả lụa và Phụ gia xay chả lụa
Với mong muốn đồng hành cùng Quý khách hàng trên con đường phát triển sản phẩm giò sống chất lượng, Đoàn Anh Foodtech với đội ngũ chuyên gia lành nghề, cung cấp dịch vụ tư vấn kỹ thuật chuyên sâu, chuyển giao công nghệ sản xuất hiệu quả:
- Tư vấn công thức và quy trình sản xuất: Hỗ trợ xây dựng công thức độc đáo, tối ưu quy trình sản xuất dựa trên nhu cầu của khách hàng, đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng mong muốn.
- Cung cấp phụ gia chuyên dụng: Đoàn Anh Foodtech cung cấp đa dạng các loại phụ gia làm giò sống chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe, đáp ứng mọi nhu cầu của doanh nghiệp.
- Hỗ trợ kỹ thuật và chuyển giao công nghệ miễn phí: Đội ngũ chuyên viên giàu kinh nghiệm sẵn sàng hỗ trợ khách hàng trong suốt quá trình sản xuất, giải đáp thắc mắc, khắc phục sự cố kỹ thuật nhanh chóng, hiệu quả.
Hãy liên hệ ngay với Đoàn Anh Foodtech để nhận tư vấn khi quý khách hàng muốn nâng cao chất lượng sản phẩm của mình!
>>>Xem thêm:
- Giải pháp hoàn hảo thay thế tinh bột biến tính
- Cách làm chả chay thế hệ mới
- Chất tạo xốp cho bánh bao
- Cách làm tôm viên dai, ngon
————————————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: 82 đường N11, Khu đô thị Đông Tăng Long, P. Trường Thạnh, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
📞 Zalo: 0906929377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Website: phugiaantoan.com
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
Từ khoá: Cách xử lý giò chả bị chảy mỡ, xử lý giò xả tươm mỡ
