Trong nghề làm giò chả, có một “luật bất thành văn” mà bất kỳ người thợ lành nghề nào cũng phải thuộc nằm lòng: Nhiệt độ của khối mọc khi xay không được vượt quá 12 độ C. Tại sao con số này lại quan trọng đến vậy? Tại sao chỉ cần lơ là một chút khiến thịt nóng lên là cả mẻ giò coi như bỏ đi?
Hãy cùng Đoàn Anh FoodTech đi sâu vào phân tích kỹ thuật để hiểu rõ nguyên nhân và cách kiểm soát nhiệt độ hiệu quả nhất.
1. Bản chất của quá trình xay giò chả là gì?
Nhiều người nghĩ xay giò chỉ đơn giản là nghiền nát thịt. Thực tế, đây là quá trình tạo nhũ tương (emulsification).
Trong thịt có protein, nước và mỡ. Bình thường, mỡ và nước không tan vào nhau. Khi xay, dưới tác động của lưỡi dao tốc độ cao và các chất phụ gia (như muối, phosphate), các sợi protein trong thịt sẽ bung ra (trích ly), tạo thành một lớp màng bao bọc lấy các hạt mỡ và nước, khóa chúng lại với nhau tạo thành một khối thống nhất, dẻo quánh và bóng mượt. Khối này gọi là Mọc.
2. Tại sao phải là dưới 12 độ C?
Nhiệt độ là “kẻ thù số 1” của quá trình tạo nhũ tương này. Khi máy xay hoạt động với tốc độ hàng nghìn vòng/phút, lực ma sát giữa dao và thịt sinh ra nhiệt lượng rất lớn. Nếu không kiểm soát, nhiệt độ khối thịt sẽ tăng vùn vụt.
Nếu nhiệt độ vượt quá 12 độ C, các vấn đề sau sẽ xảy ra:
a. Protein bị biến tính (Mọc bị “chết”)
Protein trong thịt rất nhạy cảm với nhiệt. Khi nhiệt độ tăng cao, protein bắt đầu bị biến tính (giống như thịt bị luộc tái). Khi đó, các sợi protein co lại, mất khả năng liên kết, không thể tạo màng để bọc mỡ và nước được nữa.
=> Hậu quả: Khối mọc mất độ bóng, chuyển sang màu xám nhợt nhạt, rời rạc.
b. Vỡ cấu trúc nhũ tương (Tách nước, tách mỡ)
Khi protein bị hỏng, nó không giữ được mỡ và nước. Mỡ sẽ chảy lỏng ra, nước tách ra khỏi thịt.
=> Hậu quả: Giò chả khi hấp xong sẽ bị bở, khô xác, bề mặt nhăn nheo, bên trong có nhiều lỗ khí hoặc đọng nước/mỡ. Ăn vào cảm giác như ăn bã thịt, không có độ giòn dai sần sật.
c. Tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển
Nhiệt độ ấm là môi trường lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi, làm giò chả nhanh bị thiu, nhớt, rút ngắn thời gian bảo quản.
3. Dấu hiệu nhận biết mẻ giò đã bị hỏng do nhiệt
Khi đang xay: Mọc khô, không cuộn đảo, màu thịt tái đi (không còn hồng tươi). Sờ tay vào thấy ấm hoặc nóng.
Sau khi hấp: Cây giò bị bở, cắt ra thấy rỉ nước hoặc tươm mỡ, không có độ đàn hồi.
4. Giải pháp kiểm soát nhiệt độ “chuẩn chỉnh” từ chuyên gia
Để đảm bảo nguyên tắc 12 độ C, các cơ sở sản xuất cần tuân thủ quy trình làm lạnh nghiêm ngặt:
Sử dụng nguyên liệu lạnh sâu
Thịt nạc: Nếu dùng thịt nóng (thịt dẻo), cần cấp đông nhẹ cho thịt se lại. Nếu dùng thịt đông lạnh, chỉ rã đông bán phần (thịt vẫn còn cứng dăm đá) trước khi xay.
Mỡ heo: Nên xay nhuyễn hoặc thái hạt lựu rồi cấp đông cứng trước khi đưa vào cối.
Sử dụng nước đá
Trong mùa nắng nóng, bắt buộc phải dùng nước đá lạnh hoặc tốt nhất là đá vảy trực tiếp trong quá trình xay để trung hòa nhiệt lượng sinh ra do ma sát. Mùa đông/ mùa lạnh có thể không bỏ thêm nước đá (tuỳ nhiệt độ môi trường bên ngoài).
Kiểm soát thời gian xay
Máy xay phải có công suất đủ lớn và lưỡi dao sắc bén để rút ngắn thời gian xay (thường chỉ 2-4 phút). Xay càng lâu, nhiệt sinh ra càng nhiều, nguy cơ hỏng giò càng cao.
Sử dụng Phụ gia tạo cấu trúc hỗ trợ
Ngay cả khi bạn kiểm soát nhiệt tốt, chất lượng thịt đôi khi không ổn định (thịt yếu, thịt cũ) cũng khiến khả năng liên kết kém. Lúc này, các phụ gia tạo cấu trúc từ Đoàn Anh FoodTech là “trợ thủ” đắc lực:
Superbinder K70 / PIM PLUS A7: Nhóm phụ gia Phosphate cao cấp giúp trích ly protein mạnh mẽ, tăng khả năng giữ nước và liên kết ngay cả khi thịt không hoàn hảo.
PIM GALA: Sản phẩm thay thế TG Enzyme giúp tái tạo liên kết, tăng độ dẻo chảy cho mọc, giúp mọc bóng mượt hơn và hạn chế ma sát khi xay.
KẾT LUẬN
“Nguyên tắc 12 độ C” không chỉ là lý thuyết, đó là sự sống còn của nghề giò chả. Việc tuân thủ nghiêm ngặt nhiệt độ kết hợp với bộ phụ gia chất lượng từ Đoàn Anh FoodTech sẽ giúp bạn tạo ra những cây giò GIÒN – DAI – BÓNG – MỊN bất chấp thời tiết hay chất lượng thịt đầu vào.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQs)
Nếu lỡ tay xay quá lâu làm mọc nóng lên trên 12 độ C thì có cách nào “cứu” không?
Rất khó để cứu vãn hoàn toàn cấu trúc nếu protein đã bị biến tính nhiệt (chín tái). Tuy nhiên, nếu nhiệt độ chỉ vừa chớm vượt ngưỡng, bạn có thể ngừng xay ngay lập tức, đưa cối thịt vào tủ đông khoảng 15-20 phút để hạ nhiệt, sau đó xay lại thật nhanh với một chút nước đá và bổ sung thêm phụ gia tạo liên kết mạnh như Superbinder K70 hoặc Pim Gala để vớt vát độ dai. Tuy nhiên, chất lượng sẽ không thể bằng mẻ chuẩn.
Tại sao tôi dùng thịt đông lạnh hoàn toàn để xay (nhiệt độ rất thấp) mà giò vẫn bị bở?
Nguyên tắc 12°C là giới hạn trên (không được nóng hơn). Tuy nhiên, nếu thịt quá lạnh (đóng băng cứng), lưỡi dao sẽ không thể chém nát và trích ly protein hiệu quả, đồng thời nước và mỡ không thể hòa quyện (nhũ hóa) được. Nhiệt độ lý tưởng nhất của khối thịt khi bắt đầu xay nên là dăm đá (khoảng -2°C đến 0°C) và khi kết thúc xay là dưới 12°C.
Làm thế nào để đo nhiệt độ mọc chính xác nhất trong lúc xay?
Cách chuyên nghiệp nhất là sử dụng súng bắn nhiệt độ hồng ngoại (loại dùng trong thực phẩm). Bạn chỉ cần bấm nút đo trực tiếp vào khối thịt đang xay mà không cần dừng máy hay chạm vào thực phẩm, đảm bảo vệ sinh và độ chính xác cao.
Máy xay của tôi công suất yếu, xay lâu mới nhuyễn thì làm sao giữ nhiệt độ thấp?
Với máy yếu, bạn bắt buộc phải làm lạnh nguyên liệu thật sâu (thịt cắt nhỏ, để đông dẻo). Ngoài ra, hãy chia nhỏ mẻ xay, không ép máy chạy quá tải. Quan trọng nhất, hãy sử dụng 100% đá vảy hoặc nước đá đập vụn thay cho nước thường để trung hòa nhiệt lượng sinh ra do thời gian xay kéo dài.
Phụ gia tạo giòn dai có giúp mọc chịu được nhiệt độ cao hơn không?
Các phụ gia gốc Phosphate như K70 hay PIM PLUS A7 giúp protein liên kết tốt hơn và giữ nước mạnh hơn, từ đó làm tăng “sức đề kháng” của hệ nhũ tương. Tuy nhiên, chúng không phải là thuốc tiên. Nếu nhiệt độ vượt quá ngưỡng chịu đựng (khoảng 15-20 độ C trở lên) thì ngay cả phụ gia tốt nhất cũng không thể ngăn cản quá trình biến tính của protein. Kiểm soát nhiệt độ vẫn là yếu tố tiên quyết.
>>>Xem thêm:
- Giải pháp hoàn hảo thay thế tinh bột biến tính
- Cách làm chả chay thế hệ mới
- Chất tạo xốp cho bánh bao
- Cách làm tôm viên dai, ngon
————————————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: Số 247 Đường V3, Phường Long Bình, TP. Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
📞 Zalo: 0906929377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
