Lạp xưởng là món ăn xuất hiện trong ẩm thực Việt, đa dạng phong phú, được thị trường hết sức ưa chuộng bởi tính tiện dụng, hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, và màu sắc bắt mắt. Màu sắc hấp dẫn của các sản phẩm trên xuất phát từ một nguyên liệu có là muối hồng còn gọi là muối đỏ. Vậy màu muối đỏ tạo màu lạp xưởng như thế nào, các bạn tìm hiểu cùng chúng tôi nhé.
Muối đỏ tạo màu là gì?
Muối đỏ, hay còn được gọi là “muối diêm”, biết đến là hỗn hợp giữa muối ăn NaCl và các muối Nitrat hay Sodium nitrite (Natri nitrit) – Một loại muối tinh thể màu trắng hồng hoặc hơi ngà vàng. Tuy nhiên, muối đỏ có thể là một tên gọi chung, bao gồm hỗn hợp các muối nitrat và nitrit khác nhau được sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Mọi người thường nhầm lẫn về nguồn gốc của muối đỏ. Muối đỏ tự nhiên là loại muối đỏ có nguồn gốc từ Hawaii và dãy Himalaya, chúng còn được biết đến với tên khoa học là muối Hawaiian Red Alaea hoặc muối Himalayan Red. Nó có màu sắc từ các khoáng chất tự nhiên của muối biển kết hợp với đất sét núi lửa giàu oxit sắt để tạo nên màu đỏ hồng đặc trưng.
Muối đỏ khác với các loại muối thông thường bởi do hàm lượng khoáng chất tự nhiên có nó. Điều này không chỉ tạo nên màu sắc đặc trưng cho muối đỏ mà còn thêm hương vị khoáng chất nhẹ mà muối ăn thông thường, thậm chí là hầu hết các loại muối biển không có. Nhờ có nguồn gốc đặc biệt mà muối đỏ thường chứa một lượng nhỏ các khoáng chất vi lượng khác bao gồm: canxi, magie, kali,… góp phần đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người sử dụng.
-
Muối đỏ
Muối đỏ tạo màu như thế nào trong thực phẩm
Muối đỏ có thành phần Sodium nitrite (Natri nitrit), chất có khả năng phản ứng với myoglobin – 1 loại protein trong thịt. Khi thịt tươi, myoglobin có màu đỏ tự nhiên. Tuy nhiên khi tiếp xúc trực tiếp với không khí, myoglobin sẽ bị oxy hoá và chuyển thành màu nâu xám, hoặc khi chế biến ở nhiệt độ cao, myoglobin kém bền với nhiệt dễ bị biến tính, sẽ khiến thịt trở nên nhạt màu.
Để giải quyết 2 tình trạng trên, Muối đỏ khi được thêm vào thực phẩm, đặc biệt là thịt cá xay quết, Natri nitrit có trong muối đỏ sẽ tương tác với myoglobin để tạo ra một phức hợp nitrosomyoglobin màu đỏ hồng, từ đó mang lại mày đỏ hồng cho các sản phậm thịt cá xay quết như xúc xích, lạp xưởng, jambon,… Quá trình này giúp đảm bảo màu sắc của thực phẩm ổn định trong suốt quá trình chế biến và vận chuyển, không những giữ màu mà còn giúp cải thiện cảm quan của sản phẩm.
Nhắm bắt được khả năng tạo màu của muối đỏ, các chuyên gia Đoàn Anh đã nghiên cứu và sản xuất một loại muối đỏ tổng hợp HACOMIX DA. Về cơ bản, nó được tạo ra thông qua phản ứng giữa natri nitrat (NaNO3) và chì (Pb), hoặc thông qua quá trình oxy hóa amoniac (NH3). Sodium nitrite tan tốt trong nước, tạo ra dung dịch không màu.
Ứng dụng của muối đỏ trong thực phẩm
Muối đỏ đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc chế biến các sản phẩm từ thịt như xúc xích, jambon và lạp xưởng. Bằng cách kết hợp với myoglobin, nó tạo ra màu đỏ hồng tự nhiên và tươi sáng, giúp sản phẩm không chỉ đẹp mắt mà còn kéo dài thời gian bảo quản do khả năng chống vi khuẩn và ngăn ngừa oxi hóa. Các sản phẩm thường sử dụng muối đỏ bao gồm xúc xích, lạp xưởng, jambon và nem chua. Đây là những loại thực phẩm yêu cầu màu sắc hấp dẫn và hương vị đặc trưng, trong đó muối đỏ đóng vai trò không thể thiếu để đạt được những tiêu chuẩn này.
Muối đỏ Ngoài việc tạo màu, muối đỏ còn có tác dụng chống oxy hóa và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây hại. Điều này giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn và kéo dài thời gian sử dụng của chúng. Việc sử dụng muối đỏ giúp giảm thiểu nguy cơ ôi thiu và hư hỏng thực phẩm do vi khuẩn và nấm mốc.
Muối đỏ nổi bật với khả năng hòa tan tốt trong nước, điều này cho phép nó được phân phối đồng đều trong các sản phẩm thực phẩm. Khả năng này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và bảo quản thực phẩm, vì nó đảm bảo rằng muối đỏ có thể hoạt động hiệu quả trong toàn bộ sản phẩm, giúp giữ được màu sắc và bảo vệ thực phẩm khỏi sự phát triển của vi khuẩn.
Hướng dẫn sử dụng muối đỏ an toàn và hiệu quả
Việc sử dụng muối đỏ trong thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về liều lượng và quy trình sản xuất để đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng.
- Đối với người tiêu dùng thông thường: Nếu bạn tự làm các món thịt chế biến tại nhà, hãy tìm mua muối đỏ tại các cửa hàng uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Tuy nhiên, tốt nhất, nếu không có kinh nghiệm và không chắc chắn về liều lượng, bạn nên hạn chế sử dụng, hoặc tìm các công thức không sử dụng muối đỏ.
- Đối với nhà sản xuất: Luôn luôn tuân thủ quy định của Bộ Y Tế Việt Nam về liều lượng sử dụng muối đỏ trong thực phẩm (Tham khảo thông tư 24/2019/TT-BYT) hoặc tham khảo các chuyên gia tư vấn đến từ Đoàn Anh Foodtech. Liều lượng sodium nitrite được giới hạn ở mức cực thấp để cơ thể hấp thụ. Vì vậy việc sử dụng quá liều có thể gây hại sức khoẻ cho người tiêu dùng. Sử dụng trong công nghiệp, phải giám sát tuyệt đối của các chuyên gia tránh nhầm lẫn hoặc thay thế muối ăn thông thường.
Muối đỏ và các vấn đềan toàn thực phẩm
Mặc dù muối đỏ mang lại rất nhiều lợi ích, tuy nhiên chúng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khoẻ nếu không được sử dụng đúng cách.
Nguy cơ hình thành nitrosamine: Đây là vấn đề đáng lo ngại nhất liên quan đến muối đỏ. Khi sodium nitrite phản ứng với các amin (có trong protein) ở nhiệt độ cao (ví dụ: khi chiên, nướng), nó có thể tạo thành nitrosamine – một hợp chất có khả năng gây ung thư. Một số nghiên cứu trên động vật đã cho thấy mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nitrosamine với nguy cơ mắc ung thư dạ dày, ung thư ruột kết và một số loại ung thư khác. Tuy nhiên, các nghiên cứu trên người còn chưa thống nhất và cần thêm nhiều bằng chứng.
Quy định về sử dụng: Các cơ quan quản lý thực phẩm trên thế giới (như FDA Hoa Kỳ, EFSA Châu Âu) và Bộ Y tế Việt Nam đều có quy định nghiêm ngặt về hàm lượng nitrite được phép sử dụng trong thực phẩm. Mục đích là để hạn chế tối đa nguy cơ hình thành nitrosamine và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Kết luận
Muối đỏ là một phụ gia thực phẩm quan trọng, nổi bật với khả năng tạo màu đỏ hồng đẹp mắt cho các sản phẩm thịt như xúc xích và jambon. Ngoài ra, nó còn góp phần bảo quản thực phẩm và làm bền hương vị tự nhiên, kéo dài thời gian sử dụng nhờ khả năng ức chế vi khuẩn gây hại. Việc sử dụng muối đỏ đúng cách là rất quan trọng để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Tuân thủ các hướng dẫn sử dụng từ các cơ quan y tế giúp tránh được những tác hại không mong muốn như sự hình thành các hợp chất có hại.
Tổng kết lại, muối đỏ đóng vai trò thiết yếu trong công nghiệp chế biến thực phẩm nhờ khả năng tạo màu và bảo quản. Tuy nhiên, để tránh những ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe, người tiêu dùng cần cân nhắc kỹ lưỡng về liều lượng sử dụng và tuân thủ các quy định an toàn.
————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: V3-247, Đường V3, Khu The Manhattan Glory, Phường Long Bình, TP. Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
📞 Zalo: 0906929377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
