HƯỚNG DẪN SẢN XUẤT JAMBON – ĐƠN GIẢN VÀ AN TOÀN

HƯỚNG DẪN SẢN XUẤT JAMBON – ĐƠN GIẢN VÀ AN TOÀN

Jambon (Việt Nam gọi là giăm bông hay là Ham trong tiếng Anh) là khối thịt heo được bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Ở mỗi địa phương, người ta có thể kết hợp thêm những phương pháp khác nhau nhằm tạo ra nhiều biến thể của Jambon giúp làm tăng thời gian bảo quản, và chất lượng sản phẩm. Từ loại Jambon ban đầu, người dân đã phát triển thành nhiều loại Jambon khác nhau. Dựa vào kỹ thuật sản xuất và bảo quản của từng người, từng cơ sở sản xuất, với từng khu vực mà có những công thức sản xuất Jambon khác nhau. Song, ĐOÀN ANH đã thực hiện nghiên cứu và đưa ra bộ CÔNG THỨC CHUNG, thoả mãn với thị yếu của thị trường tiêu thụ. Anh/chị sẽ được hướng dẫn sản xuất Jambon theo quy trình được các kỹ sư nhà ĐOÀN ANH nghiên cứu, sáng tạo.

Đến với ĐOÀN ANH, anh/chị sẽ được các bạn kỹ sư của ngành Công nghệ thực phẩm tư vấn kĩ lưỡng, gửi công thức và quy trình phù hợp với quy trình mà anh/chị đang thực hiện, hoặc anh/chị có thể lấy MẪU THỬ MIỄN PHÍ từ ĐOÀN ANH để xem có phù hợp với quy trình của mình không nhé!

1. Nguyên liệu

• Thịt: nguyên liệu chính để sản xuất Jambon, chủ yếu là thịt đùi và vai. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi sống là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Thịt chất lượng, cơ thịt chắc chắn, ít mỡ, màu sáng.
• Da: là nguyên liệu quan trọng trong Sản xuất Jambon, có chức năng làm Jambon dai và dẻo, nó còn có vai trò là chất độn. Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình sản phẩm. Tạo vị béo, giúp Jambon trở nên ngon miệng hơn. Da được chọn phải trắng, mỏng, mịn màng, màu sáng, nên chọn phần da lưng để miếng da mỏng đều.

Lưu ý: Thịt heo được giữ sau một ngày ở nhiệt độ 0 – 2°C thuận lợi cho việc sản xuất vì thịt mềm dịu, tươi ướt và đạt hiệu quả cao trong chế biến. Cần đặc biệt lưu ý đến trị số pH của thịt sống vì pH ảnh hưởng đến khả năng liên kết nước (hiệu suất chế biến), độ săn chắc của thịt, sự phát triển màu và thời gian bảo quản. Thịt dùng sản xuất Jambon phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được chọn từ những con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh, đặc biệt là bệnh truyền nhiễm.

2. Phụ gia, Gia vị làm Jambon

2.1. Gia vị

• Muối ăn: ngoài chức năng làm tăng hương vị cho Jambon, muối còn có tác dụng nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bào quản, tăng thời gian sử dụng cho Jambon. Muối có tính sát trùng nhưng tương đối nhẹ, không tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật. Một số loài vi sinh vật ưa muối có thể sinh sống trong môi trường có nồng độ muối cao, do đó thịt sử dụng phải là thịt tươi, sạch, không bị biến chất, không bị nhiễm vi sinh vật. Hoặc anh/chị có thể sử dụng một số loại phụ gia bảo quản của ĐOÀN ANH: bảo quản tự nhiên SUPER ANTIFRESH, ANTIFRESH, DA ANTIMIC,… để tiêu diệt được phần lớn vi sinh vật có trong sản phẩm.
• Đường: đường giữ cho nitric không bị oxi hoá thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng, làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu, tăng vị ngọt cho thịt, làm mềm thịt. Ngoài tác dụng tạo vị ngọt cho thịt, nó còn góp phần tăng độ bền vững cho sản phẩm khi bảo quan, ức chế vi sinh vật. Lượng đường sử dụng trong Sản xuất Jambon khoảng 1,5% – 2,5% với khối lượng thịt.
• Gia vị khác: nước mắm, bột ngọt, tỏi, tiêu,…

2.2. Phụ gia làm Jambon

• HACOMIX_DA: giúp tạo màu đỏ và giữ màu tự nhiên của thịt.
• PIM GALA: chất ổn định, giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt. Nhờ có polyphosphate bên trong PIM GALA, nên khi xay quết, giữa các khối thịt Jambon có hình thành một “chất bùn” giàu protein tơ cơ, nhờ đó mà lát thịt Jambon khi cắt chặt chẽ hơn do có xảy ra sự đông tụ protein.
• HAJITIDE: chất điều vị thay thế bột ngọt.
• ANTIFRESH: phụ gia bảo quản cao cấp giúp tăng thời gian sử dụng.
• GELATIN 250 BLOOM: tạo cấu trúc giữa thịt và mỡ, hạn chế tách rời, tăng khả năng kết dính, và tạo một lớp thạch trên bề mặt của Jambon.
• GIA VỊ CHÂN GIÒ HUN KHÓI: tạo vị xông khói cho Jambon.
• BỘT HƯƠNG XÔNG KHÓI, HƯƠNG XÔNG KHÓI LỎNG: tăng độ đậm của hương khói.

Ngoài các hương liệu gia vị, anh/chị có thể bổ sung một số Phụ gia làm Jambon kể trên từ ĐOÀN ANH để toàn bộ Quy trình Sản xuất Jambon để sản phẩm thu được có thể đạt chất lượng tốt nhất, và tiết kiệm chi phí sản xuất nhất có thể.

3. Tẩm ướp, xăm

• Sau khi đã chuẩn bị thịt và nguyên liệu ta tiến hành ướp.
• Dùng hợp gia vị đã chuẩn bị sẵn ướp thịt, đặt các khối thịt chồng lên nhau, mỗi lớp thịt rắc một lớp muối.
• Mục đích: để tạo vị mặn cho sản phẩm, ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng cho thịt, tăng khả năng giữ nước cho thịt.

4. Nhào trộn, dần mềm

• Bảo đảm cho gia vị thấm đều trong khối thịt.
• Làm mềm các cơ thịt bằng cách phá kết cấu các sợi cơ, do vậy dễ cho vô khuôn hơn.
• Tăng tỉ lệ sắc tố nitro hoá, giúp màu sản phẩm đẹp hơn.
• Trích ly các protein của thịt có thể tan trong dung dịch muối, protein này làm nền cho chất nhào trộn, các chất này làm chất kết dính các bó cơ lúc hấp chín.

5. Hấp chín

• Đem hỗn hợp thịt đã ướp sẵn cho vào khuôn, và nén thật chặt.
• Cho sản phẩm vào tủ hấp khi nhiệt độ hơi đạt 60°C. Sau đó tăng dần nhiệt độ đến khi tâm sản phẩm đạt 75 – 80°C dừng quá trình hấp.
• Mục đích: Làm đông protein của cơ ướp mặn, ổn định màu sắc sản phẩm

6. Xông khói

• Sau công đoạn làm chín khối thịt, anh/chị có thể thực hiện xông khói trong lò xông khói chuyên dụng để đảm bảo quá trình xông diễn ra đạt hiệu suất tốt nhất. Khói sẽ thấm vào bề mặt Jambon.
• Thời gian xông khói có thể kéo dài từ vài giờ, hoặc có thể lên đến vài ngày tuỳ thuộc vào loại Jambon và hương vị mong muốn.

Nếu anh/chị có sử dụng Gia vị thịt hun khói, hương xông khói,… từ ĐOÀN ANH, anh chị có thể tối giản công đoạn Xông khói để tiết kiếm chi phí sản xuất mà sản phẩm vẫn đạt được hiệu quả như mong muốn.

7. Làm nguội

• Sau khi xông khói hoàn tất, Jambon sẽ được treo lên và để nguội ở nhiệt độ thích hợp, thường là từ 0 – 4°C.
• Quá trình này có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần, tuỳ thuộc vào loại Jambon và công thức sản xuất của mỗi người.
• Quá trình làm nguội Jambon không chỉ là bước cuối cùng để hoàn thiện sản phẩm mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra một sản phẩm chất lượng cho người tiêu dùng.

Công dụng của phụ gia trong Quy trình Sản xuất Jambon

• Đảm bảo chất lượng ổn định: việc sử dụng phụ gia giúp kiểm soát chất lượng sản phẩm, đặc biệt là khi làm với một số lượng lớn. Các loại phụ gia bảo quản, chất làm dày, chất tạo màu, phụ gia tạo cấu trúc, hương liệu và gia vị Jambon … có thể giữ cho Jambon có được một chất lượng ổn định theo thời gian, giữ được cấu trúc, hình dạng, màu sắc và vị ngon của sản phẩm.
• Tăng năng suất sản xuất: Sử dụng phụ gia làm Jambon có thể tăng hiệu suất của Quy trình Chế biến Jambon.
• Tiết kiệm chi phí: Có thể tối ưu hoá chi phí sản xuất bằng cách thay thế các nguyên liệu tự nhiên được sử dụng số lượng lớn với giá thành cao.
• Kéo dài thời gian sử dụng: phụ gia bảo quản giúp Jambon giữ được lâu hơn, hạn chế hư hỏng. Giúp Jambon giữ được hương vị và chất lượng trong thời gian dài.
• Đa dạng hoá sản phẩm: Sử dụng các loại Phụ gia tạo hương vị cho Jambon giúp Jambon có nhiều hương vị khác nhau, đáp ứng được đại đa số thị yếu của người tiêu dùng.

Lưu ý khi sử dụng: Phụ gia an toàn, có nguồn gốc rõ ràng. Sử dụng phụ gia đúng liều lượng, theo sự hướng dẫn của nhà sản xuất. Tránh sử dụng quá nhiều phụ gia có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ.