Thêm dầu vào nước, và hai chất lỏng sẽ không bao giờ trộn lẫn với nhau mà tự động tách thành hai lớp. Ít nhất cho đến khi hỗn hợp được bổ sung thêm chất nhũ hoá. Chất nhũ hoá lý giải tại sao dầu không tách khỏi giấm trong sốt mayonnaise, tại sao socola được đúc và tạo hình thành nhiều kiểu dáng khác nhau. Bài viết này sẽ giúp bạn tìm hiểu chất nhũ hoá là gì ? Và Công dụng của chúng trong nền công nghiệp thực phẩm như thế nào ?.
Chất nhũ hoá là gì ? Chúng hoạt động như thế nào ?
Chất nhũ hoá (Emulsifier) là một loại phụ gia thực phẩm bao gồm các nhóm các chất hoạt động bề mặt (surfactant), được sử dụng làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ, giúp hoà trộn hai hoặc nhiều chất lỏng không tan vào nhau (dầu với nước), từ đó duy trì sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương.
Cơ chế hoạt động của chất nhũ hoá dựa trên cấu trúc phân tử đặc biệt của chúng:
- Chất nhũ hoá bao gồm một đầu ưa nước và một đuôi kị nước. Điều này cho phép chúng liên kết một đầu kị nước vào phân tử chất béo (dầu) và đầu ưa nước vào các phân tử nước, tạo điều kiện cho chất béo phân tán vào trong nước và ngược lại. Tạo ra một lớp màng mỏng bao quanh các giọt dầu, làm giảm sức căng bề mặt giữa chúng và ngăn chúng kết tụ lại với nhau. Cuối cùng, chất nhũ hoá tạo ra một hệ nhũ tương ổn định và đồng nhất.
-
Cơ chế hoạt động của chất nhũ hoá
- Tạo hệ nhũ tương: Khi bổ sung chất nhũ hoá vào hỗn hợp dầu trong nước (O/W), chúng sẽ bao bọc giọt dầu bằng các đầu kị nước, trong khi các đầu ưa nước hướng quay ra ngoài và bị thu hút bởi các phân tử nước (ví dụ: sữa, kem, mayonaise). Trong nhũ tương nước trong dầu (W/O), hướng của đầu ưa nước và đuôi kị nước sẽ bị đảo ngược (ví dụ: Bơ, margarine)
- Tăng độ nhớt: Một số loại chất nhũ hoá còn có khả năng làm tăng độ nhớt của pha liên tục (thường là nước), từ đó giúp cố định các giọt dầu, hạn chế sự chuyển động và tách lớp giữa dầu và nước.
Lưu ý: Tuỳ thuộc vào loại chất nhũ hoá, thành phần dầu và nước trong hỗn hợp, cũng như các yếu tố khác như nhiệt độ, độ pH, điều kiện khuấy trộn,… mà hệ nhũ tương tạo thành có thể có đặc tính khác nhau. Việc am hiểu bản chất cũng như cơ chế hoạt động của từng loại chất nhũ hoá sẽ giúp tối ưu hiệu quả sản xuất, góp phần tạo ra những sản phẩm chất lượng, đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng.
Công dụng của một số chất nhũ hoá trong sản xuất thực phẩm
Chất nhũ hoá hiện được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là các sản phẩm tự nhiên (có nguồn gốc từ động vật, thực vật) hoặc là sản phẩm tổng hợp có cấu trúc giống với tự nhiên. Ví dụ như Lecithin (E322) được sử dụng rộng rãi trong socola, có nguồn gốc từ dầu đậu nành, đậu phộng, mầm lúa mì,… Pectin (E440) có thể được tìm thấy tự nhiên trong các loại trái cây như táo, lê.
Chất nhũ hóa là thành phần giúp ổn định hỗn hợp và ngăn chặn sự phân tách của các dung dịch không hoà tan tốt, chẳng hạn như dầu và nước. Giúp cải thiện kết cấu và độ đặc của một số loại thực phẩm, khiến chúng hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.
Chất nhũ hoá là một trong những loại phụ gia được sử dụng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ đặc tính làm đặc của chúng, giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng. Đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với một số loại thực phẩm như: lecithin, guar gum, carrageenan,… giúp ngăn chặn sự hình thành các tinh thể băng trong kem; ngoài ra lecithin cũng là một chất bổ sung giúp một số loại socola trở nên mịn màng.
Hiện có khoảng 60 chất phụ gia thuộc danh mục “Chất làm dày, chất ổn định, chất nhũ hoá” được phép sử dụng. Dưới đây là bảng danh sách một số loại chất nhũ hoá phổ biến:
| Số E | Thành phần | Nguồn gốc | Một số thực phẩm thường được sử dụng |
| E322 | Lecithin | Chiết xuất từ đậu nành, lòng đỏ trứng, hạt hướng dương,… | Sản phẩm socola, margarine, bánh kẹo, sữa bột em bé, thực phẩm chức năng,… |
| E407 | Carrageenan | Chiết xuất từ rong biển đỏ | Sữa chua, kem, thạch rau câu, thịt chế biến,… |
| E412 | Guar Gum | Chiết xuất từ hạt của cây Guar | Sốt salad, nước sốt, kem, sữa chua,… |
| E415 | Xanthan Gum | Sản xuất bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris thông qua quá trình lên men | Sốt salad, nước sốt, kem, sữa chua,… |
| E432 – E436 | Polysorbate | Tổng hợp từ Sorbitol và axit béo | Bánh kẹo, kem, sốt salad, thực phẩm chức năng. |
| E460 – E469 | Cacboxymetyl Xenlulo (CMC) | Dẫn xuất xenlulo với nhóm cacboxymetyl | Sữa chua, kem, bơ thực vật, bánh ngọt, sản phẩm thịt chế biến,… |
| E471 | Mono và diglyceride của các axit béo | Tổng hợp từ glycerin và các axit béo tự nhiên | Kem, bánh mì, margarine, shortening. |
| E476 | Polyglycerol polyricinoleat (PGPR) | Tổng hợp thì dầu thầu và glycerol | Bánh mì, bánh ngọt |
| E481 – E482 | Stearoyl lactylat | Tổng hợp từ axit stearic và axit lactic | Bánh mì, bánh ngọt |
Lưu ý: Những chất nhũ hoá trên được coi là an toàn với liều lượng cho phép, nhưng có thể bị ảnh hưởng đến hệ tiêu hoá nếu tiêu thụ quá nhiều.
Chất nhũ hoá có an toàn hay không ?
Các nghiên cứu cho thấy, các chất nhũ hoá, đặc biệt là những chất có nguồn gốc tự nhiên, là an toàn. Được phép sử dụng trong các loại thực phẩm ở liều lượng cho phép. Mặc dù các quan ngại về sự an toàn của chất nhũ hoá được dùng trong thực phẩm thường tập trung vào các thành phần tổng hợp, song các nghiên cứu về ảnh hưởng của chất nhũ hoá đối với sức khoẻ con người vẫn còn rất hạn chế.
Tuy nhiên đã có một số nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra những tác động tiêu cực tiềm ẩn của chất nhũ hoá. Ví dụ, một nghiên cứu năm 2015 trên tạp chí Nature cho thấy carboxymethylcellulose (CMC) và polysorbate 80 (P80) có thể gây tăng cân, viêm nhiễm và hội chứng chuyển hóa ở chuột. Các nhà nghiên cứu đưa ra giả thuyết rằng một số chất nhũ hóa có thể phá vỡ sự cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột, dẫn đến viêm nhiễm và rối loạn chuyển hóa. Tuy nhiên những nghiên cứu này được thực hiện trên động vật với liều lượng chất nhũ hoá cao. Vì vậy để đánh giá chính xác tác động của chúng đối với con người, cần có thêm nhiều nghiên cứu khác.
4. Cách nhận biết chất nhũ hoá có trong thực phẩm
Chất nhũ hoá chiếm một phần rất nhỏ trong các thực phẩm đã qua chế biến. Trong thời đại thực phẩm chế biến sẵn lên ngôi, việc xác định tính an toàn của chất nhũ hoá – một chất phụ gia thực phẩm phổ biến được sử dụng trong hầu hết tất cả các loại thực phẩm – trở nên vô cùng quan trọng.
Khi lựa chọn thực phẩm, hãy biến việc đọc nhãn mác trở thành thói quen. FDA quy định rõ ràng mọi thành phần, bao gồm cả chất nhũ hóa, đều phải được liệt kê trên bao bì thực phẩm. Hãy ưu tiên những sản phẩm có ghi chú “GRAS” (Generally Recognized As Safe), chứng nhận từ FDA về độ an toàn của chất nhũ hóa. Bên cạnh đó, xây dựng chế độ ăn uống giàu thực phẩm tươi sống, và tự tay mình chế biến cũng là cách hiệu quả để kiểm soát lượng chất nhũ hóa nạp vào cơ thể.
Suy cho cùng, phụ gia thực phẩm, bao gồm cả chất nhũ hoá đóng một vai trò cực kì quan trọng trong nền công nghiệp thực phẩm. Vì vậy, nếu bạn là một cơ sở sản xuất thực phẩm có sử dụng chất nhũ hoá để cải thiện chất lượng sản phẩm, cũng như tiết kiệm chi phí sản xuất, hãy lựa chọn những chất nhũ hoá từ những thương hiệu uy tín, minh bạch về nguồn gốc và quy trình sản xuất, đồng thời tham khảo liều lượng sử dụng theo khuyến cáo của nhà sản xuất để đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng.
Mua chất nhũ hoá ở đâu ?
Đoàn Anh Foodtech tự hào là nhà cung cấp hàng đầu các loại chất nhũ hoá an toàn và hiệu quả cho ngành thực phẩm. Chúng tôi cam kết cung cấp sản phẩm chính hãng, chất lượng cao với giá cả cạnh tranh nhất thị trường.
Đoàn Anh Foodtech tự hào là đơn vị tiên phong trong lĩnh vực cung cấp phụ gia thực phẩm an toàn, chất lượng tại Việt Nam. Lựa chọn sản phẩm của chúng tôi, quý khách hàng sẽ hoàn toàn an tâm bởi:
- Chất lượng vượt trội: Nguyên liệu nhập khẩu trực tiếp từ các nước uy tín như Đức, Nhật, Mỹ…, đảm bảo nguồn gốc rõ ràng, đạt tiêu chuẩn khắt khe về an toàn thực phẩm.
- Công nghệ hiện đại: Nhà máy sản xuất đạt chứng nhận ISO 22000:2018 & FDA, quy trình sản xuất khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Sản phẩm đa dạng: Cung cấp đầy đủ các nhóm phụ gia: tạo giòn dai, tạo màu, hương liệu, gia vị, chất nhũ hoá… đáp ứng mọi nhu cầu sản xuất.
- Giá cả cạnh tranh: Mức giá hợp lý, chiết khấu hấp dẫn cho đại lý, nhà phân phối.
- Dịch vụ chuyên nghiệp: Đội ngũ chuyên viên giàu kinh nghiệm, tận tâm, sẵn sàng hỗ trợ tư vấn, test mẫu, chuyển giao công nghệ, phát triển sản phẩm miễn phí.
Đồng hành cùng Đoàn Anh, quý khách hàng sẽ có được giải pháp toàn diện, nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh doanh.
Dưới đây là các chất nhũ hoá được nhiều khách hàng lựa chọn tại Đoàn Anh:
|
|
|
|
Thông tin chi tiết về cách sử dụng, quý khách hàng vui lòng liên hệ cho chuyên viên tư vấn của Đoàn Anh để được hỗ trợ!
————————————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: V3-247, Đường V3, Khu The Manhattan Glory, Phường Long Bình, TP. Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
📞 Zalo: 0906929377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Website: phugiaantoan.com
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
