Calcium Propionate (canxi propionate hoặc canxi propanoate), muối canxi của axit propionic, là chất bảo quản bánh mì và thịt phổ biến có chức năng ức chế sự phát triển của nấm mốc và các loại vi khuẩn khác, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Nó cũng cung cấp giá trị dinh dưỡng như một nguồn canxi. Mã số phụ gia thực phẩm châu Âu cho nó là E282 hay quốc tế là INS 282.
Canxi Propionate E282 là gì?
Đây là một loại chất bảo quản thực phẩm mới được phát triển trong những thập kỷ gần đây với độ an toàn được đánh giá cao hơn Natri benzoat (E211) và giá thành thấp hơn kali sorbat (E202). Calcium propionate E282 được tạo ra từ phản ứng của axit propionic với canxi cacbonat hoặc canxi hydroxit.
Nó đáp ứng các thông số kỹ thuật của Bộ luật Hóa chất Thực phẩm và thường được công nhận là an toàn (GRAS). Là một chất bảo quản bánh mì, nó giúp giữ cho các loại bánh nướng tươi lâu hơn bằng cách ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn phát triển. Mặc dù bạn có thể tìm thấy nấm mốc tốt trong một số loại pho mát, nhưng bánh mì mốc không bao giờ là điều tốt.
Độ hòa tan
- Trong nước: tan tự do trong nước với độ hòa tan 49 g/100 mL (0 °C) và 55,8 g/100 mL (100 °C). Nó phân ly axit propanoic có hoạt tính kháng khuẩn.
- Trong dung môi hữu cơ: ít tan trong methanol và ethanol, không tan trong acetone và benzen.
Độ hòa tan trong nước là một tính chất quan trọng vì chỉ có chất bảo quản hòa tan mới có tác dụng kháng khuẩn đối với vi sinh vật. Đó là lý do tại sao hai chất bảo quản khác, axit benzoic (E210) và axit sorbic (E200) không thường được sử dụng trong thực phẩm do độ hòa tan trong nước thấp và được tạo thành muối của chúng.
PH
Giá trị PH cũng là một vai trò quan trọng khác vì chất bảo quản cần có phạm vi pH phù hợp cho hoạt động kháng khuẩn của chúng. Nghĩa là, khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật khác của canxi propionate sẽ bị ảnh hưởng nếu giá trị PH không phù hợp.
Các nghiên cứu cho thấy hoạt tính kìm khuẩn và kìm nấm của nó tốt hơn trong môi trường axit so với môi trường trung tính hoặc hơi kiềm vì tác dụng kháng khuẩn là do axit không phân ly. Nó có hoạt tính tốt ở độ PH dưới 5,5.
Trong khi đó, việc bổ sung nó vào thực phẩm sẽ làm tăng giá trị pH.
Hoạt động kháng khuẩn
Calcium Propionate E282 có hoạt tính chống nấm mốc mạnh hơn natri benzoat, nhưng không có tác dụng chống nấm men, do đó đây là lựa chọn lý tưởng cho các sản phẩm bánh mì (lượng thích hợp ở nồng độ 0,1-0,4%) có sử dụng nấm men làm thành phần.
Nó cũng có thể được sử dụng như chất ức chế nấm mốc và dây trong pho mát, đồ uống không cồn, bánh kẹo, nhân bánh, kem phủ, bột tươi, vỏ bánh pizza, bánh pudding, gelatin, mứt, thạch và một số sản phẩm từ thịt.
Axit propionic (E280) sẽ đi vào tế bào nấm mốc và sau đó ức chế quá trình chuyển hóa enzyme; đồng thời, nó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn bằng cách cạnh tranh với alanine hoặc các axit amin thiết yếu khác cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn. Đó là cơ chế hoạt động của canxi propionate để ngăn ngừa nấm mốc và các vi sinh vật khác.
Axit propionic cũng là một chất bảo quản có thể tìm thấy trong thực phẩm tự nhiên. Nó có hoạt tính bảo quản tốt nhất khi so sánh với calcium propionate và natri propionate. Natri propionate cũng được sử dụng như một chất ức chế nấm mốc, nhưng dạng canxi tốt hơn vì nó có thể giúp giảm nồng độ natri trong thực phẩm, đồng thời cung cấp giá trị dinh dưỡng của canxi.
Công dụng của Calcium Propionate E282 là gì?
Nó được sử dụng như một chất bảo quản trong nhiều loại sản phẩm bao gồm bánh mì, pho mát, thịt, các sản phẩm từ sữa, v.v. Nó cũng được sử dụng để ngăn ngừa bệnh sốt sữa ở gia súc.
Trong thực phẩm
Bánh mì dễ bị nhiễm nấm mốc trong môi trường nóng ẩm và trên thiết bị mặc dù chúng đã bị tiêu diệt trong quá trình nướng. Canxi propionat là chất ức chế nấm mốc thường được sử dụng trong bánh mì và các loại bánh nướng từ nấm men khác mà không ảnh hưởng đến quá trình lên men vì nó không có tác dụng chống lại nấm men.
Ngoài ra, nó còn có thể tăng cường dinh dưỡng canxi.
Không nên sử dụng natri propionat trong bánh mì hoặc bánh cuộn vì nó sẽ làm chậm quá trình lên men của nấm men, nhưng lại được khuyên dùng để bảo quản bánh trong khi canxi (từ Calcium Propionate E282) làm thay đổi hoạt động của các chất tạo bọt hóa học trong bánh.
Sự trao đổi chất
Calcium Propionate E282 sẽ được thủy phân thành axit propionic và canxi sau khi đi vào cơ thể thức ăn. Axit propionic là một axit béo dễ bay hơi quan trọng, một lượng nhỏ sẽ được chuyển thành axit lactic, phần còn lại sẽ chuyển thành glucose hoặc cung cấp năng lượng sau khi oxy hóa. Có thể thấy rằng canxi propionat là một chất năng lượng quan trọng.
Trong khi đó, đây là chất bổ sung canxi có lợi cho răng, cơ, dây thần kinh và tế bào hoạt động bình thường, đồng thời giúp xây dựng và duy trì xương chắc khỏe.
Điều trị bệnh sốt sữa ở bò
Sốt sữa là một rối loạn chủ yếu xảy ra ở bò sữa. Sự hấp thụ canxi sẽ giảm và bài tiết sẽ tăng sau khi đẻ, dẫn đến nồng độ canxi dưới 5,0 mg/dl trong máu sẽ dẫn đến sốt sữa và đi kèm với rối loạn chức năng cơ thể.
Canxi propionat có tác dụng ngăn ngừa và điều trị hiệu quả các bệnh chuyển hóa dinh dưỡng như bệnh ketosis và sốt sữa.
Sử dụng Calcium Propionate E282
Người ta thường thêm nó vào các thành phần khác trong quá trình trộn bột.
Các loại thực phẩm nướng có độ pH thấp (độ axit cao hơn) như bánh mì (độ pH 5,3-5,8), phô mai (có độ pH 5,1 – 6,6) và bánh ngọt (độ pH 5,2 – 5,6) cần lượng ít hơn; các sản phẩm có độ pH cao hơn như bánh sôcôla (độ pH 7,2-7,6) cần lượng nhiều hơn vì axit propionic phân ly ít hơn. Trong thời gian độ ẩm và nhiệt độ cao, cần sử dụng lượng lớn hơn.
Canxi Propionate có phải là thực phẩm thuần chay không?
Khi nói đến canxi, chúng ta thường nghĩ đến các sản phẩm từ sữa như sữa, phô mai và sữa chua. Tuy nhiên, canxi có trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả những loại được bổ sung thêm khoáng chất. Có lẽ mối liên hệ chặt chẽ với canxi và các sản phẩm từ động vật là lý do tại sao nhiều người tự hỏi liệu Calcium Propionate có phải là thuần chay hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là có, Calcium Propionate E282 là chất thuần chay.
Với sự phổ biến ngày càng tăng của chế độ ăn dựa trên thực vật, việc đọc nhãn và xác định các thành phần có thể phát hiện ra thực phẩm đó có thuần chay hay không ?. Muối canxi của axit propionic, hay E282, được hình thành do phản ứng của canxi hydroxit với axit propionic. Nó cũng có trong tự nhiên trong một số loại thực phẩm và hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên. Phô mai Thụy Sĩ là một ví dụ và có thể chứa tới 1% axit propionic tự nhiên.
Trong khi canxi propionate có thể được tìm thấy tự nhiên trong pho mát và có thể được sử dụng để bảo quản thịt và các sản phẩm từ sữa, thì E282 thương mại được tổng hợp trong phòng thí nghiệm và về mọi mặt, đều thân thiện với người ăn chay.
Tạo sao nên mua phụ gia tại Đoàn Anh Foodtech?
Việc ứng dụng phụ gia làm lạp xưởng trong sản xuất là xu hướng tất yếu của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn và hiệu quả, nhà sản xuất cần lựa chọn những sản phẩm chất lượng cao, nguồn gốc rõ ràng và tuân thủ nghiêm ngặt liều lượng sử dụng.
Đoàn Anh Foodtech tự hào là đơn vị cung cấp phụ gia thực phẩm uy tín, đồng hành cùng doanh nghiệp nâng tầm chất lượng sản phẩm lạp xưởng Việt. Chúng tôi cam kết:
- Nguyên liệu xuất xứ rõ ràng (nhập khẩu từ các nước Đức, Thái, Nhật, Mỹ,…)
- Đạt tiêu chuẩn khắt khe về sự an toàn thực phẩm do Bộ Y Tế cấp phép.
- Bền vững và ổn định trong quá trình lưu trữ.
- Sản phẩm chất lượng cao
- Đội ngũ chuyên viên tư vấn kỹ thuật có trình độ cao, nhiệt huyết.
Nếu bạn đang cần phụ gia làm lạp xưởng an toàn, chất lượng thì gọi ngay đến Đoàn Anh để các chuyên viên hỗ trợ tư vấn về sản phẩm, kỹ thuật và các vấn đề trong quá trình sản xuất nhé!
>> Xem thêm: Đoàn Anh hỗ trợ tư vấn – test mẫu – phát triển sản phẩm – chuyển giao công nghệ miễn phí
LIÊN HỆ TƯ VẤN TẠI: 0906.929.377
————————————–——–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: 82 đường N11, Khu đô thị Đông Tăng Long, P. Trường Thạnh, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Website: phugiaantoan.com
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
