3 NHÓM PHỤ GIA QUAN TRỌNG NHẤT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, việc tạo ra một sản phẩm thành công không chỉ dừng lại ở công thức nguyên liệu chính, mà còn là kết quả của việc ứng dụng khoa học thông qua các phụ gia thực phẩm. Đây không nên là những hóa chất tùy tiện được thêm vào, mà cần là những công cụ kỹ thuật được nghiên cứu kỹ lưỡng, giúp giải quyết các bài toán phức tạp về cấu trúc, độ an toàn và cảm quan của sản phẩm. Một sản phẩm giò chả giòn dai, một chai nước mắm an toàn sau nhiều tháng, hay một chiếc bánh có hương thơm hấp dẫn đều có sự đóng góp quan trọng của các nhóm phụ gia chuyên dụng.

Với kinh nghiệm nhiều năm trong lĩnh vực cung cấp giải pháp công nghệ thực phẩm, Đoàn Anh Foodtech nhận thấy rằng, trong hàng ngàn loại phụ gia, có 3 nhóm đóng vai trò nền tảng và quan trọng bậc nhất, quyết định đến sự thành bại của hầu hết các sản phẩm chế biến. Bài viết này sẽ đi sâu phân tích bản chất khoa học và vai trò kỹ thuật của 3 nhóm phụ gia quan trọng này: Chất tạo cấu trúc, Chất bảo quản, và Chất điều chỉnh mùi vị.

1.  Chất Tạo Cấu Trúc – Bộ Khung Vô Hình Của Sản Phẩm

Nhóm phụ gia này chịu trách nhiệm xây dựng và ổn định các đặc tính vật lý của thực phẩm như độ dai, độ giòn, độ đặc, độ mịn và khả năng giữ nước. Đây là yếu tố quyết định đến cảm giác sướng miệng và sự chấp nhận của người tiêu dùng.

1.1. Nhóm 1: Các Hợp Chất Phosphate (E450, E451, E452): Nền Tảng Của Độ Giòn Dai Trong Sản Phẩm Thịt, Cá

• Cơ chế khoa học: Phosphate hoạt động hiệu quả trên hệ protein. Chúng làm tăng độ pH của thịt, giúp các sợi protein giãn ra, tăng khả năng giữ nước (WHC) và tạo liên kết chéo với nhau, hình thành một mạng lưới gel protein vững chắc.

• Ứng dụng thực tiễn: Là thành phần không thể thiếu trong sản xuất giò chả, xúc xích, bò viên, cá viên… giúp sản phẩm giòn dai, mọng nước, giảm hao hụt khối lượng và ổn định cấu trúc.

• Lưu ý an toàn: Việc sử dụng phosphate phải tuân thủ nghiêm ngặt Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y Tế về giới hạn tối đa cho phép trong từng loại sản phẩm cụ thể.

• Sản phẩm tiêu biểu: SUPERBINDER K70+, với thành phần: Natri tripolyphosphate: INS 451(I) (40%), Natri Pyrophosphat: INS 450(iii) (20%), Natri Hexametaphosphat: INS 452(I) (20%), Dikali phosphat: INS 340(ii) (15%), Maltodextrin (5%). Giúp tạo độ liên kết mạnh mẽ cho sản phẩm thịt cá, đặc biệt là thịt đông lạnh, tạo giòn dai cho giò chả, xúc xích, nem chua,…

1.2. Các Loại Gum (Hydrocolloids): Làm Dày và Ổn Định

• Cơ chế khoa học: Các loại gum như Xanthan Gum (E415), Guar Gum (E412) là các polysaccharide có khả năng ngậm một lượng nước rất lớn, tạo thành dung dịch có độ nhớt cao hoặc gel.

• Ứng dụng thực tiễn:

  • Làm dày: Tăng độ sánh cho các loại nước sốt, súp, tương ớt.

  • Ổn định: Ngăn chặn sự tách lớp trong các hệ nhũ tương (sữa chua uống, mayonnaise), ngăn sự hình thành tinh thể đá trong kem.

  • Tạo cấu trúc: Carrageenan (E407), chiết xuất từ rong biển, là một ví dụ điển hình. Nó có khả năng tạo gel mạnh mẽ, được ứng dụng để tăng độ giòn sựt cho giò chả hoặc tạo cấu trúc đặc cho thạch, pudding.

1.3. Tinh Bột Biến Tính (Modified Starch): Cải Thiện Cấu Trúc và Tối Ưu Chi Phí

• Cơ chế khoa học: Tinh bột tự nhiên (từ bắp, khoai mì…) được xử lý (biến tính) bằng các phương pháp vật lý, hóa học hoặc enzyme để thay đổi và cải thiện các đặc tính ban đầu như khả năng chịu nhiệt, chịu axit, khả năng giữ nước và tạo độ đặc.

• Ứng dụng thực tiễn: Đóng vai trò là chất làm dày, chất ổn định, chất tạo kết dính trong rất nhiều sản phẩm như xúc xích, cá viên (chất độn chức năng), nước sốt, sữa chua… giúp cải thiện cấu trúc và tối ưu hóa giá thành sản phẩm.

1.4. Lưu Ý Quan Trọng: Phân Biệt Phụ Gia An Toàn và Chất Cấm

Cần phải nhấn mạnh rằng, các chất tạo cấu trúc được cấp phép như phosphate, gum, tinh bột biến tính… là hoàn toàn an toàn khi sử dụng đúng liều lượng quy định. Chúng ta cần phân biệt rõ ràng và tuyệt đối tránh xa các chất cấm độc hại như hàn the (Borax). Mặc dù hàn the cũng có khả năng tạo giòn dai, nhưng nó tích tụ trong cơ thể và gây ra những tổn thương nghiêm trọng cho gan, thận và hệ thần kinh.

2. Nhóm 2: Chất Bảo Quản – Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm

Nhóm phụ gia này có vai trò cực kỳ quan trọng trong việc ức chế hoặc tiêu diệt sự phát triển của các vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) gây hư hỏng và gây bệnh, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng an toàn cho sản phẩm.

2.1. Các Chất Bảo Quản Cho Sản Phẩm Qua Chế Biến Nhiệt

• Cơ chế khoa học: Các chất như Propionate (E280-283), Acetate (E260-263) thường hiệu quả trong việc ức chế nấm mốc và một số loại vi khuẩn trong môi trường có độ pH nhất định. Erythorbate (E316), một dạng của Vitamin C, hoạt động như một chất chống oxy hóa, giúp ổn định màu sắc (đặc biệt trong thịt) và gián tiếp góp phần bảo quản. Các sản phẩm bảo quản hiện đại thường là sự phối hợp hiệp đồng của nhiều chất khác nhau để tạo ra phổ kháng khuẩn rộng và hiệu quả ở liều lượng thấp.

• Ứng dụng thực tiễn: Phổ biến trong các sản phẩm như giò chả, xúc xích, chả cá, bánh mì…

• Sản phẩm tiêu biểu: ANTIFRESH, với thành phần gồm Natri acetat (INS 262(i)) 30%, Natri erythorbat (INS 316) 30%, Natri dehydroacetat (INS 266) 20%, Calci propionat (INS 282) 20%. Là các chất bảo quản an toàn được Bộ Y tế cấp phép sử dụng trong liều lượng cho phép. Giúp kéo dài thời gian bảo quản cho giò chả, xúc xích, chả cá, chả bò,… mà không làm mất đi hay thay đổi hương vị của sản phẩm.

2.2. Các Chất Bảo Quản Cho Sản Phẩm Không Qua Gia Nhiệt hoặc Gia Nhiệt Nhẹ

• Cơ chế khoa học: Axit Sorbic và các muối Sorbate (E200-202), Axit Benzoic và các muối Benzoate (E210-213) là những chất có khả năng kháng nấm mốc và nấm men cực kỳ hiệu quả, đặc biệt trong môi trường axit.

• Ứng dụng thực tiễn: Thường được sử dụng trong các sản phẩm như nước giải khát, nước trái cây, mứt, dưa chua, nước tương…

• Lưu ý kỹ thuật quan trọng: Tuyệt đối không sử dụng Benzoate chung với Vitamin C (Axit Ascorbic) hoặc trong các sản phẩm tự nhiên giàu Vitamin C (như nước cam, chanh). Sự kết hợp này, dưới tác động của nhiệt độ và ánh sáng, có thể tạo ra Benzen, một hợp chất gây ung thư.

2.3. Các Chất Bảo Quản Có Nguồn Gốc Tự Nhiên

• Đáp ứng xu hướng clean label, nhiều chất bảo quản tự nhiên đang được ứng dụng rộng rãi:

  • Vitamin C (Axit Ascorbic – E300): Chất chống oxy hóa mạnh, ngăn ôi khét chất béo và giữ màu cho sản phẩm.

  • Nisin (E234): Một polypeptide kháng khuẩn được sản xuất từ quá trình lên men vi khuẩn Lactococcus lactis, rất hiệu quả trong việc ức chế vi khuẩn Gram dương.

  • Catechin: Chiết xuất từ trà xanh, là một chất chống oxy hóa và kháng khuẩn tự nhiên.

  • Muối, Đường: Ở nồng độ cao, chúng hoạt động như chất bảo quản bằng cách làm giảm hoạt độ nước (aw), ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

3. Nhóm 3: Nhóm Mùi Vị (Hương Liệu và Chất Điều Vị) 

Đây là nhóm phụ gia quyết định đến sự hấp dẫn và đặc trưng cảm quan, trực tiếp tác động đến sự yêu thích của khách hàng.

• Cơ chế khoa học:

  • Hương liệu (Flavors): Là các hợp chất (tự nhiên hoặc tổng hợp an toàn) có khả năng kích thích các thụ thể khứu giác, tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm (mùi bò, mùi gà, mùi khói, mùi vani…). Hiện nay các sản phẩm hương liệu an toàn sẽ thường kèm theo chứng nhận của FEMA hoặc có trong danh sách JECFA.

  • Chất điều vị (Flavor Enhancers): Là các chất có khả năng khuếch đại và làm tròn đầy các vị cơ bản khác, đặc biệt là vị umami (vị ngọt thịt).

• Ứng dụng thực tiễn:

  • Tạo hương thơm tự nhiên, đặc trưng: Giúp sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, nhất quán giữa các mẻ sản xuất.

  • Tạo vị đậm đà, tròn trịa: Làm cho món ăn trở nên ngon miệng hơn, kích thích vị giác.

  • Thu hút mọi đối tượng khách hàng: Một sản phẩm có mùi vị hấp dẫn sẽ dễ dàng được thị trường chấp nhận và yêu thích hơn.

Sản phẩm tiêu biểu:

Tạo hương vị xúc xích Đức quen thuộc, giúp thu hút khách hàng, tăng doanh thu cho cửa hàng xúc xích của quý vị.

Tạo hương thơm tự nhiên từ lá chuối mà không cần sử dụng lá chuối thật. Sản phẩm chứa thành phần hương an toàn được liệt kê trong danh mục JECFA.

4. Kết Luận: Ứng Dụng Phụ Gia Một Cách Khoa Học và Có Trách Nhiệm

Ba nhóm phụ gia quan trọng – Tạo cấu trúc, Bảo quản, và Mùi vị – chính là ba trụ cột kỹ thuật không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Chúng không phải là những chất “xấu”, mà là những công cụ khoa học giúp tạo ra các sản phẩm an toàn, ổn định, chất lượng và hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, chìa khóa của việc ứng dụng thành công nằm ở sự am hiểu, trách nhiệm và tuân thủ của nhà sản xuất: lựa chọn đúng loại phụ gia, sử dụng đúng liều lượng cho phép theo quy định của pháp luật (như Thông tư 24/2019/TT-BYT), và lựa chọn nhà cung cấp uy tín để đảm bảo nguồn gốc và chất lượng.

Đoàn Anh Foodtech cam kết đồng hành cùng các doanh nghiệp thực phẩm, cung cấp các giải pháp phụ gia an toàn, hiệu quả và tuân thủ đầy đủ các quy định, góp phần xây dựng một nền công nghiệp thực phẩm Việt Nam bền vững và đáng tin cậy.

Quý khách hàng cần tư vấn sâu hơn về việc lựa chọn và ứng dụng các nhóm phụ gia cho sản phẩm của mình, vui lòng liên hệ trực tiếp với Đoàn Anh Foodtech. Hotline: 0906 929 377

Câu Hỏi Thường Gặp (FAQs)

1. Làm thế nào để biết liều lượng sử dụng cho phép của một loại phụ gia?

   • Liều lượng tối đa cho phép (Maximum Level – ML) của mỗi loại phụ gia cho từng nhóm thực phẩm cụ thể được quy định rất rõ ràng trong Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y Tế Việt Nam. Các nhà sản xuất bắt buộc phải tra cứu và tuân thủ văn bản pháp lý này.

2. Sự khác biệt chính giữa chất bảo quản cho sản phẩm gia nhiệt và không gia nhiệt là gì?

   • Các chất bảo quản như Sorbate, Benzoate thường nhạy cảm với nhiệt độ cao và có thể bị phân hủy hoặc giảm hoạt tính, do đó chúng hiệu quả hơn cho các sản phẩm không qua gia nhiệt hoặc gia nhiệt nhẹ. Các chất như Acetate, Propionate thường bền nhiệt hơn, phù hợp cho các sản phẩm nướng, hấp.

3. Tại sao không nên sử dụng Benzoate cùng với Vitamin C?

   • Trong điều kiện có mặt của ion kim loại (ví dụ: sắt, đồng có trong nước hoặc nguyên liệu) và tác động của nhiệt độ hoặc ánh sáng, Axit Benzoic (từ muối Benzoate) có thể phản ứng với Axit Ascorbic (Vitamin C), tạo ra một lượng nhỏ Benzen, một hợp chất đã được chứng minh là có khả năng gây ung thư.

4. Phụ gia “tự nhiên” có luôn an toàn hơn phụ gia “tổng hợp” không?

   • Không hẳn. “Tự nhiên” không đồng nghĩa với “an toàn”. Cả phụ gia tự nhiên và tổng hợp đều phải trải qua quá trình đánh giá an toàn nghiêm ngặt. Điều quan trọng nhất là phụ gia đó có nằm trong danh mục được phép sử dụng hay không và được sử dụng đúng liều lượng quy định hay không.

5. Làm thế nào để giảm thiểu việc sử dụng phụ gia trong sản phẩm?

   • Để giảm thiểu phụ gia, nhà sản xuất cần tập trung vào các yếu tố nền tảng: sử dụng nguyên liệu đầu vào chất lượng cao nhất, áp dụng quy trình sản xuất hợp vệ sinh nghiêm ngặt (GMP, HACCP), và kiểm soát chặt chẽ các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian). Phụ gia nên được xem là công cụ hỗ trợ và tối ưu hóa, không phải là giải pháp để “cứu” các nguyên liệu hay quy trình kém chất lượng.

Xem thêm:

• Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm theo thông tư 24
• Polyphosphate trong thực phẩm là gì
• Các loại hương sử dụng trong giò chả

————–

LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)

✳️ Địa chỉ trụ sở chính: V3-247, Đường V3, Khu The Manhattan Glory, Phường Long Bình, TP. Hồ Chí Minh

📞 Hotline: 0906.929.377

📞 Zalo: 0906929377

Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:

👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech

👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech

Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!