QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ TƯƠI CHUẨN – TỐI ƯU – CHẤT LƯỢNG

Phở, một biểu tượng của ẩm thực Việt Nam, không chỉ chinh phục thực khách trong nước mà còn vươn tầm quốc tế. Để tạo nên một tô phở hoàn hảo, bên cạnh nước dùng đậm đà và các loại thịt thơm ngon, chất lượng của sợi phở tươi đóng một vai trò vô cùng quan trọng. Sợi phở phải đạt được độ dai mềm vừa phải, bề mặt mịn màng, không bị bở nát khi trụng và giữ được hương vị tự nhiên của gạo. Đối với các cơ sở sản xuất, việc làm chủ quy trình sản xuất phở tươi theo tiêu chuẩn, đảm bảo tính nhất quán về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố then chốt để thành công.

Bài viết này của Đoàn Anh Foodtech sẽ đi sâu vào từng công đoạn kỹ thuật, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến các giải pháp phụ gia tiên tiến, giúp các nhà sản xuất tối ưu hóa sản phẩm phở tươi của mình.

I. Tầm Quan Trọng Của Việc Chuẩn Hóa Quy Trình Sản Xuất Phở Tươi

Trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm truyền thống như phở tươi, việc áp dụng một quy trình chuẩn hóa mang lại nhiều lợi ích thiết thực:

• Đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều: Mỗi mẻ phở đều đạt được các tiêu chí về độ dai, độ mềm, màu sắc và hương vị.

• Tối ưu hóa hiệu suất sản xuất: Giảm thiểu lãng phí nguyên liệu, rút ngắn thời gian và kiểm soát chi phí hiệu quả.

• Nâng cao an toàn vệ sinh thực phẩm: Kiểm soát các điểm tới hạn, ngăn ngừa nhiễm khuẩn, đảm bảo sản phẩm an toàn.

• Đáp ứng tiêu chuẩn thị trường: Tạo điều kiện thuận lợi cho việc xây dựng thương hiệu và mở rộng kênh phân phối.

II. Các Bước Chi Tiết Trong Quy Trình Sản Xuất Phở Tươi Chất Lượng Cao

Quy trình sản xuất phở tươi bao gồm nhiều công đoạn liên kết chặt chẽ, mỗi công đoạn đều có vai trò riêng biệt trong việc hình thành nên chất lượng cuối cùng của sản phẩm.

1. Lựa Chọn Nguyên Liệu Gạo – Nền Tảng Của Sợi Phở Ngon

Chất lượng gạo là yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất quyết định đến đặc tính của sợi phở.

• Loại gạo phù hợp:

  • Thông thường, gạo tẻ được ưu tiên lựa chọn. Các giống gạo có hàm lượng amylose cao (thường là gạo cũ, để qua mùa) sẽ cho sợi phở có độ dai tốt hơn, ít bị dính và bở khi nấu. Gạo mới thu hoạch có hàm lượng amylopectin cao hơn, có thể làm sợi phở mềm và dễ dính hơn.

  • Gạo phải có màu trắng tự nhiên, hạt đều, không bị mối mọt, ẩm mốc hay có mùi vị lạ.

• Quá trình tiền xử lý gạo:

  • Vo gạo: Loại bỏ sạch sẽ tạp chất, bụi bẩn và lớp cám bên ngoài. Quá trình vo gạo cũng giúp giảm thiểu lượng vi sinh vật bề mặt, góp phần hạn chế sự lên men không mong muốn trong các công đoạn sau.

2. Ngâm Gạo – Quá Trình Thủy Hóa Và Chuẩn Bị Cho Xay Nghiền

Ngâm gạo là một bước công nghệ quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc tinh bột và khả năng xay nghiền.

• Mục đích:

  • Làm mềm hạt gạo, giúp quá trình xay diễn ra dễ dàng hơn, thu được bột mịn và đồng đều.

  • Cho phép nước thẩm thấu vào sâu bên trong hạt gạo, làm trương nở các hạt tinh bột, thay đổi cấu trúc bên trong, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành mạng lưới gluten (mặc dù hàm lượng gluten trong gạo không cao như lúa mì) và các liên kết tinh bột sau này, góp phần vào độ dai của sợi phở.

• Thông số kỹ thuật:

  • Thời gian ngâm: Thường từ 4 đến 8 tiếng. Thời gian ngâm có thể điều chỉnh tùy thuộc vào loại gạo (gạo cũ cần thời gian ngâm lâu hơn gạo mới) và nhiệt độ môi trường.

  • Nước ngâm: Phải sử dụng nước sạch, không chứa tạp chất hoặc vi sinh vật gây hại. Nên thay nước ngâm định kỳ (ví dụ: sau 2-3 tiếng) để tránh hiện tượng gạo bị chua do lên men.

• Kiểm tra độ mềm: Hạt gạo sau khi ngâm đủ thời gian phải mềm, có thể dễ dàng bóp nát bằng tay nhưng không được quá nhão hoặc có mùi chua.

3. Xay (Nghiền) Gạo

Đây là công đoạn chuyển hóa hạt gạo đã ngâm thành dạng bột lỏng, sẵn sàng cho quá trình tráng bánh.

• Phương pháp xay ướt: Đây là phương pháp phổ biến và hiệu quả nhất trong sản xuất phở tươi. Gạo đã ngâm được xay cùng với một lượng nước sạch theo tỷ lệ nhất định (thường là khoảng 1 phần gạo : 1 phần nước, có thể điều chỉnh tùy theo độ khô của gạo và yêu cầu về độ đặc của bột).

• Thiết bị xay:

  • Cối đá truyền thống: Cho chất lượng bột tốt, giữ được hương vị tự nhiên của gạo, nhưng năng suất thấp và tốn nhiều công sức.

  • Máy xay công nghiệp (Máy nghiền bột nước): Có khả năng xay mịn, đồng đều với năng suất cao, phù hợp với quy mô sản xuất lớn. Cần lựa chọn máy có vật liệu tiếp xúc với thực phẩm đảm bảo an toàn (inox).

• Yêu cầu chất lượng bột nước: Bột sau khi xay phải đạt độ mịn cao, không còn lợn cợn hạt gạo, sờ vào có cảm giác mát và sánh.

4. Lọc Bột – Tách Tạp Chất Và Tinh Chế Bột

Công đoạn này nhằm loại bỏ những phần tạp chất còn sót lại và thu được phần tinh bột chất lượng nhất.

• Quá trình lắng và gạn: Hỗn hợp bột nước sau khi xay được để yên trong các thùng chứa sạch trong khoảng 6-8 tiếng (hoặc lâu hơn) để tinh bột nặng hơn lắng xuống đáy, tách khỏi lớp nước phía trên.

• Loại bỏ nước chua: Lớp nước trong ở phía trên (thường chứa một số tạp chất hòa tan và có thể có vị hơi chua do quá trình ngâm gạo) sẽ được cẩn thận gạn bỏ. Việc này giúp bánh phở sau này có vị thanh hơn và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

• Thêm nước sạch và khuấy lại (nếu cần): Sau khi gạn bỏ nước chua, có thể thêm một lượng nước sạch mới vào phần tinh bột đã lắng và khuấy đều để rửa bột một lần nữa, sau đó tiếp tục để lắng và gạn bỏ nước. Quá trình này có thể lặp lại vài lần để thu được tinh bột tinh khiết hơn.

5. Khuấy Bột (Hồ Hóa Một Phần Và Phối Trộn Phụ Gia)

Đây là bước chuẩn bị cuối cùng cho khối bột trước khi tráng bánh, có vai trò quan trọng trong việc tạo độ đồng nhất và cải thiện các đặc tính của sợi phở.

• Điều chỉnh độ lỏng: Phần tinh bột đã lắng được hòa với một lượng nước sạch vừa đủ để tạo thành một dung dịch bột có độ lỏng (độ nhớt) phù hợp cho quá trình tráng bánh. Độ lỏng của bột ảnh hưởng trực tiếp đến độ dày và độ đồng đều của bánh phở.

• Phối trộn phụ gia (Giải pháp từ Đoàn Anh Foodtech): Ở công đoạn này, các loại phụ gia thực phẩm an toàn và được phép sử dụng có thể được bổ sung để cải thiện chất lượng sợi phở:

  • Chất tạo dai và ổn định cấu trúc:

    • Tinh bột biến tính (Modified Starch): Các loại tinh bột biến tính phù hợp (ví dụ: tinh bột khoai tây biến tính, tinh bột sắn biến tính) giúp tăng độ dai, độ đàn hồi cho sợi phở, giảm hiện tượng gãy nát trong quá trình chế biến và bảo quản.

    • Các hydrocolloid khác (Guar Gum E412, Xanthan Gum E415): Có thể được sử dụng để cải thiện độ nhớt của bột và độ ổn định của sợi phở.

    • Sản phẩm Đoàn Anh liên quan: PHOSPHATE NOODLES (dùng cho phở tươi), NOODLE_MP (dùng cho phở khô) – là các hỗn hợp phụ gia được nghiên cứu chuyên biệt, giúp sợi phở đạt độ dai, bóng, không bị dính và cải thiện cấu trúc tổng thể.

• • Chất bảo quản an toàn (nếu cần kéo dài thời gian sử dụng):

    • Các chất bảo quản được Bộ Y Tế cho phép sử dụng cho sản phẩm từ tinh bột (ví dụ: Natri Benzoat E211, Kali Sorbat E202 – ở liều lượng nghiêm ngặt) có thể được xem xét để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, đặc biệt khi sản xuất phở tươi với số lượng lớn và cần thời gian phân phối.

    • Sản phẩm Đoàn Anh liên quan: Chúng tôi cung cấp các giải pháp bảo quản an toàn, hiệu quả, tư vấn liều lượng phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.

  • Chất điều chỉnh độ acid (nếu cần): Giúp ổn định pH của bột, ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa và đặc tính của sợi phở.

• Kỹ thuật khuấy: Bột cần được khuấy đều, liên tục để đảm bảo các phụ gia (nếu có) được phân tán hoàn toàn và không bị vón cục.

6. Tráng Bánh Và Hấp Chín – Công Đoạn Hình Thành Bánh Phở

Đây là công đoạn then chốt, chuyển hóa dung dịch bột thành dạng bánh mỏng, dai.

• Thiết bị tráng bánh:

  • Phương pháp thủ công: Bột được tráng mỏng trên một tấm vải căng trên miệng nồi nước sôi lớn. Hơi nước sẽ làm chín lớp bột.

  • Máy tráng bánh công nghiệp: Bột được tự động bơm lên băng chuyền (thường làm bằng vải chịu nhiệt hoặc inox) di chuyển qua buồng hấp hơi nước. Máy móc giúp kiểm soát độ dày và độ đồng đều của bánh tốt hơn, năng suất cao hơn.

• Kỹ thuật tráng: Lớp bột tráng phải có độ dày đồng đều (thường khoảng 1-2 mm). Nếu quá dày, bánh sẽ lâu chín và sợi phở bị cứng. Nếu quá mỏng, bánh dễ bị rách.

• Quá trình hấp chín: Bánh phở được hấp chín bằng hơi nước ở nhiệt độ cao (gần 100°C). Thời gian hấp phụ thuộc vào độ dày của bánh và hiệu suất của thiết bị hấp. Bánh phở chín sẽ có màu trắng trong, bề mặt mịn, dai và không bị dính tay.

• Yêu cầu kỹ thuật: Cần kiểm soát tốt lượng hơi nước và thời gian hấp để bánh chín đều, không bị quá mềm (nhão) hoặc quá cứng (khô).

7. Làm Nguội Và Cắt Sợi Phở

Bánh phở sau khi hấp chín cần được xử lý để tạo thành sợi phở thành phẩm.

• Làm nguội/Phơi ráo: Bánh phở được lấy ra khỏi băng chuyền hoặc nồi hấp, có thể được làm nguội tự nhiên hoặc phơi trên các giàn tre, lưới thoáng khí để bề mặt bánh se lại, giúp việc cắt sợi dễ dàng hơn và sợi phở không bị dính vào nhau.

• Thiết bị cắt sợi:

  • Dao cắt thủ công: Đối với quy mô nhỏ.

  • Máy cắt sợi phở chuyên dụng: Có khả năng cắt bánh phở thành các sợi đều đặn với kích thước mong muốn (ví dụ: chiều rộng sợi phở thường từ 3-4 mm, chiều dài có thể trên 20 cm). Máy cắt giúp tăng năng suất và đảm bảo độ đồng đều của sợi phở.

8. Đóng Gói Và Bảo Quản Phở Tươi

Đối với phở tươi, việc đóng gói và bảo quản đúng cách là rất quan trọng để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng.

• Đóng gói: Sợi phở tươi thường được đóng gói trong các túi nilon (PE, PP) hoặc hộp nhựa chuyên dụng, đảm bảo vệ sinh. Có thể đóng gói theo các trọng lượng khác nhau (ví dụ: 0.5kg, 1kg) để tiện cho việc sử dụng và phân phối.

• Bảo quản lạnh: Phở tươi cần được bảo quản ngay trong điều kiện lạnh (tủ mát hoặc kho lạnh) ở nhiệt độ từ 2-5°C. Ở nhiệt độ này, phở tươi có thể giữ được chất lượng trong khoảng vài ngày đến một tuần, tùy thuộc vào việc có sử dụng chất bảo quản hay không và điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất.

• Lưu ý về hạn sử dụng: Phở tươi có hạn sử dụng ngắn, cần ghi rõ ngày sản xuất và hạn sử dụng trên bao bì.

IV. Đoàn Anh Foodtech – Tối Ưu Hóa Quy Trình Sản Xuất Phở Tươi

Đoàn Anh Foodtech tự hào là đối tác tin cậy của các cơ sở sản xuất phở tươi, cung cấp các giải pháp nguyên liệu và phụ gia chất lượng cao, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất.

• Cung cấp phụ gia chuyên dụng:

  • PHOSPHATE NOODLES, NOODLE_MP: Các hỗn hợp phụ gia được nghiên cứu tối ưu, giúp tăng độ dai, độ bóng, chống dính và cải thiện cấu trúc cho sợi phở tươi và phở khô.

• • Tinh bột biến tính: Đa dạng các loại tinh bột biến tính phù hợp với yêu cầu cụ thể của từng loại phở.

  • Giải pháp bảo quản an toàn: Cung cấp các chất bảo quản được phép sử dụng, tư vấn liều lượng phù hợp để kéo dài thời gian sử dụng phở tươi mà vẫn đảm bảo an toàn.

• Tư vấn kỹ thuật chuyên sâu: Đội ngũ chuyên gia của chúng tôi với kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn sâu rộng sẵn sàng tư vấn chi tiết về việc lựa chọn nguyên liệu, tối ưu hóa từng công đoạn trong quy trình sản xuất phở tươi, lựa chọn và ứng dụng phụ gia một cách hiệu quả nhất.

• Cam kết về chất lượng và an toàn: Tất cả các sản phẩm do Đoàn Anh Foodtech cung cấp đều có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đạt các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

V. Kết Luận: Nâng Tầm Chất Lượng Phở Tươi Việt Với Quy Trình Sản Xuất Chuyên Nghiệp

Việc làm chủ quy trình sản xuất phở tươi một cách khoa học, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, kiểm soát các thông số kỹ thuật trong từng công đoạn, đến việc ứng dụng các giải pháp phụ gia tiên tiến và an toàn, là chìa khóa để các cơ sở sản xuất tạo ra những sản phẩm sợi phở chất lượng cao, đồng đều, đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của thị trường và góp phần giữ gìn, phát triển tinh hoa ẩm thực Việt. Đoàn Anh Foodtech cam kết đồng hành cùng quý khách hàng trên hành trình này, mang đến những giải pháp tối ưu và sự hỗ trợ tận tâm.

Để nhận tư vấn chi tiết về quy trình sản xuất phở tươi và các giải pháp phụ gia tối ưu, Quý khách hàng vui lòng liên hệ Đoàn Anh Foodtech: Hotline: 0906 929 377

Câu Hỏi Thường Gặp (FAQs)

1. Loại gạo nào là tốt nhất để làm phở tươi dai ngon?

   • Gạo tẻ cũ, có hàm lượng amylose cao thường cho sợi phở dai hơn. Tuy nhiên, việc lựa chọn gạo còn phụ thuộc vào kinh nghiệm và công thức riêng của từng cơ sở sản xuất.

2. Tại sao cần phải ngâm gạo trước khi xay làm phở?

   • Ngâm gạo giúp hạt gạo mềm ra, dễ xay mịn hơn, đồng thời quá trình thủy hóa làm thay đổi cấu trúc tinh bột, góp phần tạo độ dai cho sợi phở.

3. Sử dụng phụ gia trong sản xuất phở tươi có an toàn không?

   • Việc sử dụng các loại phụ gia được Bộ Y Tế cho phép, đúng loại, đúng liều lượng theo quy định là an toàn. Đoàn Anh Foodtech cung cấp các giải pháp phụ gia có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo tiêu chuẩn an toàn.

4. Làm thế nào để sợi phở tươi không bị chua nhanh?

   • Kiểm soát tốt quá trình ngâm gạo (thay nước định kỳ), lọc bột kỹ để loại bỏ nước chua, đảm bảo vệ sinh trong suốt quy trình sản xuất và bảo quản lạnh đúng cách. Việc sử dụng một số chất điều chỉnh độ acid phù hợp cũng có thể hỗ trợ.

5. Đoàn Anh Foodtech có những sản phẩm nào hỗ trợ đặc biệt cho việc sản xuất phở tươi không bị dính và gãy nát?

   • Chúng tôi có các sản phẩm như PHOSPHATE NOODLES và các loại tinh bột biến tính chuyên dụng giúp cải thiện độ dai, độ đàn hồi, giảm độ dính và hạn chế gãy nát cho sợi phở tươi.

>>> Xem các bài liên quan:

• Tìm hiểu chất tẩy trắng bún phở an toàn
• Tổng hợp phụ gia làm bún phở
• Quy trình sản xuất bún khô quy mô công nghiệp

————–

LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)

✳️ Địa chỉ trụ sở chính: V3-247, Đường V3, Khu The Manhattan Glory, Phường Long Bình, TP. Hồ Chí Minh

📞 Hotline: 0906.929.377

📞 Zalo: 0906929377

Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:

👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech

👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech

👉 Website: doananhfoodtech.com

Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!