KỸ THUẬT VÀ PHỤ GIA BẢO QUẢN TỐI ƯU CHO CHẢ CÁ

Chả cá là một sản phẩm có giá trị kinh tế cao và được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường. Với bản chất là một sản phẩm giàu protein, có độ ẩm cao và được làm từ nguyên liệu thủy sản, chả cá có nguy cơ hư hỏng rất nhanh do các quá trình biến đổi vi sinh, enzyme và hóa học. Hiện tượng sản phẩm bị nhớt, chua, biến đổi màu sắc và có mùi lạ không chỉ gây tổn thất kinh tế mà còn ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín của nhà sản xuất.

Cùng Đoàn Anh Foodtech đi sâu phân tích các cơ chế hư hỏng cốt lõi của chả cá và giới thiệu một hệ thống giải pháp kỹ thuật toàn diện, từ việc kiểm soát các yếu tố vật lý trong sản xuất đến việc ứng dụng các công nghệ bảo quản tiên tiến và phụ gia chuyên dụng, nhằm giúp các cơ sở sản xuất kiểm soát hiệu quả chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm.

1. Các Yếu Tố Kỹ Thuật Then Chốt Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Chả Cá

Chất lượng cuối cùng của chả cá được quyết định bởi một chuỗi các yếu tố kỹ thuật phức tạp ngay từ giai đoạn đầu của quy trình.

Quá Trình Hình Thành Cấu Trúc Gel (Gelation)

Cấu trúc dai giòn đặc trưng của chả cá được hình thành bởi mạng lưới gel protein. Việc kiểm soát quá trình này là vô cùng quan trọng.

• Nhiệt độ định hình gel: Quá trình này có thể được tối ưu hóa ở hai ngưỡng nhiệt độ: 0–4 °C hoặc 18–20 °C.

  • Ở 0–4 °C, mạng lưới gel được hình thành từ từ, tạo ra cấu trúc mịn, đồng nhất và có khả năng giữ độ ẩm cao, giúp sản phẩm mọng nước.

  • Ở 18–20 °C, quá trình tạo gel diễn ra nhanh hơn, giúp tăng độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nhiệt độ này có thể làm giảm nhẹ năng suất sau khi hấp chín (khoảng 86,3 ± 1,7%).

• Ảnh hưởng của nguyên liệu: Độ ẩm và hàm lượng lipid tương đối ổn định ở các mức nhiệt độ tạo gel khác nhau. Tuy nhiên, độ pH và thành phần phospholipid có thể biến đổi đáng kể, đặc biệt khi sử dụng nguyên liệu cá đã qua cấp đông 1 tháng.

(H3) Các Yếu Tố Vi Sinh Và Hóa Lý

• Độ ẩm (Water Activity – aw): Độ ẩm cao là yếu tố chính làm tăng nguy cơ phát triển của các vi khuẩn gây bệnh như S. aureus, Clostridium botulinum. Quá trình hấp ở nhiệt độ cao không chỉ diệt khuẩn mà còn giúp giảm độ ẩm bề mặt, hạn chế môi trường cho vi sinh vật phát triển.

• Tổng số vi sinh vật: Thời gian bảo quản đông lạnh có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ vi sinh vật. Nghiên cứu cho thấy, bảo quản ở –20 °C giúp giảm mạnh tổng số vi khuẩn, với thời gian lưu trữ tối ưu là khoảng 6 tuần. Mặc dù tổng vi khuẩn giảm, một số nhóm như vi khuẩn Lactic (LAB) vẫn có thể tăng nhẹ (ví dụ: từ 2,4×10³ lên 1,4×10⁴ CFU/g).

2. Phân Tích Chuyên Sâu Các Cơ Chế Gây Hư Hỏng Trong Chả Cá

Chả Cá Hư Hỏng Do Vi Sinh Vật (Microbial Spoilage)

Đây là nguyên nhân chính gây ra các biến đổi cảm quan không mong muốn.

• Tác nhân: Các nhóm vi khuẩn hiếu khí Gram âm như Pseudomonas, Acinetobacter và vi khuẩn Lactic (Lactobacillus).

• Biểu hiện: Gây ra hiện tượng chả cá bị chảy nhớt bề mặt, vị chua do sản sinh axit lactic, và các mùi hôi đặc trưng do phân giải protein (mùi amoniac, mùi tanh trimethylamine).

Chả Cá Hư Hỏng Do Enzyme Và Oxy Hóa Hóa Học

• Enzyme nội sinh: Các enzyme protease và lipase tự nhiên trong cá phân giải protein và lipid, làm mềm cấu trúc và tạo ra mùi vị không mong muốn.

• Oxy hóa: Oxy trong không khí oxy hóa chất béo không bão hòa, gây ra hiện tượng ôi khét và làm biến đổi màu sắc chả cá.

3. Hệ Thống Giải Pháp Bảo Quản Tối Ưu Cho Chả Cá

Để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng, cần áp dụng một hệ thống các giải pháp kỹ thuật đồng bộ.

Bảo Quản Chả Cá Bằng Nhiệt Độ Thấp (Đông Lạnh)

• Nhiệt độ tối ưu: Nên duy trì ở –18 °C đến –25 °C.

• Thời gian hiệu quả: Lưu trữ ở –20 °C trong tối đa 6 tuần giúp duy trì độ ẩm ở mức ~61–63% và kiểm soát tốt hệ vi sinh vật.

• Quy trình rã đông: Rã đông từ từ trong điều kiện lạnh (0–4 °C) để giảm thiểu sự mất chất lỏng (drip loss) và suy giảm chất lượng. Tuyệt đối không để sản phẩm ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ sau khi rã đông.

Công Nghệ Đóng Gói MAP – (Modified-Atmosphere Packaging)

MAP là công nghệ tiên tiến giúp kéo dài đáng kể thời gian bảo quản sản phẩm tươi.

• Thành phần khí trộn đề xuất: Một hỗn hợp khí hiệu quả cho chả cá là 40–90% CO₂ + 10% O₂ + 0–50% N₂. Công thức này có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 5–14 ngày ở 0–2 °C, gấp đôi so với đóng gói trong không khí thường.

• Vai trò của CO₂: Nồng độ CO₂ ≥ 20% là cần thiết để ức chế hiệu quả các vi khuẩn hiếu khí. Mức tối ưu thường là 40–50%. Tuy nhiên, cần lưu ý nồng độ CO₂ quá cao có thể gây ra hiện tượng chảy nước bề mặt và tạo vị chua nhẹ.

• Lựa chọn vật liệu màng: Nên sử dụng các loại màng có độ thấm khí trung gian (ví dụ: MICROPORE, LDPE/OPP) để thiết lập một môi trường khí cân bằng (EMA – Equilibrium Modified Atmosphere) với nồng độ 3–10% O₂ và 3–10% CO₂, giúp sản phẩm duy trì chất lượng tốt nhất.

Công Nghệ Ổn Định Bằng Khí Hòa Tan (SGS – Soluble Gas Stabilization)

SGS là một bước cải tiến của công nghệ MAP, giúp nâng cao hiệu quả bảo quản.

Đây là phương pháp được bến đến trong công nghệ thực phẩm chủ yếu thông qua nước ngọt có gas, nhưng khi ứng dụng vào bảo quản thực phẩm khác thì phương pháp này là khá mới và đang trong quá trình nghiên cứu:

• Nguyên lý: Khí CO₂ được bổ sung trực tiếp vào sản phẩm trong giai đoạn làm lạnh nhanh (từ 85 °C xuống 0 °C). Ở nhiệt độ thấp, khả năng hòa tan của CO₂ vào sản phẩm cao hơn.

• Ưu điểm: Đạt được hàm lượng CO₂ hòa tan trong sản phẩm cao hơn so với phương pháp MAP thông thường. Điều này giúp kéo dài thêm thời gian bảo quản thêm vài ngày mà không làm tăng thời gian của công đoạn đóng gói.

Ứng Dụng Phụ Gia Bảo Quản Chả Cá Chuyên Dụng

Việc kết hợp các công nghệ vật lý với phụ gia bảo quản chả cá an toàn sẽ mang lại hiệu quả bảo vệ toàn diện.

• Yêu cầu kỹ thuật: Một chất bảo quản lý tưởng cho chả cá cần có khả năng chống vi khuẩn tốt, đồng thời không ảnh hưởng cảm quan, bền nhiệt và tuân thủ quy định.

• Giải pháp từ Đoàn Anh Foodtech:

  • SUPER – ACETATE: Giải pháp kinh tế giúp kiểm soát vi khuẩn gây nhớt và chua cho chả cá, đặc biệt hiệu quả với Pseudomonas và vi khuẩn Lactic.

• • ANTIFRESH: Giải pháp chuyên dụng chống hư hỏng, nấm mốc bề mặt chả cá, ngăn ngừa sự hình thành đốm mốc và độc tố mycotoxin.

4. Quy Trình Tối Ưu Đề Xuất

Dưới đây là một quy trình sản xuất được đề xuất, tích hợp các giải pháp kỹ thuật để tối ưu hóa chất lượng và thời gian bảo quản chả cá.

5. Kết Luận và Khuyến Nghị

Để đạt được chất lượng và thời gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm chả cá, việc áp dụng một hệ thống giải pháp đồng bộ là yếu tố tiên quyết. Quy trình này bao gồm:

1. Kiểm soát chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật ngay từ khâu tạo khối (nhiệt độ tạo gel, độ ẩm).

2. Xử lý nhiệt hiệu quả để diệt khuẩn và cố định cấu trúc.

3. Áp dụng các công nghệ bảo quản tiên tiến như MAP và đông lạnh để kéo dài thời hạn sử dụng (2–4 tuần với MAP, lên đến 6 tuần với bảo quản đông).

4. Tích hợp các phụ gia bảo quản chuyên dụng từ Đoàn Anh Foodtech để tạo ra một hàng rào bảo vệ vững chắc chống lại các tác nhân vi sinh.

Khi có điều kiện đầu tư, công nghệ SGS là một nâng cấp đáng giá để tối ưu hóa hiệu quả của MAP mà không làm ảnh hưởng đến năng suất. Việc kết hợp các biện pháp này sẽ đảm bảo chả cá giữ được độ mềm dẻo, hương vị tự nhiên và an toàn vi sinh trong suốt vòng đời sản phẩm.

Quý khách hàng đang tìm kiếm giải pháp bảo quản hiệu quả cho sản phẩm chả cá hoặc cần tư vấn sâu hơn về kỹ thuật, vui lòng liên hệ trực tiếp với Đoàn Anh Foodtech để nhận được sự hỗ trợ chuyên nghiệp và toàn diện nhất.

Câu Hỏi Thường Gặp (FAQs)

1. Nhiệt độ tạo gel (0-4°C vs 18-20°C) ảnh hưởng đến chả cá thành phẩm như thế nào?

   • Tạo gel ở nhiệt độ thấp 0-4°C sẽ ưu tiên việc giữ ẩm, giúp chả cá có cấu trúc mịn và mọng nước. Trong khi đó, tạo gel ở nhiệt độ cao hơn 18-20°C sẽ thúc đẩy sự hình thành liên kết protein mạnh mẽ hơn, giúp chả cá có độ dai và đàn hồi tốt hơn, nhưng có thể làm giảm nhẹ hiệu suất thu hồi sau khi hấp.

2. Công nghệ MAP và SGS khác nhau cơ bản ở điểm nào?

   • MAP (Modified-Atmosphere Packaging) là quá trình thay thế không khí trong bao bì bằng một hỗn hợp khí (thường là CO₂, O₂, N₂) tại thời điểm đóng gói. SGS (Soluble Gas Stabilization) là một bước nâng cao hơn, trong đó khí CO₂ được hòa tan trực tiếp vào sản phẩm trong quá trình làm lạnh nhanh, giúp đạt nồng độ CO₂ bảo quản cao hơn bên trong sản phẩm, từ đó tăng hiệu quả ức chế vi sinh vật so với MAP thông thường.

3. Tại sao trong hỗn hợp khí MAP cho chả cá lại cần có một lượng nhỏ Oxy (O₂)?

   • Mặc dù O₂ có thể gây oxy hóa, nhưng một lượng nhỏ (khoảng 10%) có thể cần thiết để duy trì màu sắc tự nhiên của một số loại cá và ức chế sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí nghiêm ngặt như Clostridium botulinum, đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

4. Nếu không có điều kiện đầu tư MAP/SGS, giải pháp nào là hiệu quả nhất để kéo dài thời hạn sử dụng chả cá?

   • Nếu chưa có MAP/SGS, sự kết hợp giữa sản xuất hợp vệ sinh nghiêm ngặt, sử dụng phụ gia bảo quản hiệu quả (như SUPER ANTIFRESH hoặc SUPER – ACETATE) và bảo quản đông nhanh ở nhiệt độ sâu (≤ -18°C) là giải pháp hiệu quả nhất để kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng sản phẩm.

5. Sử dụng phụ gia bảo quản có làm thay đổi hương vị đặc trưng của chả cá không?

   • Các phụ gia bảo quản chuyên dụng do Đoàn Anh Foodtech cung cấp, khi được sử dụng đúng liều lượng kỹ thuật, được thiết kế để có tác động tối thiểu đến hương vị và mùi tự nhiên của sản phẩm. Chúng tập trung vào cơ chế ức chế vi sinh vật, giúp duy trì hương vị tươi ngon nguyên bản của chả cá thay vì làm thay đổi nó.

>>> Xem các bài liên quan:

• Làm sao để chả cá biển chiên không bị hao hụt
• Phụ gia làm chả cá giòn dai
• Quy trình sản xuất chả cá thác lác
• Quy trình sản xuất chả cá biển chuẩn công thức

————–

LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)

✳️ Địa chỉ trụ sở chính: V3-247, Đường V3, Khu The Manhattan Glory, Phường Long Bình, TP. Hồ Chí Minh

📞 Hotline: 0906.929.377

📞 Zalo: 0906929377

Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:

👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech

👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech

Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!