Gluten là gì? Công dụng và những lưu ý khi sử dụng gluten

Bạn có bao giờ để ý đến thành phần “Gluten” được in trên bao bì thực phẩm?. Gluten đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên kết cấu và hương vị đặc trưng cho rất nhiều loại sản phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm được làm từ bột như bánh, bánh mì,… Tuy nhiên, không phải ai cũng có thể chấp nhận rằng Gluten vống không có hại cho sức khoẻ, với những mắc một số bệnh lý nhất định như celiac, người nhạy cảm với gluten cần loại bỏ gluten ra khỏi chế độ ăn uống để tránh những tác động của gluten lên cơ thể của họ. Vậy Gluten là gì? Hãy cùng Đoàn Anh tìm hiểu chi tiết nhé!!!

1. Gluten là gì?

Gluten là protein một loại protein phức tạp, được tìm thấy chủ yếu trong lúa mì, lúa mạch, yến mạch và nhiều loại ngũ cốc khác. Về bản chất, nó không chỉ là một protein đơn lẻ, nó là một tập hợp lớn bao gồm hàng trăm loại protein riêng biệt có mối liên hệ với nhau, nhưng gliadin và glutenin là hai thành phần quan trọng nhất và cũng là thành phần chiếm phần lớn tạo nên gluten. Trong lúa mạch đen, protein chính là secalin, trong lúa mạch là hordein, và trong yến mạch là avenins, nhưng tất cả được đề cập chung dưới cái tên gluten.

Tổng quan, các protein gliadin và glutenin được xem như là đại diện của các protein thực vật không tan trong nước, nhưng có thể chiết tách được bằng ethanol ngậm nước và được đặc trưng bởi nồng độ cao glutamine (38%) và proline (20%), cấu trúc này khiến gluten có tính kết dính và đàn hồi đặc biệt.

Bản thân gluten có giá trị dinh dưỡng tương đối thấp nhưng lại là chất nhũ hoá và mang hương vị tốt; có khả năng tạo gel, liên kết với nước và hoạt động như một chất ổn định.

2. Thực phẩm nào có chứa gluten

Tỷ lệ và thành phần protein, đặc biệt là gluten, có sự khác biệt giữa các giống lúa mì và các loại ngũ cốc có họ hàng với nó. Điều này tạo nên những đặc tính riêng biệt cho từng loại bột mì, ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của sản phẩm cuối cùng.

Bánh mì, pasta, bánh ngọt, bánh quy và nhiều loại thực phẩm khác đều được làm từ bột mì, đồng nghĩa với việc chúng chứa gluten. Gluten có khả năng chịu nhiệt tốt và đóng vai trò đa năng trong chế biến thực phẩm, hoạt động như một chất kết dính, tạo độ xốp, độ dày, màu sắc và hương vị.

Chính vì những đặc tính ưu việt này, gluten được ứng dụng rộng rãi như một chất phụ gia trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nó giúp cải thiện chất lượng cảm quan cho các sản phẩm như kẹo, mứt, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước sốt, thịt chế biến, thịt chay giả mặn,… Ngoài ra, gluten còn được sử dụng trong một số loại thuốc và dược phẩm.

• Lúa mì, lúa mạch, bột mỳ và yến mạch là những nguyên liệu phổ biến trong sản xuất và chế biến các loại ngũ cốc dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.
• Gluten cũng có trong ngô, gạo và diêm mạch. Tuy nhiên, gluten trong những thực phẩm này không gây phản ứng như trong lúa mì hay lúa mạch.
• Các loại bia (beer, porter, ale và stout) được làm từ lúa mạch nên sẽ chứa gluten.

• Phần lớn bánh mì được làm từ các loại bột chứa gluten.
• Các loại bánh ngọt và kẹo cũng có chứa gluten giúp làm đầy và tạo độ kết dính cho sản phẩm.
• Ngũ cốc tổng hợp là loại thực phẩm được người tiêu dùng lựa chọn cho bữa ăn sáng hoặc chế độ ăn dành cho người thừa cân.
• Gluten cũng có trong các loại bánh quy và bánh mặn.

Ngoài ra, trong các loại nước sốt được chế biến sẵn bày bán trong cửa hàng tạp hóa hay siêu thị cũng có thành phần gluten giúp làm tăng độ sánh đặc cho món ăn.

3. Công dụng của Gluten

• Gluten được sử dụng như chất làm đầy trong nhiều loại sản phẩm như kem, kẹo, nhân nhồi, gia vị, nước sốt,… Nó cũng thường được dùng để bao bọc trong việc chế biến mứt, kẹo và một số dược phẩm khác.
• Ngoài ra, gluten còn được sử dụng trong sản phẩm thịt chế biến, hải sản và các loại thịt chay như gluten có tính kết dính để tạo sự liên kết cho các sản phẩm này.
• Gluten đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường độ đàn hồi trong các sản phẩm bánh ngọt công nghiệp và cũng giúp làm tăng hàm lượng protein trong các sản phẩm từ bột mỳ, lúa mạch,…
• Gluten ổn định nhiệt và có khả hoạt động như một chất liên kết cấu trúc, và thường được sử dụng làm chất phụ gia trong thực phẩm chế biến để cải thiện kết cấu, giữ ẩm và hương vị.

4. Ai không nên dung nạp Gluten

Người bệnh Celiac: Bệnh celiac là một trạng thái không thể chịu đựng gluten và khó chẩn đoán. Cơ thể của những người bị bệnh coi gluten là một chất độc hại, dẫn đến hệ miễn dịch tấn công gluten và niêm mạc ruột, gây tổn thương cho ruột. Do đó, những người bị bệnh celiac thường gặp vấn đề về tiêu hóa. Triệu chứng phổ biến liên quan đến tiêu hóa là mệt mỏi, phát ban, đau đầu, thiếu máu, trầm cảm và sự giảm cân nhanh chóng. Tình trạng táo bón, tiêu chảy và phân có mùi hôi cũng là những vấn đề thường gặp do tổn thương của ruột non.

Người nhạy cảm với gluten: Người nhạy cảm với gluten không phải do bệnh celiac gây ra có thể trải qua các triệu chứng tương tự như tiêu chảy, đau bụng, đầy hơi, đau đầu, nhưng không gây tổn thương cho ruột non.

Người bị rối loạn điều hòa gluten: Rối loạn điều hòa gluten có thể ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch và gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh và sự chuyển động của cơ bắp.

Dị ứng tinh bột hoặc dị ứng lúa mì: Mặc dù gluten là một loại protein có nhiều lợi ích cho thực phẩm, nó lại không an toàn và có tác động xấu đến sức khỏe của một số người. Những người không nên tiêu thụ gluten bao gồm người dị ứng với gluten, dị ứng với lúa mì hoặc một số bệnh liên quan khác.

5. Lưu ý nào khi sử dụng gluten

Gluten là một loại protein có nhiều lợi ích cho thực phẩm, tuy nhiên, để tận dụng tối đa công dụng của gluten, cần phải sử dụng nó một cách đúng cách. Dưới đây là những lưu ý quan trọng khi sử dụng các sản phẩm chứa gluten:

• Không nên sử dụng các sản phẩm chứa gluten đối với những người dị ứng với lúa mì, lúa mạch, mạch nha,… để đảm bảo sự an toàn cho sức khỏe.
• Chú ý kiểm tra nhãn bao bì để chọn loại sản phẩm có dòng chữ “gluten free” cho những người dị ứng gluten.
• Tránh sử dụng quá nhiều gluten khi chế biến thực phẩm hàng ngày để tránh các tác dụng phụ có thể xảy ra sau khi sử dụng.
• Chế độ ăn không gluten chỉ áp dụng cho những người không thể tiếp thu gluten. Đối với những người khỏe mạnh, cần bổ sung đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, bao gồm cả gluten.
• Ngay sau khi được chẩn đoán bị bệnh celiac, người bệnh nên ngay lập tức loại bỏ các thực phẩm chứa gluten khỏi chế độ ăn hàng ngày. Còn đối với những người chỉ nhạy cảm với gluten mà không mắc bệnh celiac, có thể giảm dần lượng gluten thay vì ngừng sử dụng đột ngột.

Gluten là loại protein có nhiều tác dụng tốt, đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Tuy nhiên, cần phải nắm vững một số lưu ý khi sử dụng gluten để tránh gặp phải những tình huống đáng tiếc xảy ra. Với bài viết chi tiết về gluten trên, Đoàn Anh Foodtech mong rằng đã có thể giúp bạn có được những kiến thức hữu ích!

>> Xem ngay: Bột lúa mì Gluten

——————

LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)

✳️ Địa chỉ trụ sở chính: 82 đường N11, Khu đô thị Đông Tăng Long, P. Trường Thạnh, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh

📞 Hotline toàn quốc: 0906.929.377 và chi nhánh Đoàn Anh trên toàn quốc. Liên hệ ngay để Đoàn Anh được tư vấn miễn phí và hỗ trợ tốt nhất.

📞 Zalo: 0906929377

Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:

👉 Website: phugiaantoan.com

👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech

👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech

Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng với sứ mệnh phụng sự tinh hoa ẩm thực Á Đông #ẨmThựcÁĐông. 🍴🍜