Trong ngành công nghiệp chế biến thịt, sau khi đã tạo ra một sản phẩm giò chả, xúc xích có cấu trúc và hương vị hoàn hảo, thách thức tiếp theo và không kém phần quan trọng là làm thế nào để bảo toàn chất lượng đó trong suốt quá trình lưu thông và phân phối. Bao bì chân không (Vacuum Packaging) đã chứng tỏ là một giải pháp công nghệ vượt trội, không chỉ đơn thuần là một phương pháp đóng gói mà còn là một công đoạn kỹ thuật then chốt giúp kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì an toàn vi sinh và giữ trọn vẹn giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bài viết này các chuyên gia từ Đoàn Anh sẽ đi sâu phân tích các nguyên lý khoa học, quy trình vận hành và các thông số kỹ thuật tới hạn (nhiệt độ, áp suất, loại bao bì) trong kỹ thuật hút chân không giò chả, xúc xích, nhằm cung cấp một hướng dẫn toàn diện cho các cơ sở sản xuất.
1. Nguyên Lý Khoa Học Của Phương Pháp Hút Chân Không
Bản chất của kỹ thuật hút chân không là tạo ra một môi trường có áp suất thấp bên trong bao bì bằng cách loại bỏ gần như toàn bộ không khí trước khi hàn kín miệng túi. Việc loại bỏ không khí, đặc biệt là Oxy (chiếm ~21%), mang lại 3 lợi ích kỹ thuật cốt lõi:
Ức Chế Vi Sinh Vật Hiếu Khí: Hầu hết các vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm (như Pseudomonas, nấm mốc Aspergillus, Penicillium) đều cần Oxy để phát triển. Việc loại bỏ Oxy sẽ làm chậm hoặc ngăn chặn hoàn toàn sự sinh sôi của chúng, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng.
Ngăn Chặn Phản Ứng Oxy Hóa: Oxy là tác nhân chính gây ra các phản ứng oxy hóa, dẫn đến hiện tượng ôi khét chất béo (làm sản phẩm có mùi gắt, hôi dầu) và làm phai màu, biến đổi màu sắc của sản phẩm (ví dụ: làm giò chả ngả sang màu xám). Môi trường chân không giúp bảo vệ hương vị và màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Bảo Vệ Cấu Trúc Vật Lý: Bao bì ôm sát sản phẩm giúp hạn chế sự mất nước do bay hơi (chống khô), đồng thời ngăn chặn hiện tượng “cháy đông” (freezer burn) khi bảo quản cấp đông.
2. Lựa Chọn Thiết Bị và Bao Bì Phù Hợp
Lựa Chọn Máy Hút Chân Không
Máy hút chân không buồng (Chamber Vacuum Sealer): Đây là lựa chọn bắt buộc cho sản xuất công nghiệp và các cơ sở chuyên nghiệp.
Nguyên lý: Sản phẩm được đặt hoàn toàn bên trong buồng, không khí được rút ra khỏi toàn bộ buồng, sau đó túi được hàn kín.
Ưu điểm: Lực hút mạnh và đồng đều, có khả năng đạt đến mức chân không rất sâu (áp suất < 10 mbar), hiệu quả bảo quản cao nhất. Có thể đóng gói các sản phẩm có chứa chất lỏng mà không bị hút ra ngoài. Năng suất cao, độ bền tốt.
Máy hút chân không vòi ngoài (External Vacuum Sealer): Thường chỉ phù hợp cho quy mô gia đình hoặc siêu nhỏ. Lực hút yếu hơn và khó đạt độ chân không sâu, hiệu quả bảo quản thấp hơn.
Lựa Chọn Túi Hút Chân Không
Loại túi đóng vai trò quyết định đến hiệu quả duy trì môi trường chân không.
Vật liệu: Phải sử dụng túi chuyên dụng cho hút chân không, thường là túi phức hợp đa lớp như PA/PE hoặc PET/PE.
Lớp PA (Polyamide) hoặc PET (Polyethylene terephthalate): Nằm ở lớp ngoài, có chức năng chống thấm khí (đặc biệt là Oxy) và chịu lực tốt.
Lớp PE (Polyethylene): Nằm ở lớp trong, là lớp hàn nhiệt, đảm bảo miệng túi được hàn kín tuyệt đối.
Độ dày: Độ dày của túi (đo bằng “mic”) ảnh hưởng đến độ bền và khả năng chống xuyên thủng. Đối với các sản phẩm như giò chả, xúc xích, nên chọn túi có độ dày phù hợp (ví dụ: 80-100 mic) để đảm bảo an toàn trong quá trình vận chuyển.
3. Quy Trình Kỹ Thuật Hút Chân Không Giò Chả, Xúc Xích
Để đạt hiệu quả tối ưu, quy trình không chỉ đơn giản là “cho vào túi và hút”.
Bước 1: Chuẩn Bị Sản Phẩm (Lưu Ý Trước Khi Hút)
Đây là bước cực kỳ quan trọng, quyết định đến 50% sự thành công.
Làm Nguội Hoàn Toàn: Giò chả, xúc xích sau khi hấp/luộc bắt buộc phải được làm nguội hoàn toàn về nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ bảo quản mát (0-4°C).
Lý do kỹ thuật: Nếu hút chân không khi sản phẩm còn ấm, hơi nước sẽ tiếp tục bốc hơi bên trong túi sau khi hút, gây ra hiện tượng đọng sương, tách nước. Môi trường ẩm ướt này là điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn kỵ khí và vi khuẩn yếm khí tùy nghi (như Lactobacillus) phát triển, gây chua, nhớt cho sản phẩm, làm mất tác dụng của việc hút chân không.
Làm Khô Bề Mặt: Bề mặt sản phẩm phải được đảm bảo khô ráo. Bề mặt ướt sẽ làm giảm chất lượng mối hàn và tạo môi trường cho vi sinh vật.
Kích thước phù hợp: Cắt, chia sản phẩm thành các đơn vị có kích thước phù hợp với kích thước túi, tránh để sản phẩm quá chật hoặc quá lỏng trong túi.
Bước 2: Cài Đặt Thông Số Kỹ Thuật Cho Máy
Thời Gian Hút (Vacuum Time): Đây là thời gian máy bơm hoạt động để rút không khí. Thời gian càng dài, độ chân không càng sâu. Thông số này cần được cài đặt thử nghiệm để phù hợp với kích thước buồng và sản phẩm, mục tiêu là đạt đến áp suất chân không mong muốn.
Áp Suất Chân Không: Hầu hết các máy công nghiệp cho phép cài đặt mức áp suất cuối cùng. Đối với giò chả, xúc xích, nên cài đặt ở mức chân không sâu (khoảng 98-99%) để loại bỏ tối đa Oxy.
Thời Gian Hàn (Sealing Time): Là thời gian thanh nhiệt hoạt động để làm nóng chảy và hàn kín miệng túi. Thời gian này phụ thuộc vào độ dày và chất liệu của túi (túi dày cần thời gian hàn lâu hơn). Một mối hàn tốt phải phẳng, trong và không bị cháy.
Thời Gian Làm Mát (Cooling Time): Thời gian để mối hàn nguội và định hình lại, đảm bảo độ chắc chắn.
Bước 3: Vận Hành và Kiểm Tra
Đặt sản phẩm vào túi, đảm bảo miệng túi sạch, không dính dầu mỡ.
Đặt miệng túi phẳng trên thanh hàn của máy.
Đóng nắp buồng và khởi động chu trình.
Sau khi chu trình kết thúc, lấy sản phẩm ra và kiểm tra cảm quan bao bì: Túi phải ôm sát sản phẩm, không còn không khí. Mối hàn phải thẳng, đều, không có nếp nhăn hay điểm nào bị hở.
4. Hiệu Quả Bảo Quản và Các Lưu Ý Sau Khi Hút
Thời Gian Bảo Quản Dự Kiến
Kỹ thuật hút chân không giúp kéo dài thời hạn sử dụng một cách đáng kể so với đóng gói thông thường.
| Điều Kiện Bảo Quản | Đóng Gói Thường | Đã Hút Chân Không | Hút Chân Không + Phụ Gia Bảo Quản |
| Nhiệt độ phòng (25-30°C) | 1-2 ngày | 3-5 ngày | 5-7 ngày (hoặc hơn) |
| Ngăn mát tủ lạnh (0-4°C) | 3-5 ngày | 15-20 ngày | 20-30 ngày (hoặc hơn) |
| Ngăn đông (-18°C) | 2-3 tháng | > 6-12 tháng | > 12 tháng |
Lưu ý: Bảng trên chỉ có tính chất tham khảo. Thời gian thực tế phụ thuộc vào chất lượng vệ sinh ban đầu của sản phẩm.
Lưu Ý Sau Khi Hút Chân Không
Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Hút chân không chỉ ức chế vi sinh vật hiếu khí. Nó không tiêu diệt được vi khuẩn kỵ khí (như Clostridium botulinum) hoặc vi khuẩn yếm khí tùy nghi. Do đó, sản phẩm sau khi hút chân không vẫn bắt buộc phải được bảo quản ở nhiệt độ mát hoặc đông lạnh để đảm bảo an toàn tuyệt đối.
Tránh va đập, vật sắc nhọn: Bao bì chân không rất nhạy cảm với các tác động vật lý. Một vết thủng nhỏ cũng đủ để không khí lọt vào, làm mất hoàn toàn tác dụng bảo quản.
Kiểm tra trước khi sử dụng: Quan sát túi trước khi dùng. Nếu thấy túi bị phồng lên (gas production), đó là dấu hiệu rõ ràng của sự phát triển vi sinh vật bên trong, sản phẩm đã bị hỏng và tuyệt đối không được sử dụng.
Tham khảo phụ gia bảo quản hiệu quả khi kết hợp với phương pháp hút chân không: Phụ gia bảo quản ANTIFRESH – chất bảo quản tự nhiên, Antifresh tác động trực tiếp đến quá trình sinh trưởng, tăng sinh của hầu hết các loài vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn và nấm mốc, ức chế sự phát triển của chúng. Nhờ đó giúp ngăn chặn hiệu quả các vấn đề như ôi thiu, lên men, giảm chất lượng màu sắc và mùi vị, đảm bảo sản phẩm luôn tươi ngon trong thời gian dài, đặc biệt là kết hợp với phương pháp hút chân không.
5. Kết Luận
Kỹ thuật hút chân không là một công cụ mạnh mẽ và cần thiết trong sản xuất giò chả, xúc xích hiện đại. Tuy nhiên, để phát huy tối đa hiệu quả, nó phải được xem như một công đoạn kỹ thuật đòi hỏi sự chính xác và tuân thủ quy trình, đặc biệt là khâu làm nguội và làm khô sản phẩm trước khi hút. Việc kết hợp một quy trình hút chân không chuẩn, sử dụng thiết bị và bao bì phù hợp, cùng với việc bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ giúp các nhà sản xuất bảo toàn trọn vẹn chất lượng sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng và nâng cao giá trị thương mại trên thị trường.
Quý khách hàng cần tư vấn sâu hơn về việc lựa chọn máy móc, bao bì hoặc các giải pháp bảo quản kết hợp cho sản phẩm giò chả, xúc xích, vui lòng liên hệ trực tiếp với Đoàn Anh Foodtech. Hotline: 0906 929 377
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQs)
Tại sao hút chân không giò chả xong, túi của tôi vẫn bị đọng nước bên trong?
Nguyên nhân chính là do bạn đã hút chân không khi sản phẩm còn ấm. Hơi nước từ sản phẩm tiếp tục bốc lên và ngưng tụ lại bên trong túi sau khi đã hàn kín. Cần đảm bảo giò chả phải được làm nguội hoàn toàn về nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ lạnh trước khi hút.
Hút chân không có làm thay đổi hương vị của giò chả không?
Không. Ngược lại, hút chân không giúp bảo vệ hương vị tốt hơn bằng cách ngăn chặn các phản ứng oxy hóa làm mất mùi thơm và gây ra mùi ôi khét.
Túi hút chân không bị xì hơi sau một thời gian, nguyên nhân là gì?
Có ba nguyên nhân chính: 1) Chất lượng túi kém, khả năng chống thấm khí không tốt. 2) Mối hàn bị lỗi (thời gian hàn chưa đủ, miệng túi dính dầu mỡ). 3) Túi bị thủng do va đập hoặc tiếp xúc với vật sắc nhọn trong quá trình vận chuyển, lưu kho.
Đối với xúc xích, hút chân không có làm sản phẩm bị móp, biến dạng không?
Nếu xúc xích có cấu trúc tốt, săn chắc thì lực ép của túi chân không sẽ không làm biến dạng đáng kể. Tuy nhiên, đối với một số loại xúc xích mềm, có thể giảm nhẹ mức độ chân không (hút non hơn một chút) để tránh làm sản phẩm bị móp méo.
Kết hợp hút chân không và phụ gia bảo quản (như ANTIFRESH) có cần thiết không?
Rất cần thiết và mang lại hiệu quả cộng hưởng. Hút chân không ức chế vi sinh vật hiếu khí. Phụ gia bảo quản sẽ ức chế các nhóm vi sinh vật còn lại (kỵ khí, yếm khí tùy nghi, nấm men, nấm mốc). Sự kết hợp này tạo ra một “hàng rào bảo vệ kép”, giúp kéo dài thời gian bảo quản an toàn lên mức tối đa.
>>> Xem thêm:
- Tìm hiểu về hoạt độ nước trong thực phẩm (aw)
- Tìm hiểu và lựa chọn phụ gia thực phẩm
- Cách bảo quản phụ gia thực phẩm đúng kỹ thuật
————————————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: Số 247 Đường V3, Phường Long Bình, TP. Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
📞 Zalo: 0906929377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
