Khi một người tiêu dùng đánh giá một sản phẩm thực phẩm, họ thường dùng từ “ngon” hoặc “không ngon”. Tuy nhiên, đằng sau những nhận xét tưởng chừng đơn giản đó là một quá trình phân tích phức tạp, đa giác quan mà ngành công nghệ thực phẩm gọi là đánh giá cảm quan (Sensory Evaluation). Đây không phải là một bộ môn nghệ thuật trừu tượng, mà là một lĩnh vực khoa học ứng dụng, sử dụng con người như một “công cụ đo lường” để phân tích và diễn giải các thuộc tính của sản phẩm.
Đối với các doanh nghiệp thực phẩm, việc hiểu và ứng dụng khoa học cảm quan không chỉ là cách để tạo ra sản phẩm “ngon” hơn, mà còn là công cụ chiến lược để thấu hiểu người tiêu dùng, tối ưu hóa quy trình sản phẩm và tạo ra lợi thế cạnh tranh bền vững.
Bài viết này Đoàn Anh sẽ cung cấp một cái nhìn tổng quan, dựa trên cơ sở khoa học, về các khía cạnh của cảm quan thực phẩm và vai trò của nó trong nghiên cứu và phát triển (R&D).
1. Định Nghĩa Khoa Học Về Cảm Quan Thực Phẩm
Khoa học Cảm quan (Sensory Science) là một bộ môn khoa học sử dụng các nguyên tắc thí nghiệm và phân tích thống kê để đo lường, phân tích và diễn giải các phản ứng của con người đối với sản phẩm thông qua các giác quan: thị giác (nhìn), khứu giác (ngửi), vị giác (nếm), xúc giác (sờ, cảm nhận trong miệng) và thính giác (nghe).
Nói một cách đơn giản, khoa học cảm quan biến những cảm nhận chủ quan (“ngon”, “giòn”, “thơm”) thành những dữ liệu khách quan, có thể đo lường và so sánh được.
2. Phân Tích Các Thuộc Tính Cảm Quan Then Chốt
Chất lượng cảm quan của một sản phẩm thực phẩm là sự tổng hòa của nhiều thuộc tính khác nhau.
Thuộc Tính Vẻ Bề Ngoài (Appearance Attributes) – Giác Quan: Thị Giác
Đây là yếu tố đầu tiên tác động đến người tiêu dùng và hình thành nên kỳ vọng của họ về sản phẩm.
-
Màu sắc : Là chỉ số quan trọng về độ tươi, độ chín, và chất lượng chế biến. Ví dụ, một cây chả lụa có màu trắng ngà tự nhiên sẽ tạo cảm giác tin cậy hơn một cây chả có màu trắng tinh bất thường.
-
Kích thước và Hình dạng : Sự đồng đều về kích thước, hình dạng của sản phẩm (viên bò viên tròn đều, lát xúc xích có đường kính nhất quán) thể hiện sự chuyên nghiệp và kiểm soát tốt quy trình sản xuất.
-
Đặc điểm bề mặt (Surface Texture): Bề mặt bóng mịn của mứt, độ sần sùi của lớp da heo chiên giòn, hay sự trong suốt của thạch đều là những yếu tố thị giác quan trọng.
Thuộc Tính Mùi (Aroma Attributes) – Giác Quan: Khứu Giác
Mùi là một trong những yếu tố có sức ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đến cảm nhận về hương vị.
-
Mùi Ortho-nasal: Là mùi được cảm nhận khi chúng ta ngửi sản phẩm trực tiếp bằng mũi trước khi ăn. Ví dụ: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, mùi nồng của tỏi, mùi cay của tiêu trong nem chua.
-
Mùi Retro-nasal: Là mùi được cảm nhận khi chúng ta nhai và nuốt thức ăn. Các hợp chất hương dễ bay hơi sẽ di chuyển từ khoang miệng lên khoang mũi phía sau. Đây là yếu tố chính tạo nên cái mà chúng ta thường gọi là “hương vị” (flavor).
Thuộc Tính Vị (Taste Attributes) – Giác Quan: Vị Giác
Vị giác trên lưỡi chỉ có thể cảm nhận 5 vị cơ bản:
-
Ngọt Được tạo bởi đường, một số axit amin và chất tạo ngọt.
-
Mặn: Nhờ muối (NaCl) và các loại muối khoáng khác.
-
Chua: Tạo bởi các axit hữu cơ (axit citric, axit lactic).
-
Đắng: Gây ra bởi các hợp chất alkaloids, một số peptide.
-
Umami (Vị ngọt thịt): Gây ra bởi glutamate và các ribonucleotide.
Thuộc Tính Cấu Trúc (Textural Attributes) – Giác Quan: Xúc Giác và Thính Giác
Đây là nhóm thuộc tính cực kỳ phức tạp, được cảm nhận qua tiếp xúc vật lý trong miệng và cả âm thanh phát ra khi ăn.
-
Các thuộc tính cơ học:
-
Độ cứng: Lực cần thiết để làm biến dạng sản phẩm.
-
Độ kết dính: Mức độ các thành phần của sản phẩm liên kết với nhau.
-
Độ đàn hồi: Khả năng sản phẩm trở lại hình dạng ban đầu sau khi bị nén.
-
Độ dính: Lực cần thiết để tách sản phẩm khỏi bề mặt.
-
-
Các thuộc tính hình học: Cảm nhận về kích thước, hình dạng và sự sắp xếp của các hạt trong sản phẩm (mịn, thô, lợn cợn).
-
Các thuộc tính liên quan đến độ ẩm: Cảm giác khô, ẩm, mọng nước, hay nhiều dầu mỡ.
-
Thuộc tính âm thanh: Tiếng “rộp rộp” khi nhai cơm cháy, bánh snack, tiếng “sần sật” trong đầu khi ăn bì trong nem chua. Âm thanh này cung cấp những thông tin quan trọng về độ giòn của sản phẩm.
3. Vai Trò Của Khoa Học Cảm Quan Trong Nghiên Cứu và Phát Triển (R&D) Sản Phẩm Thực Phẩm
Trong môi trường cạnh tranh, việc ứng dụng khoa học cảm quan không còn là một lựa chọn, mà là một yêu cầu bắt buộc.
-
Phát triển sản phẩm mới : Giúp xác định hồ sơ cảm quan (sensory profile) mà người tiêu dùng mục tiêu mong muốn, từ đó định hướng cho việc xây dựng công thức.
-
Cải tiến sản phẩm: Khi muốn thay đổi công thức (ví dụ: giảm muối, thay thế phụ gia), các phép thử cảm quan giúp đảm bảo sản phẩm mới vẫn giữ được những đặc tính được yêu thích hoặc thậm chí tốt hơn phiên bản cũ.
-
Đảm bảo và kiểm soát chất lượng (QA/QC): Xây dựng các tiêu chuẩn cảm quan cho nguyên liệu đầu vào và thành phẩm, giúp phát hiện sớm các sai lệch trong quy trình sản- xuất. Ví dụ: một hội đồng cảm quan được đào tạo có thể phát hiện ra mùi lạ trong một lô hương liệu trước khi nó được đưa vào sản xuất hàng loạt.
-
Nghiên cứu thị trường và đối thủ cạnh tranh: Phân tích và so sánh hồ sơ cảm quan sản phẩm của mình với các đối thủ cạnh tranh để xác định điểm mạnh, điểm yếu và cơ hội cải tiến.
-
Nghiên cứu thời hạn sử dụng: Đánh giá sự thay đổi của các thuộc tính cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) theo thời gian để xác định hạn sử dụng chính xác cho sản phẩm.
4. Đoàn Anh Foodtech: Ứng Dụng Khoa Học Cảm Quan Để Tạo Ra Giải Pháp Tối Ưu
Tại Đoàn Anh Foodtech, chúng tôi không chỉ cung cấp phụ gia, chúng tôi cung cấp giải pháp dựa trên sự thấu hiểu sâu sắc về khoa học cảm quan.
-
Phát triển sản phẩm dựa trên mục tiêu cảm quan: Các sản phẩm của chúng tôi như SUPERBINDER K70+ (tăng độ giòn dai, độ đàn hồi), Mix Pro 1 (tạo cấu trúc giòn sựt), hay PIM A7 (cải thiện độ mịn, bóng) được phát triển để nhắm đến việc cải thiện các thuộc tính cấu trúc cụ thể.
-
Hệ thống hương liệu và gia vị: Chúng tôi cung cấp các giải pháp hương liệu (Hương Bò Sệt, Hương Xông Khói…) và chất điều vị (I+G, HAJITIDE…) không chỉ để tạo mùi vị, mà còn để che đi các mùi không mong muốn (mùi đậu nành trong sản phẩm chay) và làm tròn đầy profile hương vị tổng thể.
-
Tư vấn kỹ thuật dựa trên phân tích cảm quan: Khi một khách hàng gặp vấn đề “giò bị bở”, đội ngũ kỹ thuật của chúng tôi sẽ phân tích đó là do độ cứng thấp, độ kết dính kém hay độ đàn hồi không đạt. Từ đó, chúng tôi sẽ đề xuất giải pháp phụ gia và điều chỉnh quy trình phù hợp để giải quyết đúng vấn đề cốt lõi, thay vì chỉ đưa ra một giải pháp chung chung.
5. Kết Luận
Cảm quan thực phẩm là một lĩnh vực khoa học phức tạp nhưng vô cùng thiết thực. Nó là cầu nối giữa sản phẩm và người tiêu dùng, biến những yếu tố kỹ thuật trong sản xuất thành những trải nghiệm đáng nhớ. Việc đầu tư vào nghiên cứu và ứng dụng khoa học cảm quan sẽ giúp các doanh nghiệp thực phẩm không chỉ tạo ra những sản phẩm “ngon” một cách nhất quán, mà còn thực sự thấu hiểu và đáp ứng được những mong muốn sâu sắc của khách hàng, từ đó xây dựng nên những thương hiệu vững mạnh và bền vững.
Quý khách hàng cần tư vấn sâu hơn về cách cải thiện các thuộc tính cảm quan cụ thể (độ giòn, hương thơm, màu sắc…) cho sản phẩm của mình, vui lòng liên hệ trực tiếp với Đoàn Anh Foodtech để nhận được sự hỗ trợ kỹ thuật chuyên sâu nhất. Hotline: 0906 929 377
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQs)
-
“Hương vị” (Flavor) và “Vị” (Taste) khác nhau như thế nào?
-
“Vị” (Taste) chỉ bao gồm 5 vị cơ bản được cảm nhận bởi lưỡi (ngọt, mặn, chua, đắng, umami). “Hương vị” (Flavor) là một cảm nhận phức hợp hơn nhiều, là sự kết hợp của Vị, Mùi (cảm nhận qua đường mũi sau – retro-nasal) và các cảm giác khác trong miệng (cay, aát, mát lạnh…).
-
-
Làm thế nào để đo lường các thuộc tính cảm quan một cách khách quan?
-
Trong khoa học cảm quan, có nhiều phương pháp. Phổ biến nhất là sử dụng một hội đồng cảm quan được đào tạo (trained panel). Các thành viên sẽ được huấn luyện để nhận biết và cho điểm cường độ của từng thuộc tính cụ thể (ví dụ: cho điểm độ giòn từ 1 đến 10) theo một quy trình chuẩn. Dữ liệu sau đó sẽ được phân tích bằng các công cụ thống kê.
-
-
Tại sao màu sắc lại quan trọng dù nó không ảnh hưởng đến vị của sản phẩm?
-
Màu sắc là thuộc tính cảm quan đầu tiên và nó tạo ra kỳ vọng cho người tiêu dùng. Một màu sắc phù hợp (ví dụ: nước cam có màu cam, dâu có màu đỏ) sẽ báo hiệu cho não bộ về hương vị sắp được cảm nhận, làm tăng sự chấp nhận và cảm giác ngon miệng. Một màu sắc lạ hoặc không tự nhiên có thể tạo ra rào cản tâm lý ngay cả khi sản phẩm có vị ngon.
-
-
“Cảm giác miệng” (Mouthfeel) là gì?
-
“Cảm giác miệng” là một thuật ngữ rộng, bao gồm tất cả các cảm nhận vật lý trong miệng không liên quan đến mùi và vị. Nó bao gồm các thuộc tính cấu trúc (cứng, mềm, dai, giòn), các thuộc tính hình học (mịn, lợn cợn) và cảm giác liên quan đến chất béo (ngậy, béo, khô).
-
-
Làm thế nào Đoàn Anh Foodtech có thể giúp tôi cải thiện điểm cảm quan cho sản phẩm?
-
Bằng cách lắng nghe mô tả vấn đề cảm quan bạn đang gặp phải (ví dụ: “xúc xích không giòn”, “nước mắm hậu vị đắng”), đội ngũ kỹ thuật của chúng tôi sẽ phân tích nguyên nhân (do protein, do chất béo, do gia vị…) và đề xuất các giải pháp cụ thể, có thể là điều chỉnh quy trình hoặc bổ sung các loại phụ gia, hương liệu phù hợp để giải quyết chính xác thuộc tính cảm quan đó.
-
Xem thêm:
————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: V3-247, Đường V3, Khu The Manhattan Glory, Phường Long Bình, TP. Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
