Trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm về thịt cá chế biến thì cái tên Polyphosphate ắt hẳn không còn xa lạ. Sau thời điểm phát hiện độc tính của hàn the và suốt một thời gian tẩy chay việc sử dụng hóa chất độc hại này, cái tên Polyphosphate nổi lên nhờ thay thế được những công dụng tuyệt vời của hàn the nhưng vẫn an toàn và phù hợp quy định về an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế. Vậy Polyphosphate thực phẩm là gì, được sử dụng như thế nào? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nhé.
1. Polyphosphate thực phẩm là gì?
Polyphosphate thực phẩm là tên gọi chung của các nhóm phụ gia thực phẩm có kí hiệu là E450, E451, E452, E542,… Đặc điểm chung của nhóm này là khi phân ly đều có sự hiện diện của nhóm (PO₄³⁻). Đa số các Polyphosphate thực phẩm đều tồn tại dưới dạng muối kim loại có gốc (PO₄³⁻), tinh thể màu trắng, tan tương đối tốt trong nước và có độ nhớt nhất định.
Chúng có trong tự nhiên ở mọi dạng sống và cũng có thể bao gồm các nguyên tố khác như natri, kali, canxi để tạo thành các hợp chất như Natri Polyphosphate E452(i), Kali Polyphosphate E542(ii), hay Canxi Polyphosphate E542(iv),… Được phép bổ sung vào nhiều loại thực phẩm như thịt cá xay quết, và các sản phẩm từ sữa.
2. Cơ chế hoạt động của Polyphosphate trong thực phẩm
Polyphosphate là các chuỗi phân tử phosphate (PO₄³⁻) có thể tồn tại dưới dạng thẳng, vòng hoặc phân nhánh. Cấu trúc này quyết định tính chất và khả năng tương tác của nó trong thịt. Dưới dạng Polyphosphate, có thể lên đến hàng ngàn phân tử phosphate và độ dài của chuỗi Polyphoshate ảnh hưởng đến độ bền cũng như tính ổn định của chúng trong thực phẩm.
Với cấu trúc đặc biệt như trên, Polyphoste được sử dụng để tăng khả năng liên kết nước giữa các mô, làm chậm quá trình mất nước của các mô. Điều này giúp cải thiện độ đồng nhất, duy trì trọng lượng cũng như bảo toàn các đặc tính cảm quan của thực phẩm.
- Tăng khả năng giữ nước: Polyphosphate có khả năng giữ nước cao, giúp cải thiện độ ẩm và giảm hao hụt nước trong quá trình chế biến. Khi được thêm vào thịt cá, nó tương tác với protein cơ như myosin, actin (là các sợi liên kết trong cấu trúc cơ của động vật) tăng khả năng giữ nước của các protein này.
- Tạo liên kết giữa các protein: Polyphosphate hoạt động như một chất tạo gel, tạo ra liên kết giữa các phân tử protein trong thịt. Sự tương tác này không chỉ tăng chỉ làm tăng khả năng liên kết giữa các protein mà còn tạo ra một cấu trúc gel đồng nhất. Đây là một yếu tố vô cùng quan trọng trong chế biến thịt cá xay quết, bởi cấu trúc sản phẩm là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm.
- Bảo quản thực phẩm: Dù chức năng chính không để bảo quản thực phẩm, nhưng Polyphosphate khi cho vào thịt cá xay quết sẽ làm tăng nhẹ độ pH của thịt cá (có thể từ 5.5 lên 6.0 – 6.5), tạo môi trường bất lợi cho sự sinh trưởng của một số loại vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm.
- Giữ màu tự nhiên: Polyphosphate hoạt động như một chất chống oxi hóa tự nhiên, ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do và quá trình oxy hóa sắc tố trong thịt bằng cách tạo các mạng liên kết giữa các protein, không cho phân tử sắt – Thành phần tạo màu đỏ của thịt thoát ra ngoài và bị oxi hóa.
Từ cơ chế hoạt động như đã đề cập ở trên, Polyphosphate hoàn toàn có thể thay thế hàn the (Một chất phụ gia có độc tính cao được sử dụng trong thịt cá xay quết) mà vẫn đảm bảo an toàn đến sức khỏe người tiêu dùng. Ngày nay, Polyphosphate được sử dụng rộng rãi, đặc biệt có trong giò chả, chả lụa, xúc xích, nem nướng, chả cá,… các sản phẩm thịt cá nói chung.
3. Ứng dụng của Polyphosphate trong thực phẩm
Polyphosphate được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm chế biến từ thịt, với ứng dụng:
- Xúc xích, Lạp xưởng: Polyphosphate giúp cải thiện độ kết dính và giữ nước, tránh hiện tượng chảy nhớt và tạo cấu trúc đồng nhất. Ngoài ra nó còn giúp xúc xích, lạp xưởng giữ màu tươi cho sản phẩm, ngăn chặn quá trình oxy hóa.
- Giò chả, Chả lụa: Giúp tạo độ giòn dai và ngăn ngừa sự tách lớp của mỡ và nước, tăng cường độ kết dính của protein, cải thiện cấu trúc và độ đàn hồi của chả cá.
- Sữa và Đồ uống: Cũng có thể được sử dụng trong một số loại sữa và đồ uống để ổn định hương vị và màu sắc, ngăn ngừa sự lắng động của các thành phần không hòa tan.
- Các thực phẩm chế biến khác: Không chỉ được sử dụng trong thịt cá mà còn trong các sản phẩm như phô mai, sữa chua,… hỗ trợ cải thiện cấu trúc, độ kết dính và khả năng giữ nước của sản phẩm này.
Nói chung là Polyphosphate tạo được độ giòn dai của sản phẩm thịt chế biến do làm thịt dẻo hơn, kết dính nhiều hơn và giữ nước tốt hơn. Do ngăn chặn quá trình oxi hóa làm thịt không bị xuống màu, tăng hương vị tự nhiên và ngăn chặn vi khuẩn, nấm mốc phát triển nên Polyphosphate còn có vai trò là chất bảo quản.
4. Polyphosphate có gây hại cho sức khỏe không ?
Hầu hết các Polyphosphate được thêm vào thực phẩm sẽ bị thủy phân thành các Phosphate đơn khi thức ăn đi đến dạ dày, hoặc một số sẽ bị chuyển đổi trước khi được đưa vào trong cơ thể thông qua các giai đoạn chế biến.
Theo lý giải trên, phần phosphate được thêm vào sẽ tương đương với lượng phosphate tự nhiên có sẵn trong thực phẩm và khả năng gây nguy hiểm cho sức khỏe không cao. Tuy nhiên, các thành phần thiết yếu này có thể gây hại nếu cơ thể hấp thụ quá liều và các cơ quan y tế quốc tế đã khuyến cáo răng lượng tiêu thụ hằng ngày của tất cả các loại phosphate không được vượt quá một mức nhất định theo Thông tư số 24.
5. Quy định về sử dụng Polyphosphate trong thực phẩm
Mặc dù được coi là an toàn khi được sử dụng trong liều lượng cho phép, việc sử dụng Polyphosphate vẫn được quy định và kiểm soát nghiêm ngặt bởi các cơ quan quản lý thực phẩm trên toàn thế giới. Tại Việt Nam, Bộ Y Tế đã ban hành Thông tư số 24 quy định về mức sử dụng tối đa cho phép đối với Polyphosphate trong các loại thực phẩm khác nhau để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
Lưu ý:
- Cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về liều lượng sử dụng phụ gia.
- Không lạm dụng Polyphosphate để cải thiện chất lượng sản phẩm, chỉ sử dụng khi thực sự cần thiết.
- Cần kết hợp với các phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm đúng cách.
- Người tiêu dùng nên đọc kỹ thành phần sản phẩm. Trên bao bì, nhãn mác sẽ luôn kí hiệu thành phần phụ gia được sử dụng trong thực phẩm, từ đó người tiêu dùng có thể cân nhắc trước khi ra quyết định tiêu thụ.
Với xu hương tiêu dùng ngày càng hướng đến thực phẩm tự nhiên, nhiều nhà sản xuất đang tìm kiếm các giải pháp thay thế hoặc giảm thiệu sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Tuy nhiên, do tính hiệu quả cũng như an toàn của nó, Polyphosphate vẫn được dự đoán sẽ đóng vai trò quan trọng và là thành phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm trong tương lai gần.
Sản phẩm Polyphosphate của Đoàn Anh FoodTech
|
|
|
|
|
|
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: 82 đường N11, Khu đô thị Đông Tăng Long, P. Trường Thạnh, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech/a>
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
