Trong thế giới ẩm thực đa dạng, pate là một trong những món ăn đặc biệt được yêu thích. Hương vị thơm ngon, mềm mịn độc đáo cùng thành phần dinh dưỡng cao giúp pate chiếm trọn tình cảm của thực khách, đặc biệt là các “tín đồ” bánh mì. Để đáp ứng nhu cầu thưởng thức pate an toàn và chất lượng, Đoàn Anh cung cấp một quy trình sản xuất chuyên nghiệp, đảm bảo vệ sinh và bảo quản lâu dài.
1. Quy Trình Sản Xuất Pate – Sự Kết Hợp Tinh Tế Giữa Nghệ Thuật và Khoa Học
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Gan: Lựa chọn gan tươi hoặc đã qua chế biến lạnh đông, sạch, có màu gụ sáng, không có màu vàng của nước mật, không có mùi vị lạ, loại bỏ màng gan hay bất kỳ dấu vết bẩn nào. Rửa sạch gan dưới vòi nước lạnh, cắt gan thành từng miếng nhỏ.
Thịt, da, mỡ: Chọn thịt nóng, dẻo, chạm vào còn dính tay. Đối với thịt đông lạnh: thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ không có tiếng vang. Da mà mỡ trắng, không có vết đen, bầm, ứ máu.
Gia vị, hương liệu: Tuỳ theo khẩu vị mà gia vị và mùi hương của mỗi nhãn hàng sẽ có một điểm nhấn riêng tạo nên sự đa dạng trong nền ẩm thực hiện nay. Gia vị thường dùng: muối, đường, nước mắm, tiêu, hành tím.
Bước 2: Làm sạch
Làm sạch gan: Gan được rửa sạch, lọc hết các gân trắng và đường ống dẫn mật, máu đọng lại. Loại bỏ các phần gan bị thâm đen (thường là do oxy hoá) hay thấm dịch mật xanh, mật vàng. Sau đó được rửa lại một lần với nước. Có thể ngâm với tỏi khoảng từ 30 phút – 1 tiếng để giảm bớt mùi tanh của gan.
Làm sạch thịt: Thịt sau khi rã đông được làm sạch lông. Rửa sạch để không còn bụi bẩn, phá khối thịt, lọc xương và phân loại thịt. Thịt dùng trong quy trình sản xuất pate được đưa đi cắt miếng.
Bước 3: Chần bì
Bì được sử dụng như một chất hỗ trợ cấu trúc và chất độn cho pate nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt. Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa đi chần, mục đích là làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn.
Bì thường được chần trong nước sôi khoảng 20 – 30 phút. Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70 – 80%.
Bước 4: Xay nhuyễn
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong Quy trình sản xuất Pate. Đòi hỏi các kỹ thuật xay nâng cao, đặc biệt là với những người có kinh nghiệm trong nghề.
Nguyên liệu thịt, gan, bì, gia vị phụ gia đều phải được xay qua giai đoạn này. Chúng được phối trộn và xay nhuyễn, cho đến khi tạo thành hỗn hợp đồng nhất, mọc phải min, đồng đều. Mục đích nhằm tăng độ mịn của Pate, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của Pate.
Lưu ý: Tuỳ theo thành phần của Pate, nhà sản xuất cần phải lựa chọn thời gian cũng như tốc độ xay phù hợp.
Bước 5: Vào hộp
- Chuyển khối nhũ tương pate đã xay nhuyễn vào khuôn đã lót sẵn lớp mỡ chài hoặc bơ để chống dính và định hình. Bước này giúp tạo nên hình dạng và kết cấu cuối cùng cho Pate.
- Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt là pate, hộp được sử dụng là hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hoặc sắt tây.
- Tiếp theo, hộp sẽ được bài khí và ghép mí để tạo môi trường cách biệt với môi trường không khí bên ngoài.
Bước 6: Hấp tiệt trùng
- Mục đích: làm chín pate đồng thời loại bỏ các vi khuẩn và các độc tố của chúng, đặc biệt là Clostridium sporogene.
- Yêu cầu nhiệt độ: 121 °C. Tổng thời gian hấp: 60 phút bao gồm 20 phút nâng nhiệt, 20 phút giữ nhiệt và 20 phút hạ nhiệt.
Đối với đối tượng khách hàng chế biến pate ăn liền:
Bước 5: Hấp pate
- Cho hỗn hợp vào hộp được lót sẵn mỡ chài hoặc bơ. Tuỳ chỉnh chế độ hấp phù hợp sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 75 °C trở lên. Sản phẩm chín được làm nguội, bảo quản và sử dụng trong thời gian ngắn.
2. Các dạng biến đổi xảy ra trong Quy trình sản xuất Pate
2.1. Các biến đổi vật lý
Sự biến đổi vật lý khi hấp do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và vật liệu. Nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào, lớp ngoài có nhiệt độ cao nhất và lớp trong có nhiệt độ thấp nhất. Cùng vật liệu kích thước càng lớn thì chênh lệch nhiệt độ càng lớn.
Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào vật liệu rắn hay lỏng, kích thước và hình dạng. Điều này ảnh hưởng đến thời gian cần thiết để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt yêu cầu.
Trong quá trình gia nhiệt có xảy ra hiện tượng mất ẩm, protein biến tính co
lại, giảm thể tích, giảm khối lượng.
2.2. Biến đổi hoá học
Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm và tính ổn định giảm. Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt tiếp theo thịt cơ cô đặc và tách ra.
Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55°C thì phân tử bị co ngắn đi 1/3 đến khi gần nhiệt độ 61°C thì có gần một nửa collagen bị co. Khi nhiệt độ gần 100°C thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt. Ngược với gelatin, elastin gần như không đổi trong quá trình hấp. Ở nhiệt độ 100°C và có nước thì elastin chỉ trương lên.
Nếu sử dụng lượng da heo nhiều sẽ sinh ra nhiều gelatin, mặc dù tăng độ kết dính nhưng sẽ làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên rất dai.
2.3. Biến đổi cảm quan
Mùi vị của sản phẩm do các axit amin có trong gan và các chất chứa nito phiprotid kết hợp với các gia vị, phụ gia như đường, muối, tỏi, tiêu, hành,… kết hợp với gan taoh cho Pate có mùi đặc trưng.
Khi gia nhiệt, các thành phần tạo gel sẽ trương nở và kết dính tạo cho Pate có cấu trúc bền chặt. Cấu trúc sản phẩm sẽ đạt chất lượng tốt khi nhiệt độ nấu không quá cao.
3. Phụ Gia Làm Pate: Phụ Gia Liên Kết Và Bảo Quản, Tạo Hương, Màu
Tại sao cần sử dụng phụ gia làm pate?
- Cải thiện màu sắc tự nhiên,
- Cải thiện mùi thơm đặc trưng,
- Cải thiện cấu trúc dẻo, bóng, mịn, chống vữa,
- Cải thiện thời gian bảo quản,
- Chống vi sinh vật, chống giòi, bọ.
Muối đỏ Hacomix DA giúp tạo màu đỏ hồng đặc trưng, giúp pate có màu hấp dẫn, thu hút mọi ánh nhìn.
PIM A7: Tạo liên kết, tăng độ sánh mịn, mềm mại, hạn chế tình trạng tách nước, tách mỡ cho pate.
Hương Pate: Tạo mùi thơm đặc trưng cho pate, tăng cường hương thơm tự tự nhiên và lưu hương tốt.
————————————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: 82 đường N11, Khu đô thị Đông Tăng Long, P. Trường Thạnh, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Website: phugiaantoan.com
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
