Sử dụng enzyme TG trong sản xuất giò chả

Enzyme TG hay enzyme transglutaminase là một loại sản phẩm sinh học được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. TG được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thịt cá chế biến, đặc biệt là các sản phẩm như giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, bò viên,…. Sản phẩm vừa hiệu quả trong việc tăng kết dính, tái tạo cơ thịt, tăng độ dai giòn, sừn sựt cho sản phẩm mà lại an toàn với sức khỏe người tiêu dùng. Bài viết dưới đây chúng tôi sẽ hướng dẫn các bạn sử dụng đúng cách enzyme TG _ Transglutaminase trong giò chả để đạt hiệu quả tốt nhất.

1. Enzyme TG là gì?

Transglutaminase enzyme (TG – enzyme), tồn tại rộng rãi trong cơ thể người và động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật, có khả năng xúc tác cho các phản ứng tạo liên kết ngang giữa các phân tử protein. Sản phẩm TG – enzyme của Đoàn Anh Foodtech có đặc tính tạo liên kết giữa các phân tử protein và amino acid, ổn định hệ nhũ, ổn định nhiệt, giữ nước và khả năng tạo gel,… Nhờ đó mà cải thiện giá trị dinh dưỡng, mùi, vị, cấu trúc và ngoại quan của sản phẩm. TG – enzyme thường được sử dụng trong các món: giò chả, xúc xích, thịt nguội, surimi…

Tính Chất:

• • Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành)
  • Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
  • Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
  • Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
  • Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
  • TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
  • Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
  • Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
  • Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
  • Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.

2. Ứng dụng của Enzyme TG trong sản xuất thực phẩm

2.1 sản xuất giò chả, xúc xích

• • Ưu điểm nổi bật của TG là tạo độ giòn sần sật đặc trưng cho sản phẩm
  • Giữ cấu trúc tươi, dẻo lâu. Ví dụ: sản phẩm mọc tươi, giò sống
  • Có khả năng tạo liên kết mạnh các loại protein của thịt, cá…,  qua đó tạo cấu trúc cứng chắc, dai, giòn, đàn hồi tự nhiên rất hoàn hảo cho xúc xích, giò, chả, cá viên, JamBon, surimi…
  • Enzyme TG còn có khả năng liên kết protein của thực vật như đậu nành cho các sản phẩm.
  • Tăng cường khả năng giữ nước, giảm nguyên liệu thịt chính trong công thức, giúp tiết giảm chi phí
  • Liên kết chéo được hình thành trong suốt các phản ứng của transglutaminase là liên kết cộng hoá trị. Giò chả, xúc xích được xử lý với enzyme – TG có thể duy trì cấu trúc ban đầu tốt, độ vững chắc tốt hơn và giúp cho giò chả, xúc xích giảm sự biến dạng trong quá trình chế biến hơn so với những sản phẩm không bổ sung enzyme – TG.
  • Việc xử lý enzyme này giúp khôi phục sự giảm chất lượng về cấu trúc và cải thiện độ đàn hồi cho sản phẩm.

2.2  Surimi

• • Giúp cải thiện cấu trúc và độ đàn hồi cho sản phẩm.
  • Giảm hàm lượng bổ sung protein vào surimi, cải thiện độ đàn hồi và độ săn chắc của sản phẩm.
  • Giúp liên kết các thịt cá lại với nhau sau khi loại bỏ xương.
  • Tạo nên liên kết mạnh giữa các protein.

2.3 JamBon

• • Khi bổ sung sản phẩm TG enzyme vào trong quá trình sản xuất JamBon thì sẽ giúp cho sản phẩm được cắt đều và đẹp hơn, giảm mất mát trong quá trình cắt lát khi dùng.

3. sử dụng enzyme TG đúng cách

  Enzyme – TG có tác dụng tuyệt vời trong việc cải thiện cấu trúc cho sản phẩm. Các loại thực phẩm khi sử dụng enzyme TG đều có kết cấu vượt trôi hơn về độ giòn dai, độ đàn hồi, và độ sần sật so với sản phẩm không sử dụng. Tuy nhiên để đạt được hiểu quả trên thì việc sử dụng enzyme – TG đúng cách đóng vai trò vô cùng quan trọng.

3.1 Quá trình phối trộn enzyme – TG:

• • enzyme được cho vào trong quá trình xay phối trộn nguyên liệu, đảm bảo nhiệt độ khối mọc duy trì khoảng 4-12 độ C là thích hợp.

 3.2 Ủ kích hoạt enyzme: