SODIUM NITRITE (INS 250): VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Sodium Nitrite (Natri Nitrit), với mã số phụ gia quốc tế INS 250 (hoặc E250 theo hệ thống châu Âu), là một hợp chất đóng vai trò then chốt trong việc kéo dài thời gian bảo quản và duy trì đặc tính cảm quan sản phẩm, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến thịt. Mặc dù việc sử dụng nitrit đôi khi gây ra những tranh luận, nhưng không thể phủ nhận những đóng góp quan trọng của nó khi được ứng dụng một cách khoa học và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định. Qua bài viết này Đoàn Anh sẽ cung cấp một cái nhìn toàn diện về Sodium Nitrite (INS 250) – từ khái niệm, cơ chế hoạt động, các ứng dụng phổ biến, đến những khía cạnh về dinh dưỡng, an toàn và quy định pháp lý liên quan.

I. Khái Niệm Cơ Bản Về Sodium Nitrite (INS 250)

1. Định Nghĩa Và Tính Chất Hóa Lý

• Định nghĩa: Sodium Nitrite là một hợp chất vô cơ có công thức hóa học NaNO₂. Nó là muối natri của axit nitrơ (HNO₂). Trong ngành công nghiệp thực phẩm, INS 250 được biết đến chủ yếu như một chất bảo quản và chất cố định màu.

• Tính chất vật lý: Ở điều kiện thường, Sodium Nitrite tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng đến hơi vàng nhạt, không mùi, và rất dễ tan trong nước. Dung dịch của nó có tính kiềm nhẹ.

• Tính chất hóa học quan trọng:

  • Tính oxy hóa – khử: NaNO₂ có thể hoạt động như một chất oxy hóa hoặc chất khử tùy thuộc vào điều kiện phản ứng. Đây là cơ sở cho nhiều ứng dụng quan trọng của nó.

  • Phản ứng với myoglobin: Đây là phản ứng then chốt tạo nên màu hồng đặc trưng của các sản phẩm thịt đã qua xử lý muối diêm (curing).

2. Nguồn Gốc Và Sản Xuất

Sodium Nitrite không tồn tại phổ biến trong tự nhiên ở dạng tinh khiết. Trong công nghiệp, nó thường được sản xuất thông qua các phản ứng hóa học. Quá trình sản xuất NaNO₂ cấp thực phẩm đòi hỏi độ tinh khiết cao và tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt.

II. Cơ Chế Hoạt Động Và Vai Trò Của Sodium Nitrite (INS 250) Trong Thực Phẩm

Sodium Nitrite (INS 250) phát huy nhiều vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là đối với các sản phẩm thịt chế biến.

1. Chất Bảo Quản Hiệu Quả: Ức Chế Vi Khuẩn Gây Ngộ Độc

Đây là một trong những chức năng quan trọng và được công nhận rộng rãi nhất của INS 250.

• Ức chế Clostridium botulinum: Clostridium botulinum là một loại vi khuẩn kỵ khí nguy hiểm, có khả năng sản sinh ra độc tố botulinum – một trong những độc tố tự nhiên mạnh nhất, gây ngộ độc thịt (botulism) với tỷ lệ tử vong cao. Sodium Nitrite, đặc biệt khi kết hợp với muối (NaCl) và điều kiện pH thích hợp, có khả năng ức chế hiệu quả sự phát triển và sản sinh độc tố của C. botulinum trong các sản phẩm thịt đóng hộp hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí.

• Ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng khác: INS 250 cũng có khả năng kìm hãm sự phát triển của một số vi khuẩn gây hư hỏng khác, góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Cơ chế hoạt động liên quan đến việc nitrit can thiệp vào các quá trình trao đổi chất thiết yếu của tế bào vi khuẩn.

2. Chất Cố Định Màu: Tạo Màu Hồng Đỏ Đặc Trưng Cho Thịt

Màu sắc hấp dẫn là một yếu tố cảm quan quan trọng của các sản phẩm thịt.

• Phản ứng với Myoglobin: Myoglobin là sắc tố chính tạo nên màu đỏ tự nhiên của thịt. Khi có mặt Sodium Nitrite, trong điều kiện thích hợp (pH, nhiệt độ), nitrit (NO₂⁻) sẽ chuyển hóa thành nitric oxit (NO). Nitric oxit sau đó phản ứng với myoglobin (Mb) để tạo thành nitrosomyoglobin (NOMb), một hợp chất có màu đỏ tươi bền vững.

• Hình thành Nitrosylhemichrome khi gia nhiệt: Khi sản phẩm thịt được gia nhiệt (ví dụ: luộc, hấp, xông khói), nitrosomyoglobin sẽ chuyển hóa thành nitrosylhemichrome (hoặc nitrosohemochrome), một hợp chất có màu hồng đặc trưng và ổn định, tạo nên vẻ ngoài hấp dẫn cho các sản phẩm như xúc xích, jambon, thịt xông khói.

3. Góp Phần Phát Triển Hương Vị Đặc Trưng

Mặc dù cơ chế chính xác vẫn đang được nghiên cứu, Sodium Nitrite được cho là có đóng góp vào việc hình thành hương vị “curing” đặc trưng của các sản phẩm thịt đã qua xử lý muối diêm. Hương vị này là sự kết hợp phức tạp của nhiều hợp chất được tạo ra trong quá trình phản ứng của nitrit với các thành phần trong thịt và các quá trình xử lý khác (ví dụ: xông khói).

4. Chống Oxy Hóa

Nitrit và các sản phẩm phản ứng của nó có thể thể hiện một số hoạt tính chống oxy hóa, giúp làm chậm quá trình oxy hóa chất béo trong thịt, từ đó hạn chế sự hình thành mùi ôi khét và duy trì chất lượng sản phẩm tốt hơn trong quá trình bảo quản.

III. Ứng Dụng Phổ Biến Của Sodium Nitrite (INS 250) Trong Ngành Công Nghiệp Thực Phẩm

Với những vai trò đa dạng và quan trọng, Sodium Nitrite (INS 250) là một thành phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất nhiều loại thực phẩm chế biến.

1. Sản Phẩm Thịt:

Đây là lĩnh vực ứng dụng chủ yếu và quan trọng nhất của INS 250.

• Xúc xích các loại (Frankfurters, Bologna, Salami…): INS 250 giúp tạo màu hồng đặc trưng, hương vị curing, và quan trọng nhất là ức chế vi khuẩn C. botulinum.

• Jambon (Ham), Thịt Ba Rọi Xông Khói (Bacon): Tương tự như xúc xích, INS 250 đóng vai trò tạo màu, hương vị và bảo quản.

• Lạp xưởng: Giúp lạp xưởng có màu đỏ đẹp, hương vị truyền thống và kéo dài thời gian bảo quản.

• Pate, thịt hộp: Đảm bảo an toàn vi sinh và duy trì chất lượng cảm quan.

• Các loại thịt ướp muối và sấy khô khác.

2. Sản Phẩm Cá:

Trong một số trường hợp, INS 250 cũng được sử dụng trong chế biến một số sản phẩm cá hun khói hoặc cá ướp muối để cải thiện màu sắc và bảo quản. Tuy nhiên, việc sử dụng trong các sản phẩm cá thường ít phổ biến hơn so với thịt.

3. Lưu Ý: Các Sản Phẩm Không Được Phép Sử Dụng Hoặc Hạn Chế Sử Dụng:

Sodium Nitrite (INS 250) không được phép sử dụng trong tất cả các loại thực phẩm. Các quy định của từng quốc gia và Codex Alimentarius đều có danh mục cụ thể các nhóm thực phẩm được phép sử dụng và giới hạn tối đa cho phép. Ví dụ, INS 250 thường không được sử dụng trong thịt tươi chưa qua chế biến.

IV. Hàm Lượng Sử Dụng, Liều Lượng Tối Đa Và Các Khía Cạnh Dinh Dưỡng

Việc kiểm soát chặt chẽ hàm lượng Sodium Nitrite (INS 250) trong thực phẩm là yếu tố then chốt để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

1. Hàm Lượng Sử Dụng Thông Thường Và Quy Định Pháp Lý:

• Liều lượng sử dụng: Hàm lượng Sodium Nitrite được thêm vào thực phẩm thường rất nhỏ, được tính bằng phần triệu (ppm) hoặc miligam trên kilogam (mg/kg) sản phẩm. Liều lượng cụ thể phụ thuộc vào loại sản phẩm, quy trình chế biến và quy định của cơ quan quản lý.

• Giới hạn tối đa cho phép: Sử dụng cho xúc xích đã qua xử lý nhiệt: hàm lượng 100 mg/kg với xúc xích tiệt trùng và 150 mg/kg với xúc xích đã xử lý nhiệt.

2. Khía Cạnh Dinh Dưỡng Và Tác Động Đến Sức Khỏe:

• Nitrit và cơ thể người: Nitrit có thể được tìm thấy tự nhiên trong một số loại rau củ (ví dụ: rau bina, cần tây) và cả trong nước bọt của con người do sự chuyển hóa nitrat bởi vi khuẩn.

• Vai trò sinh học tiềm năng: Một số nghiên cứu cho thấy nitric oxit (NO), một sản phẩm chuyển hóa của nitrit, có vai trò trong một số quá trình sinh lý của cơ thể như giãn mạch máu.

• Nguy cơ hình thành Nitrosamine: Đây là mối quan tâm chính liên quan đến việc sử dụng nitrit. Trong một số điều kiện nhất định (ví dụ: nhiệt độ cao khi chiên rán, môi trường axit của dạ dày), nitrit có thể phản ứng với các amin (có trong protein) để tạo thành N-nitrosamine. Một số N-nitrosamine đã được chứng minh là có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm.

  • Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành Nitrosamine: Nồng độ nitrit và amin, nhiệt độ, pH, sự hiện diện của các chất xúc tác hoặc ức chế (ví dụ: vitamin C – axit ascorbic, vitamin E – tocopherol có khả năng ức chế sự hình thành nitrosamine).

  • Biện pháp giảm thiểu: Ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý đã và đang áp dụng nhiều biện pháp để giảm thiểu sự hình thành nitrosamine, bao gồm việc giảm lượng nitrit sử dụng, bổ sung các chất ức chế như vitamin C vào công thức sản phẩm.

• Methemoglobinemia: Ở liều lượng rất cao (thường do ngộ độc cấp tính, không phải từ việc tiêu thụ thực phẩm thông thường), nitrit có thể oxy hóa hemoglobin trong máu thành methemoglobin, làm giảm khả năng vận chuyển oxy của máu, gây ra tình trạng methemoglobinemia, đặc biệt nguy hiểm ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Đây là lý do tại sao việc kiểm soát chặt chẽ liều lượng nitrit là vô cùng quan trọng.

V. An Toàn Thực Phẩm Và Những Lưu Ý Khi Sử Dụng Sodium Nitrite (INS 250)

Để đảm bảo an toàn tối đa khi sử dụng Sodium Nitrite (INS 250), các nhà sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau:

• Tuân thủ tuyệt đối quy định pháp lý: Luôn cập nhật và tuân thủ các quy định hiện hành của Bộ Y Tế và các tiêu chuẩn quốc tế (Codex) về danh mục sản phẩm được phép sử dụng, liều lượng tối đa cho phép và các yêu cầu ghi nhãn.

• Sử dụng đúng mục đích kỹ thuật: Chỉ sử dụng INS 250 cho những mục đích đã được phê duyệt (bảo quản, cố định màu, phát triển hương vị).

• Kiểm soát chặt chẽ liều lượng: Sử dụng cân điện tử có độ chính xác cao để cân đo, đảm bảo không vượt quá giới hạn cho phép. Lưu trữ hồ sơ về việc sử dụng phụ gia.

• Nguồn gốc và chất lượng sản phẩm: Chỉ sử dụng Sodium Nitrite (INS 250) cấp thực phẩm (food-grade) từ những nhà cung cấp uy tín, có đầy đủ giấy tờ chứng minh nguồn gốc và chất lượng (CoA).

• Bảo quản đúng cách: Bảo quản NaNO₂ ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và xa tầm tay trẻ em. Đậy kín bao bì sau khi sử dụng.

• Kết hợp với các chất ức chế hình thành Nitrosamine: Trong nhiều công thức sản phẩm thịt, việc bổ sung vitamin C (axit ascorbic hoặc natri ascorbate) hoặc vitamin E được khuyến khích để giảm thiểu nguy cơ hình thành N-nitrosamine.

• Đào tạo nhân sự: Nhân viên trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất cần được đào tạo về an toàn thực phẩm và cách sử dụng phụ gia đúng cách.

VI. Đoàn Anh Foodtech: Cung Cấp Giải Pháp Sodium Nitrite (INS 250) An Toàn Và Chất Lượng

Thành phần của Hacomix DA: Natri erythorbat (INS 316) 80% muối 10%, natri nitrit (INS 250) 8%, phẩm màu tổng hợp: Allurared (E129) 2%.

Do hàm lượng sử dụng tối đa của sodium nitrit E250 ở mức rất thấp (tối đa 150 mg/kg cho xúc xích (không bao gồm xúc xích tiệt trùng)), việc điều chỉnh công thức là rất khó đối với những cơ sở sản xuất nhỏ, mỗi mẻ chỉ vài chục kg. Do đó sử dụng nitrit nguyên chất rất khó căn chỉnh và làm vượt quá liều lượng, không chỉ vậy còn có thể gây lãng phí.

Sản phẩm HACOMIX DA là sự kết hợp với tỉ lệ hoàn hảo của natri nitrit (INS 250) cùng với các chất tạo màu, giữ màu khác, giúp sản phẩm xúc xích, lạp xưởng đạt màu đỏ tự nhiên như ý

Tại Đoàn Anh Foodtech, chúng tôi hiểu rõ những yêu cầu khắt khe về chất lượng và an toàn của các loại phụ gia thực phẩm, bao gồm cả Sodium Nitrite (INS 250). Chúng tôi cam kết:

• Sản phẩm đạt chuẩn: Cung cấp Sodium Nitrite (INS 250) cấp thực phẩm, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng từ các nhà sản xuất uy tín, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn.

• Thông tin minh bạch: Cung cấp đầy đủ tài liệu kỹ thuật, Giấy chứng nhận Phân tích (CoA) và các thông tin liên quan đến sản phẩm.

• Tư vấn chuyên môn: Đội ngũ chuyên gia của chúng tôi sẵn sàng tư vấn chi tiết về ứng dụng, liều lượng sử dụng tối ưu và các biện pháp đảm bảo an toàn khi sử dụng INS 250 trong quy trình sản xuất của quý khách hàng.

• Cập nhật quy định: Luôn theo dõi và cập nhật những quy định mới nhất của cơ quan quản lý để đảm bảo các giải pháp chúng tôi cung cấp luôn tuân thủ pháp luật.

VII. Kết Luận: Sodium Nitrite (INS 250)

Sodium Nitrite (INS 250) là một phụ gia thực phẩm có vai trò quan trọng không thể phủ nhận trong việc đảm bảo an toàn vi sinh, tạo màu sắc hấp dẫn và phát triển hương vị đặc trưng cho nhiều loại thực phẩm chế biến, đặc biệt là các sản phẩm thịt. Mặc dù có những lo ngại nhất định về nguy cơ hình thành nitrosamine, nhưng khi được sử dụng một cách khoa học, có kiểm soát, tuân thủ đúng liều lượng và các quy định an toàn, lợi ích mà INS 250 mang lại là rất lớn.

Việc lựa chọn nhà cung cấp uy tín, sử dụng sản phẩm chất lượng cao và áp dụng các biện pháp quản lý rủi ro hiệu quả sẽ giúp các nhà sản xuất thực phẩm khai thác tối đa những ưu điểm của Sodium Nitrite, đồng thời đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng. Đoàn Anh Foodtech tự hào là đối tác tin cậy, mang đến các giải pháp phụ gia an toàn và chất lượng, đồng hành cùng sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

Để nhận tư vấn chi tiết về sản phẩm Sodium Nitrite (INS 250) và các giải pháp phụ gia thực phẩm khác, Quý khách hàng vui lòng liên hệ Đoàn Anh Foodtech: 0906.929.377

Câu Hỏi Thường Gặp (FAQs)

1. Sodium Nitrite (INS 250) có phải là chất gây ung thư không?

   • Bản thân Sodium Nitrite không phải là chất gây ung thư. Mối lo ngại chính là khả năng nó phản ứng với amin trong một số điều kiện nhất định để tạo thành N-nitrosamine, một số trong đó có khả năng gây ung thư. Tuy nhiên, ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý đã có nhiều biện pháp để giảm thiểu nguy cơ này.

2. Liều lượng tối đa cho phép của Sodium Nitrite trong xúc xích là bao nhiêu?

   • Liều lượng tối đa cho phép (ML) của nitrit (tính theo ion NO₂⁻) trong xúc xích và các sản phẩm thịt chế biến khác được quy định cụ thể bởi Bộ Y Tế Việt Nam (hiện hành là Thông tư 24/2019/TT-BYT). Các nhà sản xuất cần tham khảo văn bản này để tuân thủ chính xác. Thông thường, ML nằm trong khoảng 50-150 ppm.

3. Vitamin C (Axit Ascorbic) có vai trò gì khi được sử dụng cùng với Sodium Nitrite?

   • Vitamin C (hoặc muối ascorbate) là một chất khử mạnh. Khi được thêm vào công thức sản phẩm thịt cùng với nitrit, nó giúp thúc đẩy quá trình chuyển hóa nitrit thành nitric oxit (NO) – chất tạo màu chính, đồng thời ức chế hiệu quả sự hình thành N-nitrosamine.

4. Trẻ em có nên tiêu thụ các sản phẩm chứa Sodium Nitrite không?

   • Trẻ em, đặc biệt là trẻ sơ sinh, nhạy cảm hơn với tác động của nitrit (nguy cơ methemoglobinemia). Do đó, nên hạn chế cho trẻ tiêu thụ các sản phẩm thịt chế biến có chứa nitrit. Khi lựa chọn thực phẩm cho trẻ, cần ưu tiên các sản phẩm tươi, ít qua chế biến và đọc kỹ thành phần trên nhãn.

> Xem các bài liên quan:

• Muối đỏ tạo màu là gì? Tìm hiểu về muối đỏ
• Muối đỏ giữ màu truyền thống
• Tìm hiểu về các loại lạp xưởng thơm ngon

————–

LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)

✳️ Địa chỉ trụ sở chính: V3-247, Đường V3, Khu The Manhattan Glory, Phường Long Bình, TP. Hồ Chí Minh

📞 Hotline: 0906.929.377

📞 Zalo: 0906929377

Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:

👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech

👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech

Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!

Từ khoá: natri nitrit, e250, sodium nitrit