Công đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu làm giò chả

• 3kg thịt đùi heo:đây là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò chả, chiếm tới 70% nguyên liệu làm giò nên giò có ngon hay không phụ thuộc rất lớn vào chất lượng thịt. Giò ngon đạt chuẩn phải được làm từ loại thịt đùi heo tươi, mới được giết mổ, sờ vào còn nóng, cảm giác dính dính tay, có màu hồng tươi. Thịt càng mới thì giò càng tươi, có độ dẻo dai, nhuyễn mịn và giữ nguyên dinh dưỡng. Thịt càng để lâu thì càng khó làm hơn sẽ cần dùng nhiều phụ gia hơn để hỗ trợ và nhờ đến các chuyên gia uy tín tư vấn. Nếu không có thịt heo tươi thì vẫn có thể dùng thịt heo đông lạnh, kèm theo một số loại phụ gia hỗ trợ cho thịt đông lạnh.
• 1kg mỡ:mỡ giúp hình thành nhũ tương (mộc) và tạo độ béo cho giò. Mỡ chiếm 10% nguyên liệu làm giò.
• Đường, hành, 1 củ tỏi: Tùy theo khẩu vị mà bạn có thể dùng hoặc không.
• 2 muỗng tiêu hạt hoặc tiêu sọ: giúp giò thơm hơn, hơi cay xe tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức. Tùy theo khẩu vị mà bạn có thể sử dụng hoặc không.
• 3 muỗng hạt nêm
• 9 muỗng nước mắm:là loại nước mắm ngon, không quá nhạt cũng không mặn gắt, có mùi thơm đậm đà, đặc trưng.
• 200g đá cục(khoảng 1 tô đá)

*Combo chuẩn phụ gia làm giò chả đính kèm:

Là thành phần không thể thiếu trong sản xuất giò chả công nghiệp. Phụ gia đang được sử dụng phổ biến nhất trên thị trường hiện nay gồm có các loại sau (phụ gia tạo độ giòn dai, kết dính, tăng cường độ dẻo chảy, phụ gia bảo quản, tạo hương màu) như sau:

• Tạo 20g PIM PLUS A7 (khoảng 1/2 muỗng)

• 20g PIM GALA (khoảng 1/2 muỗng)
• 10g ANTIFRESH (khoảng 1/3 muỗng)
• 20g HAJITIDE (khoảng 1/2 muỗng)

• 3-5g. Mix Pro 1
• 3-5g. Superbinder K70
• 3-5g. Super Mix Ger

Lưu ý:

• Khi mua phụ gia cần mua đúng tại các địa chỉ uy tín trên thị trường, có giấy chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của bộ y tế, có công bố sản phẩm, tuyệt đối không dùng các loại phụ gia không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Quý khách hàng có thể liên hệ Đoàn Anh FoodTech là một trong những doanh nghiệp công nghệ thực phẩm uy tín trên thị trường Việt Nam chuyên về sản xuất, thương mại, nghiên cứu phát triển sản phẩm như phụ gia thực phẩm, hương liệu thực phẩm, gia vị thực phẩm tự nhiên. Liên hệ để đăng ký dùng mẫu thử miễn phí tận nhà.

Công đoạn 2: sơ chế giò chả

• Sơ chế thịt: thái sạch gân, rửa sạch rồi thái thành từng tảng dày khoảng 4cm.-
• Mỡ: dùng vải sạch lau sạch xung quanh rồi thái tương tự như thịt.
• Nếu muốn giò thành phẩm có lỗ lớn thì nên dùng mỡ miếng và xay chung với thịt
• Nếu muốn giò có lỗ nhỏ thì nên xay mỡ trước và bỏ vào tủ đông rồi mới mang ra xay chung với giò.
• Nếu muốn giò không có lỗ, mịn thì dùng mỡ nước.
• Tỏi: nhặt sạch vỏ.

Nguyên liệu chuẩn bị để làm giò chả

Ngày nay với máy xay giò chả 2 lớp, khoang giữa là nơi chứa nước đá lạnh (200g đá cục) làm mát giò rất nhanh và hiệu quả nên người làm giò không cần phải mất thời gian làm lạnh giò như trước nữa.

Công đoạn 3: xay thịt làm giò chả gồm 2 giai đoạn

– Giai đoạn 1: Xay thô

• Cho các nguyên liệu vào gồm: 3kg thịt đùi heo, PIM PLUS A7, PIM GALA, SUPERBINDER K70, MIX PRO 1, SUPER MIX GER, ANTIFRESH, 1/2 đá cục vào máy xay phá thịt vài giây (khoảng 5- 10 giây).

– Giai đoạn 2: Xay nhuyễn

• Cho tất cả nguyên liệu vào gồm: mỡ, hạt nêm, nước mắm, tiêu, tỏi,HAJITIDE và lượng đá còn lại. Tiến hành xay đến khi khối mộc nhuyễn, bóng dẻo là đạt (khoảng 1 phút 20 giây). Tùy vào loại máy lớn nhỏ mà chúng ta sẽ có thời gian chuẩn xác khác nhau.

Mẹo nhỏ cần lưu ý trong quá trình xay giò như sau: 

• Khối lượng thịt xay ít nhất phải bằng 60% và không quá 100% năng suất tối đa của cối xay để xay giò được tốt nhất.
• Với thịt xấu, nên lắc cối để phá thịt nhanh, rút ngắn thời gian xay, tránh bị chết giò.
• Gia vị nên được chuẩn bị trước cho từng mẻ xay, tránh dừng máy quá lâu khi cho gia vị vào cối.
• Ngăn chứa đá phải được làm mát đến gần miệng cối và thay đá nếu làm quá nhiều, tránh nóng cối.
• Không lạm dụng quá nhiều đá, nước đá cho vào cối xay vì sẽ khiến giò bị mềm, rã.
• Không xay quá lâu vì sẽ khiến thịt chết. Khi thịt bắt đầu cuộn đều, bóng thì lúc đó mẻ giò đã hoàn thành và bạn nên tắt máy để vớt thành phẩm ra.

Công đoạn 4: mang đi định hình

• Sử dụng khuôn được làm từ INOX 304 định hình khối mộc. Đặt mảnh nilong chuyên gói chả lụa vào bên trong khuôn sau đó đổ mộc vào cho đầy khuôn rồi dùng lực nén khối mộc xuống và đậy nắp lại là được.

Khuôn giò chả Đoàn Anh FoodTech

Công đoạn 5: luộc, hấp chín giò

• Bắt nồi nước sôi trước khoảng 15 phút rồi đặt khuôn chả lụa đã định hình lên hấp khoảng 45-60 phút tùy vào kích thước lớn nhỏ mà có khoảng thời gian hấp phù hợp. Lửa để hấp phải đủ lớn để nhiệt độ hơi ổn định thì sẽ cho ra thành phẩm đạt chất lượng tối ưu nhất. Sau đó kiểm tra mẻ chả đã chín chưa bằng cách lấy ra và cắt khoanh nếu bề mặt khô ráo đều màu là thành phẩm đã đạt.

Công đoạn 6: bảo quản giò chả

• Sau khi đã làm chín giò, nếu chưa ăn ngay hoặc bán ngay thì bạn cần phải thực hiện bảo quản giò vì giò chả không thể để lâu ở nhiệt độ thường được. 
• Sử dụng các loại phụ gia bảo quảnở công đoạn 3 (xay thô) sẽ bảo quản được trong vòng nhiều ngày (ANTIFRESH, SUPER ANTIFRESH, SUPER ACETATE, DA ANTIMIC, SUPER DA, KALI SORBATE, SORBIC ACID POWDER, BENZOAT)
• Đóng gói: Sử dụng máy hút chân không để đóng gói giò chả, giúp giò chả giữ được trong vòng 5 – 7 ngày.

• Bảo quản trong môi trường nhiệt độ lạnh: để giò chả trong ngăn mát tủ lạnh hoặc các loại tủ bảo quản chuyên dụng.

Tổng hợp các sản phẩm phụ gia làm giò chả:

• PHỤ GIA LÀM GIÒ CHẢgiòn dai cao cấp SUPERBINDER K70
• PHỤ GIA LÀM GIÒ CHẢ cao cấp 3in1 Giòn Dai Bảo Quản Hương Thịt – SUPER MIX GER
• PHỤ GIA LÀM GIÒ CHẢtạo giòn dai sựt sựt cao cấp MIX PRO One
• PHỤ GIA LÀM GIÒ CHẢtái tạo độ liên kết PIM GALA
• PHỤ GIA LÀM GIÒ CHẢtạo giòn dai cao cấp PIM PLUS A7
• PHỤ GIA BẢO QUẢN TỰ NHIÊN ANTIFRESH
• PHỤ GIA BẢO QUẢN TỰ NHIÊN CAO CẤP SUPER ANTIFRESH
• PHỤ GIA BẢO QUẢN SUPER DA
• PHỤ GIA BẢO QUẢN SORBIC ACID POWDER
• CHẤT ĐIỀU VỊ THAY THẾ BỘT NGỌT HAJITIDE
• PHỤ GIA BẢO QUẢNSUPER ACETATE
• PHỤ GIA BẢO QUẢNDA ANTIMIC

Như vậy, chúng ta đã hoàn thành cách làm giò chả ngon đúng tiêu chuẩn rồi! Mong rằng với những chia sẻ này, Đoàn Anh FoodTech tin rằng quý khách hàng có thể vận dụng để xay giò ngon hơn, chất lượng hơn và đặc biệt hơn các sản phẩm đang có trên thị trường.