Nước mắm là sản phẩm kết tinh từ một quy trình truyền thống, là một trong những phương pháp công nghệ sinh học dân gian: quá trình thủy phân protein cá bằng hệ enzyme tự nhiên. Để tạo ra những giọt nước mắm “cốt” có màu hổ phách đặc trưng, hương thơm phức hợp và vị umami đậm đà, đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc và kiểm soát nghiêm ngặt các quá trình sinh hóa diễn ra trong suốt nhiều tháng trời ủ chượp.
Qua bài viết này, Đoàn Anh sẽ phân tích quy trình sản xuất nước mắm truyền thống dưới góc độ khoa học, làm rõ các cơ chế biến đổi hóa sinh, vai trò của từng công đoạn kỹ thuật và các yếu tố quyết định đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm, nhằm cung cấp một nền tảng kiến thức vững chắc cho các nhà sản xuất và những ai quan tâm đến lĩnh vực này.
1. Lựa Chọn Nguyên Liệu
Chất lượng của nước mắm thành phẩm phụ thuộc trực tiếp vào hai thành phần nguyên liệu cốt lõi: cá và muối.
1.1. Cá: Nguồn Cung Cấp Protein và Enzyme Tự Nhiên
- Loại cá tối ưu: Về mặt kỹ thuật, loại cá lý tưởng để sản xuất nước mắm cần đáp ứng hai tiêu chí: hàm lượng protein cao và hệ enzyme nội tại (endogenous enzymes) hoạt động mạnh. Các loại cá nổi – nhỏ, đánh bắt theo mùa thường được ưu tiên. Tại Việt Nam, các giống cá cơm (Stolephorus spp.) như cá cơm than, cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ được xem là lựa chọn hàng đầu. Lý do là vì cá cơm có tỷ lệ thịt cao, xương nhỏ, và đặc biệt, hệ enzyme tiêu hóa trong nội tạng của chúng (trypsin, chymotrypsin) có hoạt lực rất mạnh, đóng vai trò chủ đạo trong quá trình thủy phân.
- Tiêu chuẩn chất lượng: Cá phải ở trạng thái tươi tối đa. Cá tươi đảm bảo hệ enzyme vẫn còn hoạt lực cao và hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa, vốn tạo ra các hợp chất mùi không mong muốn (amoniac, H₂S) và cạnh tranh với quá trình thủy phân chính.
1.2. Muối: Tác Nhân Điều Khiển Quá Trình Lên Men
Muối không chỉ tạo vị mặn mà còn là một yếu tố công nghệ cực kỳ quan trọng.
- Vai trò kỹ thuật:
- Tạo áp suất thẩm thấu: Nồng độ muối cao sẽ rút nước từ bên trong tế bào cá ra ngoài, tạo môi trường lỏng cho quá trình thủy phân. Đồng thời, áp suất thẩm thấu cao sẽ ức chế mạnh mẽ sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn gây hư hỏng và vi khuẩn gây bệnh.
- Điều khiển hoạt độ enzyme: Muối ảnh hưởng đến hoạt độ của các enzyme. Nó ức chế các enzyme gây thối rữa nhưng lại tạo điều kiện cho các enzyme protease mong muốn (từ nội tạng cá) hoạt động.
- Tiêu chuẩn chất lượng: Muối sử dụng phải là muối biển, có độ tinh khiết cao, ít tạp chất (đặc biệt là các muối kim loại nặng và ion Mg²⁺, Ca²⁺, vì chúng có thể gây ra vị chát, đắng). Muối thường được lưu kho một thời gian để các thành phần gây vị đắng, chát bay hơi hoặc chảy đi.
2. Phân Tích Các Giai Đoạn Kỹ Thuật Cốt Lõi Trong Quy Trình Ủ Chượp
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống là một quá trình lên men yếm khí kéo dài, được gọi là “ủ chượp”.
2.1. Giai Đoạn 1: Trộn Cá và Muối (Đánh Vôi)
Đây là bước khởi đầu, quyết định đến môi trường lên men.
- Tỷ lệ phối trộn: Tỷ lệ kinh điển trong sản xuất nước mắm truyền thống là 3 – 4 phần cá : 1 phần muối (theo khối lượng). Tỷ lệ này đảm bảo tạo ra một môi trường có nồng độ muối bão hòa, đủ để ức chế vi sinh vật gây thối nhưng vẫn cho phép enzyme hoạt động.
- Thao tác kỹ thuật: Cá và muối phải được trộn đều để đảm bảo mọi con cá đều được tiếp xúc hoàn toàn với muối. Sau khi cho hỗn hợp vào thùng chượp (thường làm bằng gỗ Bời Lời), người ta sẽ phủ một lớp muối dày lên bề mặt và tiến hành gài nén.
2.2. Giai Đoạn 2: Gài Nén và Quá Trình Thủy Phân Protein (Ủ Chượp)
Đây là giai đoạn cốt lõi, nơi các biến đổi sinh hóa quan trọng nhất diễn ra.
- Mục đích gài nén: Việc gài nén (dùng các thanh gỗ và đá nặng) tạo áp lực để ép cá xuống dưới lớp nước bổi (dịch lỏng hình thành do nước từ cá thoát ra), tạo ra một môi trường yếm khí. Môi trường này ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc gây hỏng.
- Cơ chế thủy phân protein: Đây là quá trình “phân giải” protein (chuỗi polypeptide dài) thành các đơn vị nhỏ hơn, chủ yếu là axit amin và các peptide ngắn, dưới sự xúc tác của một hệ thống enzyme phức tạp:
- Hệ enzyme Metallo-protease (Aminodipeptidase): Hoạt động mạnh trong 1-3 tháng đầu, chủ yếu cắt các liên kết peptide ở đầu mạch.
- Hệ enzyme Serine-protease (Trypsin, Chymotrypsin): Đây là hệ enzyme quan trọng nhất, có nguồn gốc từ nội tạng cá, hoạt động mạnh mẽ từ tháng thứ 3 trở đi. Chúng chịu trách nhiệm thủy phân sâu vào bên trong chuỗi protein.
- Hệ enzyme Acid-protease (Pepsin): Có nguồn gốc từ dạ dày cá, chỉ hoạt động trong thời gian ngắn ở giai đoạn đầu vì chúng dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao.
- Thời gian ủ chượp: Quá trình này diễn ra rất chậm, thường kéo dài từ 12 đến 18 tháng. Thời gian ủ càng lâu, mức độ thủy phân càng triệt để, hàm lượng đạm amin (nitơ axit amin) càng cao, quyết định đến độ ngọt và giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
2.3. Giai đoạn 3: Phơi Nắng và Đảo Trộn (Náo Đảo)
Đây là biện pháp kỹ thuật để tăng tốc độ và hiệu quả của quá trình thủy phân.
- Phơi nắng: Thùng chượp được phơi dưới ánh nắng mặt trời. Năng lượng nhiệt từ mặt trời giúp tăng nhiệt độ khối chượp (có thể lên đến 40-45°C), đây là nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của nhiều enzyme protease, từ đó đẩy nhanh tốc độ phản ứng thủy phân.
- Đảo trộn và kéo rút: Định kỳ (1-2 tháng/lần), người làm mắm sẽ thực hiện “kéo rút” – rút nước mắm nhỉ từ đáy thùng và tưới đều lên bề mặt. Thao tác này giúp đảo trộn khối chượp, làm cho nhiệt độ và nồng độ muối phân bố đồng đều, tạo điều kiện cho enzyme tiếp xúc tốt hơn với cơ chất protein.
2.4. Giai đoạn 4: Chiết Rót và Lọc
Sau khi quá trình ủ chượp kết thúc (khi chượp “chín”), người ta tiến hành thu hồi nước mắm.
- Nước mắm nhĩ (nước cốt): Dịch nước mắm đầu tiên rỉ ra một cách tự nhiên qua lỗ lù ở đáy thùng được gọi là nước mắm nhỉ. Đây là loại nước mắm tinh túy nhất, có độ đạm cao nhất và hương vị đậm đà nhất.
- Lọc: Nước mắm sau khi rút ra sẽ được lọc qua các lớp vải hoặc các thiết bị lọc chuyên dụng để loại bỏ các cặn bã nhỏ, tạo ra sản phẩm trong suốt và tinh khiết.
3. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Và An Toàn Của Nước Mắm
- Độ đạm: Là chỉ số quan trọng nhất đánh giá chất lượng nước mắm. Nó bao gồm đạm tổng số (tổng lượng nitơ) và đạm amin (lượng nitơ từ axit amin). Tỷ lệ đạm amin/đạm tổng số càng cao thì nước mắm càng có vị ngọt tự nhiên.
- Hương vị: Hương vị phức hợp của nước mắm được tạo thành từ hàng trăm hợp chất khác nhau, sinh ra từ quá trình thủy phân protein và các phản ứng thứ cấp. Mỗi nhà sản xuất sẽ cho ra một hương vị riêng.
- Màu sắc: Màu nâu cánh gián đặc trưng được hình thành từ phản ứng Maillard giữa axit amin và các phân tử đường khử trong quá trình ủ chượp kéo dài.
- An toàn vi sinh: Mặc dù nồng độ muối cao có khả năng ức chế hầu hết vi khuẩn, việc đảm bảo vệ sinh trong suốt quy trình (dụng cụ, thùng chứa, môi trường) vẫn là yếu tố then chốt để ngăn chặn sự phát triển của một số vi sinh vật chịu mặn có thể gây hư hỏng.
4. Kết Luận
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống là một di sản công nghệ sinh học quý giá, là sự kết hợp hài hòa giữa kinh nghiệm dân gian và các nguyên lý khoa học phức tạp. Chất lượng của mỗi giọt nước mắm là kết quả của một quá trình dài, đòi hỏi sự kiên nhẫn và sự kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu lựa chọn nguyên liệu, tối ưu hóa điều kiện cho quá trình thủy phân enzyme, đến việc đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh. Việc am hiểu sâu sắc bản chất khoa học của quy trình này không chỉ giúp chúng ta trân trọng hơn giá trị của sản phẩm mà còn là nền tảng để các nhà sản xuất hiện đại có thể kế thừa, cải tiến và phát triển bền vững thương hiệu nước mắm Việt Nam.
Quý khách hàng cần tư vấn về các giải pháp gia vị, hương liệu để phát triển các sản phẩm nước mắm hoặc các sản phẩm thực phẩm khác, vui lòng liên hệ trực tiếp với Đoàn Anh Foodtech. Hotline: 0906 929 377
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQs)
- Tại sao nước mắm truyền thống lại có vị ngọt hậu (umami) đậm đà?
- Vị ngọt hậu (umami) đặc trưng của nước mắm truyền thống đến từ hàm lượng cao của các axit amin tự do, đặc biệt là axit glutamic. Các axit amin này được giải phóng ra trong quá trình thủy phân triệt để protein cá bằng hệ enzyme tự nhiên kéo dài nhiều tháng.
- Sự khác biệt chính giữa “đạm tổng số” và “đạm amin” trên nhãn nước mắm là gì?
- Đạm tổng số đo lường tổng lượng nitơ có trong nước mắm, bao gồm cả nitơ từ axit amin (có giá trị dinh dưỡng và tạo vị ngọt) và nitơ từ các hợp chất khác (amoniac, peptide…).
- Đạm amin chỉ đo lường lượng nitơ từ axit amin. Tỷ lệ đạm amin/đạm tổng số càng cao (thường > 50-60%) thì nước mắm càng chất lượng, chứng tỏ quá trình thủy phân diễn ra tốt.
- Tại sao phải dùng thùng gỗ để ủ chượp mà không phải thùng inox?
- Thùng gỗ (đặc biệt là gỗ Bời Lời) được ưa chuộng trong sản xuất truyền thống vì nó giúp ổn định nhiệt độ khối chượp một cách tự nhiên (cách nhiệt tốt). Ngoài ra, một số quan điểm cho rằng gỗ cũng góp phần tạo ra một hệ vi sinh vật đặc trưng, đóng góp vào hương vị phức hợp của nước mắm, điều mà thùng inox không có được.
- Nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống khác nhau cơ bản ở điểm nào?
- Nước mắm truyền thống được sản xuất hoàn toàn bằng phương pháp lên men tự nhiên kéo dài (12-18 tháng).
- Nước mắm công nghiệp thường sử dụng các phương pháp thủy phân nhân tạo (dùng axit hoặc enzyme công nghiệp) để rút ngắn thời gian sản xuất xuống còn vài tuần hoặc vài tháng, sau đó phối trộn với nước mắm cốt, đường, chất điều vị và các phụ gia khác để tạo ra sản phẩm cuối cùng.
- Nước mắm có thể bị hỏng không và làm thế nào để bảo quản đúng cách?
- Do nồng độ muối rất cao, nước mắm truyền thống rất khó bị hỏng do vi sinh vật nếu được bảo quản đúng cách. Cần bảo quản nước mắm trong chai/hũ thủy tinh hoặc nhựa chuyên dụng, đậy kín nắp, để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Ánh nắng có thể làm sậm màu và thay đổi hương vị của nước mắm.
Xem thêm:
————–
LIÊN HỆ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI ĐOÀN ANH (Đoàn Anh FoodTech)
✳️ Địa chỉ trụ sở chính: V3-247, Đường V3, Khu The Manhattan Glory, Phường Long Bình, TP. Hồ Chí Minh
📞 Hotline: 0906.929.377
Xem thêm về Đoàn Anh trên các nền tảng online:
👉 Youtube: https://www.youtube.com/@Doananhfoodtech
👉 Tiktok: https://www.tiktok.com/@doananhfoodtech
Đoàn Anh hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!
